Сировина | Брутто | Нетто |
Буряки | 113 | 90 |
Картопля | 133 | 100 |
Капуста білоголова свіжа | 125 | 100 |
Кабачки | 60 | 40 |
Помідори свіжі | 88 | 75 |
Яблука свіжі (кислих сортів) | 57 | 40 |
Квасоля | 20,2 | 20 |
Морква | 50 | 40 |
Петрушка (корінь) | 20 | 15 |
Цибуля ріпчаста | 48 | 40 |
Бульйон або вода | 700 | |
Жир тваринний топлений харчовий | 25 | |
Томатне пюре | 25 | |
Кислота лимонна | 1 | |
Сметана | 20 | |
Вихід | 1000 |
Технологічна карта
Борщ чернігівський
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Буряки |
113 |
90 |
Картопля |
133 |
100 |
Капуста білоголова свіжа |
125 |
100 |
Кабачки |
60 |
40 |
Помідори свіжі |
88 |
75 |
Яблука свіжі (кислих сортів) |
57 |
40 |
Квасоля |
20,2 |
20 |
Морква |
50 |
40 |
Петрушка (корінь) |
20 |
15 |
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
Бульйон або вода |
|
700 |
Жир тваринний топлений харчовий |
|
25 |
Томатне пюре |
|
25 |
Кислота лимонна |
|
1 |
Сметана |
|
20 |
Вихід |
|
1000 |
Технологія приготування
Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв., квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.
Вимоги до якості
Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.
Правила відпуску
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Борщ чернігівський
Технологія приготування
Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв., квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.