Технологічна карта Крученики волинські
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) | 170 | 125 |
| Для начинки: капуста білоголова свіжа | 63 | 50 |
| Цибуля ріпчаста | 10 | 8 |
| Петрушка (зелень) | 0,6 | 0,4 |
| Маргарин столовий | 4 | |
| Маса начинки | 40 | |
| Маса напівфабрикату | 167 | |
| Жир тваринний топлений харчовий | 5 | |
| Сало шпик | 26 | 25 |
| Маса кручеників з салом | 140 | |
| Маса підливи | 75 | |
| Гарнір | 150 | |
| Вихід | 365 |
Технологічна карта
Крученики волинські
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) |
170 |
125 |
|
Для начинки: капуста білоголова свіжа |
63 |
50 |
|
Цибуля ріпчаста |
10 |
8 |
|
Петрушка (зелень) |
0,6 |
0,4 |
|
Маргарин столовий |
|
4 |
|
Маса начинки |
|
40 |
|
Маса напівфабрикату |
|
167 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
|
5 |
|
Сало шпик |
26 |
25 |
|
Маса кручеників з салом |
|
140 |
|
Маса підливи |
|
75 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Вихід |
|
365 |
Технологія приготування
Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки.
Вимоги до якості
Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою.
Смак і запах тушкованого м'яса ,консистенція м'яка, соковита.
Правила відпуску
Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку