20 вересня о 18:00Вебінар: Numicon (Нумікон): проста математика для всіх

Технологічна карта Котлета по-київськи

Про матеріал

Технологічна карта

Котлета по-київськи

Сировина

Брутто

Нетто

Курка (м'якоть без шкіри)

231

83 + 7 (кісточка)

Масло вершкове

ЗО

Яйця

10

Сухарі мелені

28

25

Маса напівфабрикату

145 + 7

Кулі­нарний жир

15

Маса смажених котлет

128 + 7

Гарнір

150

Масло вершкове

10

Вихід:

288+7

Технологія приготування

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Вимоги до якості

Котлети по-київському має світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале
Перегляд файлу

Технологічна карта

Котлета по-київськи

Сировина

Брутто

Нетто

Курка (м'якоть без шкіри)

231

83 + 7 (кісточка)

Масло вершкове

 

ЗО

Яйця

 

10

Сухарі мелені

28

25

Маса напівфабрикату

 

145 + 7

Кулі­нарний жир

 

15

Маса смажених котлет

 

128 + 7

Гарнір

 

150

Масло вершкове

 

10

Вихід:

 

288+7

Технологія приготування

 Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Вимоги до якості

Котлети по-київському має світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.

Правила відпуску

Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню.

 

 

 

 

 

 

 

 

Котлета по-київськи

Технологія приготування

 Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню.

 

 

 

 

docx
Додано
19 жовтня 2018
Переглядів
1122
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку