Технологічна карта Тушкована риба у томаті

Про матеріал

Судак

239

122

Тріска

161

122

з напівфабрикатів: судак

158

122

тріска

140

122

Вода або бульйон

37

Перегляд файлу

Технологічна карта

Риба, тушкована у томаті з овочами

Сировина

Брутто

Нетто

Судак

239

122

Тріска

161

122

з напівфабрикатів: судак

158

122

тріска

140

122

Вода або бульйон

 

37

Морква

45

36

Петрушка (корінь)

8

6

Селера (корінь)

3

2

Цибуля ріпчаста

19

16

Томатне пюре

 

20

Олія

 

10

Оцет 3%

 

5

Цукор

 

4

Кориця

 

0,01

Гвоздика

 

0,01

Лавровий лист

 

0,01

Маса тушкованої риби

 

100

Маса готової риби з тушкованими овочами і соусом

 

200

Гарнір

 

150

Вихід

 

350

Технологія приготування

 Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.             

Вимоги до якості          

 Страва має смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий . Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.

Правила відпуску

Подають рибу з гарніром – картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.                 

 

 

docx
Додано
24 серпня 2018
Переглядів
221
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку