Сировина | Брутто | Нетто |
Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) | 170 | 125 |
Цибуля ріпчаста | 12 | 10 |
Морква | 11 | 9 |
Петрушка (корінь) | 8 | 6 |
або селера (корінь) | 9 | 6 |
Жир тваринний топлений харчовий | 7 | |
Сметана | 40 | |
Маса тушкованого м'яса | 75 | |
Маса соусу | 75 | |
Гарнір | 150 | |
Вихід | 300 |
Технологічна карта
Яловичина тушкована у сметані
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) |
170 |
125 |
Цибуля ріпчаста |
12 |
10 |
Морква |
11 |
9 |
Петрушка (корінь) |
8 |
6 |
або селера (корінь) |
9 |
6 |
Жир тваринний топлений харчовий |
|
7 |
Сметана |
|
40 |
Маса тушкованого м'яса |
|
75 |
Маса соусу |
|
75 |
Гарнір |
|
150 |
Вихід |
|
300 |
Технологія приготування
Великі шматки яловичини (1-1,5 кг) натирають частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум'яної кірочки, кладуть у сотейник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спеції, заливають сметаною і доводять до готовності.
Яловичину охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протертих через сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м'ясо.
Вимоги до якості
Тушковане м'ясо на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Смак і запах тушкованого м'яса ,консистенція м'яка, соковита.
Правила відпуску
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбінований), поряд – шматочки яловичини, поливають сметанним соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки.