Технологічні картки страв з теми: "Приготування смажених страв з овочів".

ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ СТРАВ З ТЕМИ:

«ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ СМАЖЕНИХ ОВОЧІВ»

Технологічна картка

Картопля смажена у фритюрі

(Рецептура №355 Збірник рецептур технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2012 р)

Технологія приготування

Нарізану будь-якими видами сиру картоплю промивають у холодній воді. Обсушують, кладуть у киплячий жир (178-180◦с), смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою і кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Таку картоплю називають фрі. Використовують як гарнір до страв з філе курки, дичини, або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку застилають серветкою (паперовою) посипають зеленю.

Правила подавання

Смажену картоплю у фритюрі подають в порційній тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом. Температура подавання - 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція - в середині смажені овочі м’які, кірочка хрумка.

Смак і запах - характерний для смажених овочів.

Колір - кірочка смаженої картоплі жовта, інших овочів- світло коричнева.

Технологічна картка

Крокети картопляні

Рецептура № 360

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2012 р.)

Технологія приготування

Картоплю обробляють, заливають гарячою водою, відварюють охолоджують до 50⁰С, яйця обробляють, випускають в посуд. Борошно просіюють. Охолоджують картоплю додають жовтки яйця, борошно, перемішують.

Із маси формують кульки. Панірують в борошні, змочують в збитому білку, панірують в сухарях і смажать в олії.

Правила подавання

Подають крокети на порційній тарілці, зверху поливають соусом, температура подавання 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - крокети зберегли форму, з рум´яною кірочкою, политі соусом.

Смак і запах - притаманний смаженій картоплі, грибному соусу.

Колір - кірочка золотиста жовта, на зрізі білого кольору.

Консистенція - маса однорідна, кірочка хрумка.

Технологічна картка

Шніцель капустяний

Рецептура № 364

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.)

Технологія приготування

Капусту білоголову обробляють, відварюють до напівготовності в підсоленій воді, розбирають на листки, відбивають, солять. На середину кожного листка кладуть начинку і загортають у вигляді конверта, надають овальної форми. Борошно просіюють, яйця обробляють, випускають в посуд, збивають. Підготовлений напівфабрикат панірують в борошні, змочують в збитих яйцях, смажать основним способом.

Приготування начинки

Яйця обробляють, варять круто, дрібно січуть. Цибулю пасеровану з’єднують з яйцями. Додають сіль, дрібно нарізану зелень петрушки, збиті сирі яйця, перемішують.

Правила подавання

Подають шніцель з капусти в столовій мілкій тарілці. Зверху поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють зеленню. Температура подавання – 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  шніцель овальної форми, обсмажений з обох боків, политий вершковим маслом, оформлений зеленню.

Смак і запах – характерні для капусти  з підсмаженою кірочкою, з начинкою з яєць.

Колір – поверхня золотиста.

Консистенція – м'яка, соковита, ледь хрумка.

Технологічна картка

Оладки з кабачків

Рецептура № 1.177

(Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів 2003 р)

Технологія приготування

Кабачки миють, обчищають від шкірочки і насіння, натирають на тертці з дрібними отворами. Яйця обробляють, випускають в посуд. До натертих кабачків додають борошно, яйця, цукор, соду, сіль і перемішують. З підготовленої маси ложкою викладають оладки на гарячу сковороду й смажать з обох боків.

Правила подавання

Подають оладки з кабачків в підігрітій столовій мілкій тарілці. Подають зі сметаною. Температура подавання –  65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - оладки овально - приплюснутої форми, без тріщин.

Смак і запах - в міру солоні, з присмаком сметани

Колір - золотистий.

Консистенція - м’яка, соковита.

Технологічна картка

Деруни фаршировані сиром

Рецептура № 1,183

(Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів .2003 р)

Технологія приготування

Картоплю, яйця, обробляють, борошно просіюють. Сиру обчищену картоплю натирають на терці з мілкими отворами, додають борошно, яйця, сіль, перемішують. Готують фарш: сир кисломолочний протирають, додають яйця, сіль, перемішують. Сковороду розігрівають, наливають олію, нагрівають і викладають на неї 1 частину маси з картоплею, зверху кладуть фарш і висипають другу частину дерунної маси, смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Правила  подавання

Подають деруни фаршировані сиром в підігрітій до 40⁰С мілкій столовій тарілці зі сметаною по 2 шт на порцію. Температура подавання – 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - деруни округлої форми, рівномірно обсмажені  з обох боків, политі сметаною.

Смак і запах - характерні для смажених овочів.

Колір -  кірочка золотиста, рум’яна.

Консистенція - кірочка хрумка, консистенція пружна.