Технологічні картки страв з теми: "Приготування смажених страв з овочів".

ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ СТРАВ З ТЕМИ:

«ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ СМАЖЕНИХ ОВОЧІВ»

Технологічна картка

Картопля смажена у фритюрі

(Рецептура №355 Збірник рецептур технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2012 р)

№з/п	Найменування сировини	Брутто на 1 п, г	Нетто на 1 п, г
1.	Картопля	533	400
2.	Кулінарний жир	32	32
3.	Маса смаженої картоплі	-	200
4.	Маргарин столовий	10	10
5.	Вихід	-	210

Технологія приготування

Нарізану будь-якими видами сиру картоплю промивають у холодній воді. Обсушують, кладуть у киплячий жир (178-180◦с), смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою і кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Таку картоплю називають фрі. Використовують як гарнір до страв з філе курки, дичини, або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку застилають серветкою (паперовою) посипають зеленю.

Правила подавання

Смажену картоплю у фритюрі подають в порційній тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом. Температура подавання - 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція - в середині смажені овочі м’які, кірочка хрумка.

Смак і запах - характерний для смажених овочів.

Колір - кірочка смаженої картоплі жовта, інших овочів- світло коричнева.

 

Технологічна картка

Крокети картопляні

Рецептура № 360

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2012 р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Картопля	233	175
Яйця	1\2	20
Борошно пшеничне	10	10
Сухарі	10	10
Сіль	3	3
Маса напівфабрикату	-	200
Олія рослинна	20	20
Маса смажених крокет	-	180
Соус № 868 (соус грибний )	-	50
Вихід	-	230

 

 

Технологія приготування

Картоплю обробляють, заливають гарячою водою, відварюють охолоджують до 50⁰С, яйця обробляють, випускають в посуд. Борошно просіюють. Охолоджують картоплю додають жовтки яйця, борошно, перемішують.

Із маси формують кульки. Панірують в борошні, змочують в збитому білку, панірують в сухарях і смажать в олії.

Правила подавання

Подають крокети на порційній тарілці, зверху поливають соусом, температура подавання 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - крокети зберегли форму, з рум´яною кірочкою, политі соусом.

Смак і запах - притаманний смаженій картоплі, грибному соусу.

Колір - кірочка золотиста жовта, на зрізі білого кольору.

Консистенція - маса однорідна, кірочка хрумка.

Технологічна картка

Шніцель капустяний

Рецептура № 364

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Капуста свіжа білоголова	200	160
Борошно пшеничне	5	5
Яйця	1\2	20
Масло вершкове	-	20
Для начинки:
Цибуля ріпчаста	25	21
Масло вершкове	-	12
Яйця	1 шт	40
Зелень петрушки	7	5
Сіль	-	3
Перець	-	0,02
Маса напівфабрикату	-	235
Маса готової страви	-	200
Масло вершкове	-	10
Вихід	-	200\10

 

Технологія приготування

Капусту білоголову обробляють, відварюють до напівготовності в підсоленій воді, розбирають на листки, відбивають, солять. На середину кожного листка кладуть начинку і загортають у вигляді конверта, надають овальної форми. Борошно просіюють, яйця обробляють, випускають в посуд, збивають. Підготовлений напівфабрикат панірують в борошні, змочують в збитих яйцях, смажать основним способом.

Приготування начинки

Яйця обробляють, варять круто, дрібно січуть. Цибулю пасеровану з’єднують з яйцями. Додають сіль, дрібно нарізану зелень петрушки, збиті сирі яйця, перемішують.

 

Правила подавання

Подають шніцель з капусти в столовій мілкій тарілці. Зверху поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють зеленню. Температура подавання – 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  шніцель овальної форми, обсмажений з обох боків, политий вершковим маслом, оформлений зеленню.

Смак і запах – характерні для капусти  з підсмаженою кірочкою, з начинкою з яєць.

Колір – поверхня золотиста.

Консистенція – м'яка, соковита, ледь хрумка.

Технологічна картка

Оладки з кабачків

Рецептура № 1.177

(Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів 2003 р)

Найменування сировсировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Кабачки	200	160
Борошно пшеничне	40	40
Яйця	2/5 шт	16
Цукор	5	5
Сода	0,1	0,1
Маргарин	11	11
Маса готових оладок	-	200
Сметана	30	30
Вихід	-	230

 

 

Технологія приготування

Кабачки миють, обчищають від шкірочки і насіння, натирають на тертці з дрібними отворами. Яйця обробляють, випускають в посуд. До натертих кабачків додають борошно, яйця, цукор, соду, сіль і перемішують. З підготовленої маси ложкою викладають оладки на гарячу сковороду й смажать з обох боків.

 

Правила подавання

Подають оладки з кабачків в підігрітій столовій мілкій тарілці. Подають зі сметаною. Температура подавання –  65⁰С.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - оладки овально - приплюснутої форми, без тріщин.

Смак і запах - в міру солоні, з присмаком сметани

Колір - золотистий.

Консистенція - м’яка, соковита.

 

 

 

 

Технологічна картка

Деруни фаршировані сиром

Рецептура № 1,183

(Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів .2003 р)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Картопля	291	218
Борошно	10	10
Яйця	8	8
Маса для дерунів	-	235
Фарш
Сир	34,3	34
Яйця	7	7
Маса фаршу	-	40
Маса напівфабрикату	-	275
Олія	10	10
Маса смажених дерунів	-	220
Сметана	20	20
Вихід	-	240

 

Технологія приготування

 

Картоплю, яйця, обробляють, борошно просіюють. Сиру обчищену картоплю натирають на терці з мілкими отворами, додають борошно, яйця, сіль, перемішують. Готують фарш: сир кисломолочний протирають, додають яйця, сіль, перемішують. Сковороду розігрівають, наливають олію, нагрівають і викладають на неї 1 частину маси з картоплею, зверху кладуть фарш і висипають другу частину дерунної маси, смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Правила  подавання

Подають деруни фаршировані сиром в підігрітій до 40⁰С мілкій столовій тарілці зі сметаною по 2 шт на порцію. Температура подавання – 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - деруни округлої форми, рівномірно обсмажені  з обох боків, политі сметаною.

Смак і запах - характерні для смажених овочів.

Колір -  кірочка золотиста, рум’яна.

Консистенція - кірочка хрумка, консистенція пружна.