ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Сирники з сиру
Рецептура № 492/ І. Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
брутто |
нетто |
|
Сир (кисломолочний) |
136 |
135 |
Борошно пшеничне |
20 |
20 |
Яйця |
1/8 шт. |
5 |
Цукор |
15 |
15 |
Маса напівфабрикату |
|
170 |
Маргарин столовий |
5 |
5 |
Маса готових сирників |
|
150 |
Сметана чи варення |
|
20 |
або масло вершкове |
5 |
5 |
або цукор |
20 |
20 |
або соус № 860, 863, 902, 903, 904, 906, 907 |
- |
75 |
Вихід: зі сметаною або варенням |
- |
170 |
з маслом вершковим |
- |
155 |
з цукром і сметаною |
- |
180 |
з соусом |
- |
225 |
Технологія приготування
В протертий сир додають 2/3 просіяного борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді. Масу добре перемішують надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають упоперек, панірують у борошні. Формують сирники круглої приплюснутої форми завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків. Після чого ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. і доводять до готовності.
Сирники без цукру можна готувати з тмином 0,5 г на порцію, попередньо підготувавши його. Кмин додають у протертий сир разом з іншими компонентами.
Правила подавання
Відпускають сирники на підігрітій закусочній тарілці по 3 шт. на порцію зі сметаною або варенням, або сметаною з цукром, з молочним або сметанним, або солодкими соусами. Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом. Температура подавання – 65º С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – форма кругла, приплюснута; поверхня рівномірно підрум’янена, без тріщин; сирники политі сметаною або посипані цукром.
Смак і запах – властиві запеченому сиру без надмірної кислотності; смак солодкуватий.
Колір – шкірочка золотисто-жовта, зріз злегка жовтуватий. Консистенція помірно щільна, м’яка, пухка.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Соус яблучний
Рецептура № 907. Збірник рецептур і кулінарних виробів, 1983 р.
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
брутто |
нетто |
Яблука свіжі |
256 |
225 |
Цукор |
125 |
125 |
Крохмаль картопляний |
30 |
30 |
Кориця мелена |
1 |
1 |
Кислота лимонна |
1 |
1 |
Вода |
800 |
800 |
Вихід |
– |
1000 |
Технологія приготування
Яблука нарізають скибочками з шкірою (без серцевини). Заливають гарячою водою і варять 6-8 хвилин (в залежності від сорту) у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю. Можна готувати соус без кориці.
Правила подавання
Подають соус у соусниках, які ставлять на перестелену паперовою серветкою закусочну тарілку.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – соус однорідної консистенції, пюреподібний, акуратно налитий у соусник.
Смак і запах – ніжний, приємний; аромат яблук.
Колір – білий, з жовтувато-зеленим відтінком.
Консистенція – однорідна, пюреподібна, без крупинок.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
Тема уроку: Приготування гарячих страв з сиру. «Сирники з сиру».
№п/п |
Послідовність приготування |
Алгоритм виконання |
|
|
Набір сировини: сир, молоко, цукор, яйця, борошно пшеничне.
|
11. |
Просіяти борошно |
Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки із борошна. |
22. |
Протерти сир
|
Сир покласти в сито і обережно, не дуже натискуючи, за допомогою столової ложки або дерев’яної копистки протерти, щоб консистенція сиру була однорідною і щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. |
33. |
Сіль просіяти |
Сіль просіяти через сито з вічками діаметром 1-1,5 мм. |
44. |
Яйця обробити |
Яйця звільнити від упаковки. Помити теплою водою у ванні або у спеціальному посуді, дуже забруднені протерти сіллю. Оброблені яйця звільнити від шкаралупи, процідити через сито з вічками 2-3 мм. |
55. |
Ванілін розчинити |
Ванілін (0,2 г на порцію)залити гарячою водою, перемішати, щоб розчинився. |
66. |
Змішати яйця з цукром
|
Добре розтерти яйця з цукром у неглибокому посуді за допомогою вінчика швидкими круговими рухами. |
77. |
Замісити тісто
|
До сиру додати 2/3 борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений ванілін і добре перемішати. |
88. |
Порціону вати і сформувати сирники (напівфабрикат)
|
Надати масі тіста форму валика завтовшки 5-6 см, нарізати упоперек, обкачати у борошну, надати форму биточків завтовшки 1,5 см. |
99. |
Обсмажити сирники основним способом
|
Розігріти сковорідку з жиром, обережно покласти на неї за допомогою лопатки напівфабрикат, обсмажити з обох боків до утворення золотистої кірочки; довести до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.). |
110. |
Вимоги до якості
|
Сирники повинні мати круглу приплюснуту форму; рівномірну поверхневу кірочку, без тріщин; сирники политі сметаною або посипані цукром, смак і запах властиві запеченому сиру, без надмірної кислотності; смак солодкуватий; колір кірочки золотисто-жовтий, зріз злегка жовтуватий; консистенція в міру щільна, м’яка, пухка. |