Технологічна карта Капуста тушкована
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Капуста білоголова свіжа | 325 | 260 |
| або квашена | 321 | 225 |
| Кулінарний жир | 11 | |
| або сало шпик | 16 | 15 |
| чи грудинка копчена | 26 | 20 |
| Морква | 13 | 10 |
| Цибуля ріпчаста | 18 | 15 |
| Петрушка (корінь) | 7 | 5 |
| Томатне пюре | 20 | |
| Оцет 3 % | 8 | |
| Борошно пшеничне | 3 | |
| Цукор | 8 | |
| Перець чорний горошком | 0,05 | |
| Лавровий лист | 0,02 | |
| Вихід | 250 |
Технологічна карта
Капуста тушкована
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Капуста білоголова свіжа |
325 |
260 |
|
або квашена |
321 |
225 |
|
Кулінарний жир |
|
11 |
|
або сало шпик |
16 |
15 |
|
чи грудинка копчена |
26 |
20 |
|
Морква |
13 |
10 |
|
Цибуля ріпчаста |
18 |
15 |
|
Петрушка (корінь) |
7 |
5 |
|
Томатне пюре |
|
20 |
|
Оцет 3 % |
|
8 |
|
Борошно пшеничне |
|
3 |
|
Цукор |
|
8 |
|
Перець чорний горошком |
|
0,05 |
|
Лавровий лист |
|
0,02 |
|
Вихід |
|
250 |
Технологія приготування
Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.
Вимоги до якості
Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричневого. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.
Правила відпуску
Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку