20 вересня о 18:00Вебінар: Numicon (Нумікон): проста математика для всіх

Технологічна картка Яблука в тісті смажені

Про матеріал

Сіль

0,2

Жир кулінарний

10

Маса яблук смажених

130

Цукрова пудра

10

Вихід

140

Технологія приготування

Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.

Вимоги до якості

Смак яблук - кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір - на поверхні золотистий, все
Перегляд файлу

Технологічна картка                                                  Яблука в тісті смажені

 

Сировина

Брутто

Нетто

Яблука

100

70

Цукор

 

3

Борошно пшеничне

 

20

Яйця

 

20

Молоко

 

20

Сметана

 

5

Сіль

 

0,2

Жир кулінарний

 

10

Маса яблук смажених

 

130

Цукрова пудра

 

10

Вихід

 

140

 

Технологія приготування

Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з’єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.                                                                                           

 

Вимоги до якості

Смак яблук  - кисло-солодкий, тіста – солодкуватий.                                             Колір - на поверхні золотистий, всередині – білий.   Консистенція яблук - ніжна, кірочка хрустка.

 

Правила відпуску                                                                                 

 Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

 

 

 

 

docx
Додано
21 листопада 2018
Переглядів
1053
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку