Технологічна карта Судак по-київськи

Про матеріал

Олія

11

Маса смаженої риби

100

Картопля з шкірочкою (сира)

246

Маса вареної картоплі

180

Перегляд файлу

Технологічна карта

Судак по-київськи

Сировина

Брутто

Нетто

Судак

227

116

або судак із напівфабрикату

151

116

Борошно пшеничне

 

6

Олія

 

11

Маса смаженої риби

 

100

Картопля з шкірочкою (сира)

 

246

Маса вареної картоплі

 

180

Олія

 

14,4

Маса смаженої картоплі з вареної

 

150

Соус

 

125

Масло вершкове чи маргарин столовий

 

5

Сир твердий

5,4

5

Яйця

 

40

Вихід

 

380

Технологія приготування

Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.
                     

             Вимоги до якості

            Страву подають на порціонній сковороді , з добре підсмаженою кірочкою.Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання.
          Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

Правила відпуску

            Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

 

 

 

docx
Додано
24 серпня 2018
Переглядів
616
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку