20 вересня о 18:00Вебінар: Numicon (Нумікон): проста математика для всіх

Технологічна карта Котлета відбивна

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Свинина

106

90

(телятина

136

90

баранина (корейка)

137

98

Маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини

20

баранини

12 г

Яйця

5

Сухарі мелені

15

Маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини

125

Жир

10

Маса смажених котлет з свинини, телятини

97

з баранини

91

Гарнір

150

Масло вершкове або маргарин столовий

5

Вихід

252 або 246

Перегляд файлу

Технологічна карта

Котлета відбивна

Сировина

Брутто

Нетто

Свинина

106

90

(телятина

136

90

баранина (корейка)

137

98

Маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини

 

20

баранини

 

12 г

Яйця

 

5

Сухарі мелені

 

15

Маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини

 

125

Жир

 

10

Маса смажених котлет з свинини, телятини

 

97

з баранини

 

91

Гарнір

 

150

Масло вершкове або маргарин столовий

 

5

Вихід

 

252 або 246

Технологія приготування

  Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Вимоги до якості

Котлети мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите.

Правила відпуску

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд – котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) – стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і  телятини – картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

 

docx
Додано
24 серпня 2018
Переглядів
1205
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку