Технологічна карта Котлети натуральні
| або свинина (корейка) | 123 | 105 |
| чи телятина (корейка) | 159 | 105 |
| Маса реберної кісточки в котлетах з баранини | 12 | |
| Свинини або телятини | 20 | |
| Жир тваринний топлений харчовий | 7 | |
| Маса смажених котлет: з баранини | 93 |
Технологічна карта
Котлети натуральні
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Баранина (корейка) |
158 |
113 |
|
або свинина (корейка) |
123 |
105 |
|
чи телятина (корейка) |
159 |
105 |
|
Маса реберної кісточки в котлетах з баранини |
|
12 |
|
Свинини або телятини |
|
20 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
|
7 |
|
Маса смажених котлет: з баранини |
|
93 |
|
свинини |
|
92 |
|
телятини |
|
86 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Вихід |
|
233 або 241 або 236 |
Технологія приготування
Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.
Вимоги до якості
Порційні шматочки – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір – від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса.
Правила відпуску
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд – котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку