20 вересня о 18:00Вебінар: Numicon (Нумікон): проста математика для всіх

Технологічна карта Птиця під паровим соусом з грибами і рисом

Про матеріал

Технологічна карта

Птиця під паровим соусом з грибами і рисом

Сировина

Брутто

Нетто

Курка

208

143

(курчата

184

129

бройлери-курчата

175

126

індичка)

186

137

Масло вершкове

2

Маса припущеної або вареної птиці

100

Гриби білі свіжі

43

33

(білі сушені

12,5

печериці свіжі)

55

42

Маса готових грибів

25

Гарнір

150

Перегляд файлу

Технологічна карта

Птиця під паровим соусом з грибами і рисом

Сировина

Брутто

Нетто

Курка

208

143

(курчата

184

129

бройлери-курчата

175

126

індичка)

186

137

Масло вершкове

 

2

Маса припущеної або вареної птиці

 

100

Гриби білі свіжі

43

33

(білі сушені

 

12,5

печериці свіжі)

55

42

Маса готових грибів

 

25

Гарнір

 

150

Соус

 

75

Вихід:

 

350

Технологія приготування

Курей, курчат, бройлерів-курчат припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).

Вимоги до якості

Варена і припущена птиця, нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого,  окосту – темно-сірий, гусей, качок – світло- або темно-коричне­вий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.

Правила відпуску

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд – шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Птиця під паровим соусом з грибами і рисом

Технологія приготування

Курей, курчат, бройлерів-курчат припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд – шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

 

docx
Додано
19 жовтня 2018
Переглядів
465
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку