Технологічна карта Душенина поспільна
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) | 170 | 125 |
| або баранина (лопаткова і тазостегнова частини) | 175 | 125 |
| Борошно пшеничне | 6 | |
| Цибуля ріпчаста | 48 | 40 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 7 | |
| Картопля | 280 | 210 |
| Селера (корінь) | 29 | 20 |
| Перець запашний | 0,01 | |
| Часник | 1,3 | 1 |
| Маса тушкованого м'яса | 75 | |
| Маса готових овочів | 200 | |
| Вихід | 275 |
Технологічна карта
Душенина поспільна
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) |
170 |
125 |
|
або баранина (лопаткова і тазостегнова частини) |
175 |
125 |
|
Борошно пшеничне |
|
6 |
|
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
|
7 |
|
Картопля |
280 |
210 |
|
Селера (корінь) |
29 |
20 |
|
Перець запашний |
|
0,01 |
|
Часник |
1,3 |
1 |
|
Маса тушкованого м'яса |
|
75 |
|
Маса готових овочів |
|
200 |
|
Вихід |
|
275 |
Технологія приготування
Яловичину або баранину нарізують тонкими шматочками (1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.
На дно сотейника кладуть шар м'яса, на нього – шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном або водою і тушкують до готовності.
Вимоги до якості
Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий.
Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.
Правила відпуску
Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником і зеленню.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку