20 вересня о 18:00Вебінар: Numicon (Нумікон): проста математика для всіх

Технологічна карта М'ясо хрустке

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Свинина(корейка або тазостегнова частина)

147

125

Яйця

7

Сир твердий

16

15

Кмин

0,5

Маса напівфабрикату

145

Жир тваринний топлений харчовий

10

Маса смаженого м'яса

100

Для грінок: батон

50

Яйця

20

Сир твердий

16

15

Кмин

0,5

Жир тваринний топлений харчовий

5

Маса готових грінок

55

Гарнір

150

Масло вершкове або маргарин столовий

5

Вихід

310

Перегляд файлу

Технологічна карта

М'ясо хрустке

Сировина

Брутто

Нетто

Свинина(корейка або тазостегнова частина)

147

125

Яйця

 

7

Сир твердий

16

15

Кмин

 

0,5

Маса напівфабрикату

 

145

Жир тваринний топлений харчовий

 

10

Маса смаженого м'яса

 

100

Для грінок: батон

 

50

Яйця

 

20

Сир твердий

16

15

Кмин

 

0,5

Жир тваринний топлений харчовий

 

5

Маса готових грінок

 

55

Гарнір

 

150

Масло вершкове або маргарин столовий

 

5

Вихід

 

310

Технологія приготування

    З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на грінках.

Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

Вимоги до якості

Порціонні шматочки  мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите.

Правила відпуску

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – 2 грінки, на них – смажене м'ясо. М'ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим.                                                                                                            

docx
Додано
24 серпня 2018
Переглядів
850
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку