Технологічна карта Яловичина тушкована у сметані

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)

170

125

Цибуля ріпчаста

12

10

Морква

11

9

Петрушка (корінь)

8

6

або селера (корінь)

9

6

Жир тваринний топлений харчовий

7

Сметана

40

Маса тушкованого м'яса

75

Маса соусу

75

Гарнір

150

Вихід

300

Перегляд файлу

Технологічна карта

Яловичина тушкована у сметані

Сировина

Брутто

Нетто

Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)

170

125

Цибуля ріпчаста

12

10

Морква

11

9

Петрушка (корінь)

8

6

або селера (корінь)

9

6

Жир тваринний топлений харчовий

 

7

Сметана

 

40

Маса тушкованого м'яса

 

75

Маса соусу

 

75

Гарнір

 

150

Вихід

 

300

 

Технологія приготування

 Великі шматки яловичини (1-1,5 кг) натирають частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум'яної кірочки, кладуть у сотейник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спеції, заливають сметаною і доводять до готовності.

Яловичину охолоджують, нарізують тонкими шматочками по            2-3 шт. на порцію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протертих через сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м'ясо.

Вимоги до якості

Тушковане м'ясо на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Смак і запах тушкованого м'яса ,консистенція м'яка, соковита.

Правила відпуску

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбінований), поряд – шматочки яловичини, поливають сметанним соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки.

 

 

docx
Додано
24 серпня 2018
Переглядів
492
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку