Технологічна карта Зрази пшоняні з м'ясом

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Пшоно

53

Вода

150

Маса каші

185

Яйця

8

Масло вершкове або маргарин

столовий

5

Для начинки: свинина (котлетне м'ясо)

42

або свинина (котлетне м'ясо)

18,8

і яловичина (котлетне м'ясо)

21,9

Маса тушкованого м'яса

26,6

Цибуля ріпчаста

6,4

Маргарин столовий

2,56

Маса пасерованої цибулі

3,2

Перець чорний мелений

0,016

Сіль

0,32

Вода

2,56

Маса начинки

32

Маса зраз

200

Перегляд файлу

Технологічна карта

Зрази пшоняні з м'ясом

Сировина

Брутто

Нетто

Пшоно

 

53

Вода

 

150

Маса каші

 

185

Яйця

 

8

Масло вершкове або маргарин

столовий

 

5

Для начинки: свинина (котлетне м'ясо)

 

42

або свинина (котлетне м'ясо)

 

18,8

і яловичина (котлетне м'ясо)

 

21,9

Маса тушкованого м'яса

 

26,6

Цибуля ріпчаста

 

6,4

Маргарин столовий

 

2,56

Маса пасерованої цибулі

 

3,2

Перець чорний мелений

 

0,016

Сіль

 

0,32

Вода

 

2,56

Маса начинки

 

32

Маса зраз

 

200

Технологія приготування

  Варять густу в'язку пшоняну кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця, масло вершкове або маргарин, перемішують. З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть начинку, краї з'єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обкачують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

 Приготування начинки. Котлетне м'ясо промивають, розрізують на шматочки і обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю,

одержаний при тушкуванні бульйон, сіль, перець, перемішують і

прогрівають.  

Вимоги до якості

 Зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий з приємним присмаком підсмаженої кірочки.

Правила відпуску

  Подають з грибним соусом.

 

docx
Додано
13 серпня 2018
Переглядів
866
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку