Технологічні картки кондитерських виробів з теми: "Приготування бісквітних тістечок". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Технологічна картка

Тістечко бісквітне «Смужки»

 Г. Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів ст.276

Технологія приготування

Після вистоювання з бісквітного  пласта знімають папір, зачищають підгорілі місця і розрізають по горизонталі на 2 пласти. Нижній пласт змащують кремом, але не багато так як він є основою тістечка. На нього кладуть другий пласт скоринкою донизу і просочують сиропом за допомогою щітки або лійки. Поверхню змащують кремом. При нанесенні крем не повинен змішуватись з крихтами , тому спочатку наносять невеликий шар крему і пригладжують його ножем, щоб крихти пристали до бісквіту, потім наносять другий шар крему і кондитерським гребінцем наносять малюнок у вигляді прямих або хвилястих ліній. Розрізають пласт на тістечка гарячим ножем з тонким лезом. Кожне тістечко прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Тістечка можна нарізати різної форми: трикутної, ромбовидної, квадратної.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: тістечка правильної форми, покриті шаром крему, художньо оформлені.

Колір: бісквіту жовтий, крему –властивий природньому кольору  використаних барвників.

Запах: приємний, властивий випеченому бісквітному тісту і вершковому крему та фруктовій начинці.

Смак: приємний, солодкий, властивий випеченому бісквітному тісту і вершковому крему та фруктовій начинці.

                                             Технологічна картка

Тістечко бісквітне з кремом «Риголетто»

 Г. Т. Зайцева, Т.М. Горпинко.  Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів ст.278

Технологія приготування

Після вистоювання з бісквітного  пласта, випеченого  в овальній формі зачищають підгорілі місця і розрізають по горизонталі на 2 пласти. Обидва пласти просочують сиропом і  змащують кремом. На всю овальну поверхню наносять тонкий шар крему. Нижню частину бокових сторін обсипають бісквітними крихтами, накривають другим пластом, відновлюючи форму батона потім розрізають упоперек гарячим ножем. Поверхню кожного тістечка прикрашають кремом і фруктовою начинкою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: тістечка правильної форми, покриті шаром крему, художньо оформлені.

Колір: бісквіту жовтий, крему – властивий природньому кольору  використаних барвників.

Запах: приємний, властивий випеченому бісквітному тісту і вершковому крему та фруктовій начинці.

Смак: приємний, солодкий, властивий випеченому бісквітному тісту і вершковому крему та фруктовій начинці.

Технологічна картка

Тістечко бісквітне з кремом «Бутербродики»

 Г. Т. Зайцева, Т.М. Горпинко.  Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів ст.278

Технологія приготування

Після вистоювання з бісквітного  пласта, випеченого  в овальних продовгуватих формах, знімають папір, зачищають і розрізають по горизонталі на 2 пласти і кладуть плоскою стороною на лист. Бісквіт розрізають на скибочки і просочують сиропом. Зверху відсаджують крем щільною змійкою та прикрашають фруктовою начинкою у вигляді крапочок і насипають дві купки бісквітних крихт.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: тістечка правильної форми, покриті шаром крему, художньо оформлені.

Колір: бісквіту жовтий, крему – властивий природньому кольору  використаних барвників.

Запах: приємний, властивий випеченому бісквітному тісту і вершковому крему та фруктовій начинці.

Смак: приємний, солодкий, властивий випеченому бісквітному тісту і вершковому крему та фруктовій начинці.

                                                         Технологічна картка

Тістечко  бісквітне «Фруктово – желейне».

 Г. Т. Зайцева, Т.М. Горпинко. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів ст.282

Технологія приготування

Після вистоювання бісквітний  пласт, випечений в   капсулах, зачищають і розрізають по горизонталі на 2рівні частини. Нижню трохи просочують сиропом і змащують шаром фруктової начинки. Другий пласт кладуть скоринкою донизу просочують і змащують фруктовою начинкою. Тупою стороною ножа розкреслюють на тістечка, прикрашають свіжими або консервованими фруктами, цукатами і заливають незастиглим желе при температурі 60⁰С спочатку трішки ( пензликом) щоб не пошкодити малюнок, а потім повністю. Після застигання желе, пласт розрізають на тістечка по зарання розміченим контурам.

Зовнішній вигляд: тістечка правильної форми, покриті шаром фруктової начинки,  художньо оформлені, залиті желе

Колір: бісквіту жовтий, желе – властивий природньому кольору  використаного желе.

Запах: приємний, властивий випеченому бісквітному тісту та фруктовій начинці з ароматом використаного желе.

Смак: приємний, солодкий

 з присмаком використаного желе

Технологічна картка

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»

 Г. Т. Зайцева, Т.М. Горпинко Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів ст.271

                               Технологія приготування

Тістечко має прямокутну форму, складається з двох або трьох  пластів бісквіту, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка глазурована помадою і оз­доблена масляним кремом «Шарлот». Випечений бісквітний капсуль після 8— 10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізають по горизонталі на два пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь притискують долонею лівої руки до столу. Ножем з довгим гострим лезом розрізають бісквіт по горизонталі навпіл. Нижній пласт змащують тонким шаром фруктової начинки і накривають другим пластом шкоринкою донизу. Злегка натискують долонею і склеюють обидва бісквітних пласти. Верхній пласт бісквіту також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допомогою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 8—10 мм. Потім обрізають бокові кромки капсулю і нарізають його на прямокутні тістечка  тонким гарячим ножем, який попередньо занурюють в га­рячу воду і струшують.

Тістечко повинно бути завширшки 35 мм, завдовжки 80 мм, заввишки близько 50 мм. Розміри уточнюються залежно від товщини пласта з ураху­ванням встановленої маси тістечка. Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і, після повітря­ного підсушування білкового крему, глазурують білою або підфарбованою помадою. Для цього нижню сторону тістечка наколюють на виделку і зану­рюють у розігріту помаду приблизно до половини висоти верхнього пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно нахиляючи вліво до одного з кутів, щоб помада стекла. Швидким рухом зліва направо повертають тістечко на виделці заглазурованою поверхнею догори і кладуть на лист. Лист пови­нен лежати строго горизонтально, оскільки незастигла помада може стекти па одну сторону і утворити на поверхні тістечка зморшки.
 

Вимоги до якості: форма прямокутна, чітко збережена;

 поверхня заглазурована помадою і оздоблена довільним візерунком з   масляного крему різних тонів; помада лежить рівним шаром, поверхня помади суха, блискуча, не розтріскана; на бічному зрізі: два пласти бісквіту склеєні фруктовою начинкою;

напівфабрикат жовтого кольору;

консистенція ніжна, дрібнопориста;

смак приємний, солодкий.