Технологічна карта Печеня київська

Про матеріал

Сировина	Брутто	Нетто
Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини)	162	119
Картопля	200	150
Жир тваринний топлений харчовий		20
Цибуля ріпчаста	35	29
Гриби білі сушені		7
Томатне пюре		15
Сметана		50
Маса тушкованого м'яса		75
Маса готових овочів з грибами		250
Вихід		325

Перегляд файлу

Технологічна карта

Печеня київська

Сировина	Брутто	Нетто
Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини)	162	119
Картопля	200	150
Жир тваринний топлений харчовий		20
Цибуля ріпчаста	35	29
Гриби білі сушені		7
Томатне пюре		15
Сметана		50
Маса тушкованого м'яса		75
Маса готових овочів з грибами		250
Вихід		325

Технологія приготування

Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.

Вимоги до якості

Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий.

Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.

Правила відпуску

Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.