20 вересня о 18:00Вебінар: Numicon (Нумікон): проста математика для всіх

Технологічна карта Дичина з грибами і рисом

Про матеріал

Технологічна карта

Дичина з грибами і рисом

Сировина

Брутто

Нетто

Курка

208

143

(курчата

184

129

бройлери-курчата

175

126

індичка)

186

137

Масло вершкове

2

Маса припущеної або вареної птиці

100

Гриби білі свіжі

43

33

(білі сушені

12,5

печериці свіжі)

55

42

Маса готових грибів

25

Гарнір

150

Соус

75

Вихід:

350

Перегляд файлу

Технологічна карта

Дичина  з грибами і рисом

Сировина

Брутто

Нетто

Курка

208

143

(курчата

184

129

бройлери-курчата

175

126

індичка)

186

137

Масло вершкове

 

2

Маса припущеної або вареної птиці

 

100

Гриби білі свіжі

43

33

(білі сушені

 

12,5

печериці свіжі)

55

42

Маса готових грибів

 

25

Гарнір

 

150

Соус

 

75

Вихід:

 

350

Технологія приготування

Курей, курчат, бройлерів-курчат припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).

Вимоги до якості

Варена і припущена птиця, нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого,  окосту – темно-сірий, гусей, качок – світло- або темно-коричне­вий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.

Правила відпуску

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд – шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дичина  з грибами і рисом

Технологія приготування

Курей, курчат, бройлерів-курчат припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд – шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

 

docx
Додано
19 жовтня 2018
Переглядів
154
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку