16 вересня о 18:00Вебінар: Робота з дітьми, що мають синдром Дауна: цікаво про важливе

Технологічна карта Крученики волинські

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)

170

125

Для начинки: капуста білоголова свіжа

63

50

Цибуля ріпчаста

10

8

Петрушка (зелень)

0,6

0,4

Маргарин столовий

4

Маса начинки

40

Маса напівфабрикату

167

Жир тваринний топлений харчовий

5

Сало шпик

26

25

Маса кручеників з салом

140

Маса підливи

75

Гарнір

150

Вихід

365

Перегляд файлу

Технологічна карта

Крученики волинські

Сировина

Брутто

Нетто

Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)

170

125

Для начинки: капуста білоголова свіжа

63

50

 Цибуля ріпчаста

10

8

Петрушка (зелень)

0,6

0,4

Маргарин столовий

 

4

Маса начинки

 

40

Маса напівфабрикату

 

167

Жир тваринний топлений харчовий

 

5

Сало шпик

26

25

Маса кручеників з салом

 

140

Маса підливи

 

75

Гарнір

 

150

Вихід

 

365

 

Технологія приготування

Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки.

Вимоги до якості

Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою.

Смак і запах тушкованого м'яса ,консистенція м'яка, соковита.

Правила відпуску

Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

 

 

docx
Додано
24 серпня 2018
Переглядів
1293
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку