Технологічна карта Полядвиця
| Кислота лимонна | 0,02 | |
| або лимон | 5,5 | 5 |
| Маса смаженої полядвиці | 75 | |
| Гарнір | 150 |
Технологічна карта
Полядвиця
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої ноги) |
156 |
115 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
|
3 |
|
Кислота лимонна |
|
0,02 |
|
або лимон |
5,5 |
5 |
|
Маса смаженої полядвиці |
|
75 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Вихід |
|
235 |
Технологія приготування
Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв.). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Вимоги до якості
М'ясо має добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина добре просмажена. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Консистенція м'яка. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.
Правила відпуску
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або комбінований, поряд – 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку