Технологічна карта Яловичина, шпигована часником і салом

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)

170

125

Оцет 9 %

12

Часник

3

2

Сало шпик

15, 6

15

Жир тваринний топлений харчовий

7

Борошно пшеничне

З

Сметана

20

Жир тваринний топлений харчовий

3

Маса готового шпигованого м'яса

88

Маса підливи

75

Гарнір

150

Вихід

313

Перегляд файлу

Технологічна карта

Яловичина, шпигована часником і салом

Сировина

Брутто

Нетто

Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)

170

125

Оцет 9 %

 

12

Часник

3

2

Сало шпик

15, 6

15

Жир тваринний топлений харчовий

 

7

Борошно пшеничне

 

З

Сметана

 

20

Жир тваринний топлений харчовий

 

3

Маса готового шпигованого м'яса

 

88

Маса підливи

 

75

Гарнір

 

150

Вихід

 

313

Технологія приготування

Великі шматки м'яса збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 1-1,5 год. для маринування. Потім м'ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Підсмажене м'ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист.

Готове м'ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.

Вимоги до якості

Тушковане м'ясо на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Смак і запах тушкованого м'яса ,консистенція м'яка, соковита.

Правила відпуску

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований),  поряд – м'ясо, яке поливають підливою.

 

 

docx
Додано
24 серпня 2018
Переглядів
507
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку