Технологічна карта Печеня київська
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини) | 162 | 119 |
| Картопля | 200 | 150 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 20 | |
| Цибуля ріпчаста | 35 | 29 |
| Гриби білі сушені | 7 | |
| Томатне пюре | 15 | |
| Сметана | 50 | |
| Маса тушкованого м'яса | 75 | |
| Маса готових овочів з грибами | 250 | |
| Вихід | 325 |
Технологічна карта
Печеня київська
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини) |
162 |
119 |
|
Картопля |
200 |
150 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
|
20 |
|
Цибуля ріпчаста |
35 |
29 |
|
Гриби білі сушені |
|
7 |
|
Томатне пюре |
|
15 |
|
Сметана |
|
50 |
|
Маса тушкованого м'яса |
|
75 |
|
Маса готових овочів з грибами |
|
250 |
|
Вихід |
|
325 |
Технологія приготування
Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.
Вимоги до якості
Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий.
Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.
Правила відпуску
Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку