16 вересня о 18:00Вебінар: Робота з дітьми, що мають синдром Дауна: цікаво про важливе

Технологічна карта Риба відварна порціонними шматочками

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Судак

145

94

Щука (крім морської)

162

94

Сом (крім океанічного)

155

96

Минтай

152

91

Ставрида океанічна

154

94

Потрошені без голови; окунь морський

113

94

Тріска, пікша, сайда

105

91

з напівфабрикатів: макрурус

98

94

або скумбрія далекосхідна

99

94

Морква

4

3

Цибуля ріпчаста

4

3

Петрушка (корінь)

3

2

Маса вареної риби

75

Гарнір

150

Соус

50

Вихід

275

Перегляд файлу

Технологічна карта

Риба відварна порціонними шматочками

Сировина

Брутто

Нетто

Судак

145

94

Щука (крім морської)

162

94

Сом (крім океанічного)

155

96

Минтай

152

91

Ставрида океанічна

154

94

Потрошені без голови; окунь морський

113

94

Тріска, пікша, сайда

105

91

з напівфабрикатів: макрурус

98

94

або скумбрія далекосхідна

99

94

Морква

4

3

Цибуля ріпчаста

4

3

 Петрушка (корінь)

3

2

Маса вареної риби

 

75

Гарнір

 

150

Соус

 

50

Вихід

 

275

Технологія приготування

  Підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні               (7-10 хв.). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.                                   

Вимоги до якості

                  Варена риба у вигляді порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.                                Правила відпуску                                                                                     

На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику. На гарнір до вареної риби – картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки. Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хроном, хрін з оцтом та ін.                                             

 

docx
Додано
13 серпня 2018
Переглядів
177
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку