Сировина | Брутто | Нетто |
Судак | 145 | 94 |
Щука (крім морської) | 162 | 94 |
Сом (крім океанічного) | 155 | 96 |
Минтай | 152 | 91 |
Ставрида океанічна | 154 | 94 |
Потрошені без голови; окунь морський | 113 | 94 |
Тріска, пікша, сайда | 105 | 91 |
з напівфабрикатів: макрурус | 98 | 94 |
або скумбрія далекосхідна | 99 | 94 |
Морква | 4 | 3 |
Цибуля ріпчаста | 4 | 3 |
Петрушка (корінь) | 3 | 2 |
Маса вареної риби | 75 | |
Гарнір | 150 | |
Соус | 50 | |
Вихід | 275 |
Технологічна карта
Риба відварна порціонними шматочками
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Судак |
145 |
94 |
Щука (крім морської) |
162 |
94 |
Сом (крім океанічного) |
155 |
96 |
Минтай |
152 |
91 |
Ставрида океанічна |
154 |
94 |
Потрошені без голови; окунь морський |
113 |
94 |
Тріска, пікша, сайда |
105 |
91 |
з напівфабрикатів: макрурус |
98 |
94 |
або скумбрія далекосхідна |
99 |
94 |
Морква |
4 |
3 |
Цибуля ріпчаста |
4 |
3 |
Петрушка (корінь) |
3 |
2 |
Маса вареної риби |
|
75 |
Гарнір |
|
150 |
Соус |
|
50 |
Вихід |
|
275 |
Технологія приготування
Підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв.). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.
Вимоги до якості
Варена риба у вигляді порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню. Правила відпуску
На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику. На гарнір до вареної риби – картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки. Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хроном, хрін з оцтом та ін.