20 вересня о 18:00Вебінар: Numicon (Нумікон): проста математика для всіх

Технологічна карта Капуста тушкована

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Капуста білоголова свіжа

325

260

або квашена

321

225

Кулінарний жир

11

або сало шпик

16

15

чи грудинка копчена

26

20

Морква

13

10

Цибуля ріпчаста

18

15

Петрушка (корінь)

7

5

Томатне пюре

20

Оцет 3 %

8

Борошно пшеничне

3

Цукор

8

Перець чорний горошком

0,05

Лавровий лист

0,02

Вихід

250

Перегляд файлу

Технологічна карта

Капуста тушкована

Сировина

Брутто

Нетто

Капуста білоголова свіжа

325

260

або квашена

321

225

Кулінарний жир

 

11

або сало шпик

16

15

чи грудинка копчена

26

20

Морква

13

10

Цибуля ріпчаста

18

15

Петрушка (корінь)

7

5

 Томатне пюре

 

20

Оцет 3 %

 

8

Борошно пшеничне

 

3

Цукор

 

8

Перець чорний горошком

 

0,05

Лавровий лист

 

0,02

Вихід

 

250

Технологія приготування

 Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Вимоги до якості

Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричневого. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Правила відпуску

   Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.
                             

 

 

docx
Додано
13 серпня 2018
Переглядів
1179
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку