Технологічні картки з теми: "Приготування страв з тушкованих овочів"

Технологічна карта

Рагу овочеве

Рецептура № 348 Збірник технологічних кар на страви  кулінарні вироби 2007р.

Технологія приготування

Картоплю обробляють,  нарізують кубиками, злегка обсмажують. Цибулю обробляють, нарізують кубиками, пасерують. Капусту  зачищають, нарізують шашками,  припускають . Потім картоплю, корінь петрушки, цибулю,  капусту з’єднують  з соусом томатним і тушкують 10-15 хвилин. Кабачки обробляють,  нарізують кубиками, добавляють  до овочів. Часник  обробляють дрібно січуть, заправляють рагу,   доводять до смаку і тушкують до готовності.

Правила подавання

Відпускають рагу на порційній тарілці, поливають зверху вершковим маслом і посипають  дрібно нарізаною зеленню. Температура подавання 65 градусів .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд-овочі в рагу нарізані кубиками, обсмажені і тушковані с соусом.

Смак і запах-злегка гострий, аромат овочів.

Колір  - свіжих овочів, які входять до складу рагу.

Консистенція  - м’яка, соковита.

Технологічна карта

Капуста тушкована

Рецептура № 342 Зірник технологічних карт на сирави і кулінарні вироби 2007 р.

Технологія приготування

Капусту свіжу білоголову зачищають, нарізують соломкою і кладуть в посуд. Томатне пюре пасерують,  з’єднують з капустою. Добавляють оцет. олію рослинну , бульйон і тушкують до напівготовності,  періодично помішують.  Моркву, цибулю, корінь петрушки обробляють, нарізують соломкою,  пасерують, добавляють до капусти,  тушкують до готовності.  Просіють борошно, пасерують. За 5 хвилин  до кінця  тушкування  капусту заправляють борошном, добавляють  цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Правила подавання

Подають капусту тушковану на порційній тарілці., посипають дрібно нарізаною зеленню. Температура подавання 65 градусів  .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  -   капуста нарізана соломкою, посипана зеленю.

Смак і запах  -  кисло солодкий, аромат томату.

Колір-  від золотистого до свіжо коричневого.

Консистенція  -    м яка,  соковита.

Технологічна карта

Картопля тушкована з цибулею і грибами

Рецептура № 350 Збірник  технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

Технологія приготування

Гриби свіжі перебирають, зачищають, нарізують скибочками, обсмажують. Картоплю обробляють,  нарізують кубиками, обсмажують і  додають  до грибів. Цибулю обробляють, нарізують  на півкільця, пасерують,  заливають соусом томатним з додаванням спецій, з*єднуть з картоплею і грибами, тушкують до готовності.

Правила подавання

Подають тушковану картоплю з цибулею і грибами на порціонній тарілці. Температура подавання - 65С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - картопля нарізана кубиками, гриби – часточками, цибуля напівкільцями,  тушковані.

Смак і запах -  смаженої картоплі, виражений аромат грибів, смак злегка гострий.

 Колір  - світло - коричневий.

Консистенція – м’яка, соковита, овочі зберегли форму нарізки.