Технологічна карта Картопляне пюре

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Картопля

293

220

Молоко

40

Маргарин столовий

5

Маса пюре

250

Масло вершкове

10

або цибуля ріпчаста

48

40

Маргарин столовий

10

Маса пасерованої цибулі

20

або яйця

20

Масло вершкове

10

Вихід

260/270/280

Перегляд файлу

Технологічна карта

Картопляне пюре

Сировина

Брутто

Нетто

Картопля

293

220

Молоко

 

40

Маргарин столовий

 

5

Маса пюре

 

250

Масло вершкове

 

10

або цибуля ріпчаста

48

40

Маргарин столовий

 

10

Маса пасерованої цибулі

 

20

або яйця

 

20

Масло вершкове

 

10

Вихід

 

260/270/280

Технологія приготування

  Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Вимоги до якості

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Правила відпуску

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

 

 

 

docx
Додано
13 серпня 2018
Переглядів
2988
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку