Технологічна та інструкційна картка "Приготування сирників з сиру"

Про матеріал

Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання з теми: "Приготування гарячих страв з сиру" для користування майстрами виробничого навчання та учнями.

Перегляд файлу

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Сирники з сиру

Рецептура № 492/ І. Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	брутто	нетто
Сир (кисломолочний)	136	135
Борошно пшеничне	20	20
Яйця	1/8 шт.	5
Цукор	15	15
Маса напівфабрикату		170
Маргарин столовий	5	5
Маса готових сирників		150
Сметана чи варення		20
або масло вершкове	5	5
або цукор	20	20
або соус № 860, 863, 902, 903, 904, 906, 907	-	75
Вихід: зі сметаною або варенням	-	170
з маслом вершковим	-	155
з цукром і сметаною	-	180
з соусом	-	225

Технологія приготування

В протертий сир додають 2/3 просіяного борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді. Масу добре перемішують надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають упоперек, панірують у борошні. Формують сирники круглої приплюснутої форми завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків. Після чого ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. і доводять до готовності.

Сирники без цукру можна готувати з тмином 0,5 г на порцію, попередньо підготувавши його. Кмин додають у протертий сир разом з іншими компонентами.

Правила подавання

Відпускають сирники на підігрітій закусочній тарілці по 3 шт. на порцію зі сметаною або варенням, або сметаною з цукром, з молочним або сметанним, або солодкими соусами. Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом. Температура подавання – 65º С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кругла, приплюснута; поверхня рівномірно підрум’янена, без тріщин; сирники политі сметаною або посипані цукром.

Смак і запах – властиві запеченому сиру без надмірної кислотності; смак солодкуватий.

Колір – шкірочка золотисто-жовта, зріз злегка жовтуватий. Консистенція помірно щільна, м’яка, пухка.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Соус яблучний

Рецептура № 907. Збірник рецептур і кулінарних виробів, 1983 р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Яблука свіжі	256	225
Цукор	125	125
Крохмаль картопляний	30	30
Кориця мелена	1	1
Кислота лимонна	1	1
Вода	800	800
Вихід	–	1000

Технологія приготування

Яблука нарізають скибочками з шкірою (без серцевини). Заливають гарячою водою і варять 6-8 хвилин (в залежності від сорту) у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю. Можна готувати соус без кориці.

Правила подавання

Подають соус у соусниках, які ставлять на перестелену паперовою серветкою закусочну тарілку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – соус однорідної консистенції, пюреподібний, акуратно налитий у соусник.

Смак і запах – ніжний, приємний; аромат яблук.

Колір – білий, з жовтувато-зеленим відтінком.

Консистенція – однорідна, пюреподібна, без крупинок.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

Тема уроку: Приготування гарячих страв з сиру. «Сирники з сиру».

№п/п	Послідовність приготування	Алгоритм виконання
		Набір сировини: сир, молоко, цукор, яйця, борошно пшеничне.
11.	Просіяти борошно	Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки із борошна.
22.	Протерти сир	Сир покласти в сито і обережно, не дуже натискуючи, за допомогою столової ложки або дерев’яної копистки протерти, щоб консистенція сиру була однорідною і щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці.
33.	Сіль просіяти	Сіль просіяти через сито з вічками діаметром 1-1,5 мм.
44.	Яйця обробити	Яйця звільнити від упаковки. Помити теплою водою у ванні або у спеціальному посуді, дуже забруднені протерти сіллю. Оброблені яйця звільнити від шкаралупи, процідити через сито з вічками 2-3 мм.
55.	Ванілін розчинити	Ванілін (0,2 г на порцію)залити гарячою водою, перемішати, щоб розчинився.
66.	Змішати яйця з цукром	Добре розтерти яйця з цукром у неглибокому посуді за допомогою вінчика швидкими круговими рухами.
77.	Замісити тісто	До сиру додати 2/3 борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений ванілін і добре перемішати.
88.	Порціону вати і сформувати сирники (напівфабрикат)	Надати масі тіста форму валика завтовшки 5-6 см, нарізати упоперек, обкачати у борошну, надати форму биточків завтовшки 1,5 см.
99.	Обсмажити сирники основним способом	Розігріти сковорідку з жиром, обережно покласти на неї за допомогою лопатки напівфабрикат, обсмажити з обох боків до утворення золотистої кірочки; довести до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).
110.	Вимоги до якості	Сирники повинні мати круглу приплюснуту форму; рівномірну поверхневу кірочку, без тріщин; сирники политі сметаною або посипані цукром, смак і запах властиві запеченому сиру, без надмірної кислотності; смак солодкуватий; колір кірочки золотисто-жовтий, зріз злегка жовтуватий; консистенція в міру щільна, м’яка, пухка.