Технологічна карта Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп)
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Свинина | 147 | 125 |
| Телятина | 189 | 125 |
| або баранина (корейка) | 175 | 125 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 7 | |
| Маса смаженого ескалопа з свинини | 85 | |
| з баранини або телятини | 79 | |
| Грінки | 20 | |
| Гарнір | 150 | |
| Вихід | 255 або 249 |
Технологічна карта
Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп)
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина |
147 |
125 |
|
Телятина |
189 |
125 |
|
або баранина (корейка) |
175 |
125 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
|
7 |
|
Маса смаженого ескалопа з свинини |
|
85 |
|
з баранини або телятини |
|
79 |
|
Грінки |
|
20 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Вихід |
|
255 або 249 |
Технологія приготування
Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.
Вимоги до якості
Порційні шматочки – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір – від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса.
Правила відпуску
Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку