Технологічні картки з теми: "Заправні перші страви".

Технологічна картка

Борщ український з пампушками

Рецептура №189 (Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 1982р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Буряк	75	60
Капуста свіжа	50	40
Картопля	107	80
Морква	25	20
Петрушка ( корінь)	11	8
Цибуля ріпчаста	18	15
Часник	2	1,5
Томат-пюре	15	15
Борошно пшеничне	3	3
Шпик	5,2	5
Олія рослинна	12,2	12,2
Цукор	5	5
Оцет 9%-й	1,65	1,65
Перець солодкий	14	10
Бульйон	350	350
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Сіль	4	4
Петрушка	3	3
Вихід	-	500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

 

Овочі обробляють і нарізують. Буряк, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю, капусту, перець солодкий – соломкою, картоплю – брусочками. Буряк тушкують до напівготовності , додавши оцет, жир, цукор, томатне пюре, трохи бульйону. Пасерують на жирі ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки. Борошно пасерують і розводять бульйон.

Бульйон проціджують, доводять до кипіння і кладуть картоплю. Доводять до кипіння , кладуть капусту варять  10-15 хвилин. Додають тушковані буряки, пасеровані овочі і доводять до кипіння. Потім кладуть солодкий перець, пасероване борошно, сіль, цукор, спеції, варять  5-10 хвилин. Сало шпик розтирають з часником і кладуть у борщ, знімають з вогню , борщ настоюють 20 хвилин і відпускають.

Правила подавання

В підігріту тарілку для перших страв кладуть шматочок м’яса, насипають борщ, збоку кладуть сметану, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -овочі зберегли форму нарізки,  на поверхні сметана, дрібно нарізана зелень.

Смак і запах – кисло-солодкий, характерний для пасерованих овочів, аромат солодкого перцю, часнику . спецій.

Колір -  малиново - червоний, на поверхні краплі  жиру.

Консистенція - капуста злегка хрумка, картопля, овочі м’які, не розварені.

 

 

Технологічна картка

Пампушки з часником

Рецептура №190 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р) .

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	80	80
Вода	35	35
Дріжджі пресовані	2,5	2,5
Цукор	5	5
Олія	2	2
Яйце для змащування	80	80
Маса н/ф	-	120
Маса готового продукту	-	100
Для соусу:
Часник	3	2
Олія	5	5
Сіль	1	1
Вода	2	5
Маса соусу	-	30
Вихід	-	100/30

 

Технологія приготування

 

Дріжджі розчиняють в теплій воді, проціджують. Борошно просіюють. Яйця обробляють, випускають в посуд, з'єднують з цукром і сіллю, з борошном, перемішують доки тісто не набуде однорідної консистенції. Тісто ставляють для бродіння в тепле місце. Коли тісто підніметься в об’ємі у 1,5 рази, його обминають протягом 1-2 хвилин. З дріжджового тіста формують кульки масою 30 г, викладають на змащений олією листі залишають для розстоювання. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хвилин. При подаванні пампушки поливають часниковим соусом. Для його приготування часник розтирають з сіллю з’єднують з рафінованою олією і холодною кип;яченою водою.

 

Правила подавання

Подають по 100 г на порцію на пиріжковій тарілці, поливають соусом часниковим. Температура подавання 60⁰С .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - вироби круглої форми, поверхня гладка, глянцева (змащена яйцем )

Колір - поверхня світло – коричнева.

Смак і запах - свіжовипеченого дріжджового тіста; аромат часнику.

Консистенція - м’яка, пухка, з рівномірною кірочкою.

 

 

 

Технологічна картка

Борщ київський

Рецептура № 1101 (Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів 2003 р.)

Найменування сировини	Витрати  сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Буряк	565	45
Капуста білокачанна свіжа	62,5	50
Картопля	67,5	50
Яблука свіжі (кислих сортів)	28,5	20
Морква	12.5	10
Петрушка(корінь)	10	7,5
Селера(корінь)	11	7,5
Цибуля ріпчаста	24	20
Томатне пюре	25	25
Олія рослинна	12,5	12,5
Цукор	2,5	2,5
Квасоля	10,1	10
Сало (шпик)	5,2	5
Вода	250	250
Квас буряковий	100	100
Петрушка(зелень)	4	3
Сметана	-	15
Вихід	-	500/25/15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Буряк обробляють, шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частину томатного пюре, тушкують. Картоплю, яблука обробляють, нарізують брусочками. Цибулю, моркву, петрушку, селеру, нарізують соломкою і пасерують до розм’якшення, додають решту томатного пюре і тушкують 10-15 хв. Квасолю перебирають, миють, відварюють. Капусту зачищають, нарізують соломкою. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять при слабкому вогні 2,5- 3 години. У проціджений бульйон кладуть картоплю, варять 10-15хв, потім кладуть капусту і варять 7-10хвилин. Додають тушкований буряк, пасеровані овочі, яблука, квасолю, сіль, варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею.

Правила подавання

Перед подаванням в підігріту тарілку для перших страв кладуть шматочки грудинки, насипають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню. Температура подавання -75⁰ С.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки, зверху острівцем сметана, зелень.

Колір -малиново-червоний, на поверхні жир помаранчевий.

Смак і запах - кисло-солодкий, з ароматом спецій.

Консистенція - овочі м’які, не переварені.

Технологічна картка

Борщ полтавський із галушками

Рецептура № 1.107 (Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів 2003 р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1п,  г
	Брутто	Нетто
Буряк	75	60
Капуста свіжа	50	40
Картопля	107	80
Морква	13	10
Петрушка(корінь)	11	8
Цибуля ріпчаcта	18	15
Сало(шпик)	5,2	5
Олія рослинна	5	5
Томат-пюре	15	15
Цукор	3	3
Оцет 3%	5	5
Бульйон	350	350
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Лавровий лист	0,02	0,02
Сіль	4	4
Зелень	3	3
Для галушок
Борошно	30	30
Яйце	1/10	4
Бульйон	45	45
Сіль	2	2
Маса готових галушок	-	90
Сметана	10	10
Вихід	-	500/10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Буряк обробляють, нарізують скибочками, додають оцет, олію, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням бульйону . Моркву, петрушку обробляють і нарізують скибочками ; оброблену цибулю  кубиками і пасерують. Картоплю обробляють , нарізують кубиками, капусту зачищають, нарізають шашками.

В киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, кладуть капусту, варять 10-15хв, додають тушкований буряк, пасеровані овочі, спеції, варять до готовності. Заправляють шпиком, розтертим з цибулею. Для приготування галушок: в  киплячу воду засипають третю частину борошна, виминають, охолоджують, добавляють яйця, борошно і замішують  тісто, яке потім викладають столовою ложкою в киплячу підсолену воду і варять до готовності, протягом 5-7 хвилин.

Правила подавання

В підігріту глибоку тарілку кладуть галушки, насипають борщ, на середину кладуть сметану, і посипають дрібно нарізаною ленню. Температура подавання – 75⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки, галушки не переварені ,зверху сметана, і зелень.

Колір -  малиново -червоний, жир на поверхні помаранчевого кольору.

Смак і запах – кисло-солодкий,  притаманний овочам і спеціям

Консистенція - овочі м’які , галушки не переварені, ніжні.

Технологічна картка

Борщ волинський

Рецептура № 1.109 (Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів 2003р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Буряк	58.5	45
Капуста білокачанна свіжа	185.5	150
Гриби біли сушенні	8	8
Маса варених  грибів	-	16
Петрушка (корінь)	10	7.5
Морква	25	20
Цибуля ріпчаста	24	20
Олія рослинна	12.5	12.5
Лимона кислота	0.5	0.5
Відвар грибний	375	375
Вихід		500

 

 

Технологія приготування

Буряки миють і варять в шкірочці з додаванням лимонної кислоти, обчищають, нарізують соломкою , капусту зачищають, нарізують соломкою. Оброблені цибулю, корінь петрушки нарізують соломкою, пасерують на олії. Гриби перебирають, заливають холодною водою на 3 години, варять , охолоджують, шаткують. У киплячий грибний відвар кладуть капусту, варять протягом 10-15 хвилин. Після цього додають буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції і варять до готовності. За 5-7 хвилин до кінця варіння додають варені нашатковані гриби.

 

Правила подавання

Борщ подають в підігрітий  глибокій тарілці для перших страв зі шматочками яловичини, сметаною, посипають дрібно нарізаною зеленню.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки.

Колір – червоно- коричневий, жир на поверхні помаранчевий.

Смак і запах - кисло- солодкий

Консистенція - овочі м які, не розварені.

 

 

 

Технологічна картка

Борщ зелений

Рецептура №186 (Збірник технологічних карт на страви і  кулінарні вироби 2007 р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1п, г
	Брутто	Нетто
Буряк	76	59
Картопля	134	100
Морква	25	20
Петрушка ( корінь)	7	5
Цибуля ріпчаста	12	10
Шпинат	68	50
Щавель	66	50
Борошно пшеничне	3	3
Олія рослинна	10	10
Цукор	3	3
Оцет 9%-й	16,5	16,5
Яйця	60	60
Бульйон	300	300
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Лавровий лист	0,02	0,02
Сіль	4	4
Зелень	3	2
Сметана	10	10
Вихід	-	500/10

 

Технологія приготування

Підготовлений шпинат та щавель перебирають та нарізують, припускають у бульйоні і протирають.

Картоплю обробляють, нарізують кубиками. Підготовлену моркву та цибулю нарізують кубиками та пасерують. Яйця обробляють, відварюють круто. Буряк обробляють , нарізують соломкою та тушкують.

В киплячий бульйон кладауть картоплю, пасеровані овочі. Варять . За 5-10 хвилин до кінця варіння в борщ вводять підготовлений щавель, шпинат, тушкований буряк, заправляють пасерованим борошном. Розводять бульйоном, додають сіль, цукор, варять до готовності, настоюють 20 хв.

Правила подавання

 В підігріту тарілку до 40⁰ С для перших страв наливають борщ, кладуть яйце, сметану, посипають мілко нарізаною зеленню . Температура подавання 75⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -  овочі зберегли свою форму нарізки.

Колір – оливковий.

Смак і запах – слабо -  кислий , в міру солоний, зеленого щавлю і шпинату, аромат пасерованих овочів.

Консистенція – картопля м’яка, щавель і  шпинат протерті, пюреподібні.

Технологічна картка

Борщ з чорносливом і грибами

Рецептура №178 (Збірник технологічних карт на страви і вироби 2007 р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Чорнослив	20	30
Гриби білі сушені	4	4
Маса варених грибів	-	8
Буряк	100	80
Капуста свіжа білоголова	75	60
Морква	25	20
Петрушка ( корінь)	7	5
Цибуля ріпчаста	24	20
Томатне пюре	15	15
Олія рослинна	10	10
Цукор	5	5
Оцет 9%-й	2,64	2,64
Бульйон	375	375
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Лавровий лист	0,02	0,02
Сіль	4	4
Зелень	2,7	2,7
Сметана	10	10
Вихід	-	500/10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Для приготування борщу капусту зачищають, шинкують соломкою. Буряк обробляють, нарізують соломкою, тушкують. Сушені гриби промивають декілька разів. Промиті гриби заливають холодною водою, залишають на 3-4 год для набухання і варять в тій же воді до готовності. Отриманий відвар проціджують, гриби промивають, нарізують соломкою. Чорнослив обдають окропом.

В киплячий  бульйон кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім додають тушкований буряк. Моркву і цибулю обробляють, нарізують соломкою, пасерують. Кладуть в бульйон, варять . За 10-15 хвилин до кінця варіння добавляють гриби з грибним відваром, проварений чорнослив і варять до готовності. В кінці варіння додають сіль, цукор, спеції. Борщ також можна заправляти пасерованим томатом , розведеним бульйоном.

Правила подавання

Готовий борщ наливають в підігріту до 40 С глибоку тарілку для перших страв. На середину тарілки кладуть чорнослив, наливають борщ, кладуть гіркою сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню. Температура подавання 75⁰ С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки, на поверхні сметана, дрібно нарізана зелень.

Колір – червоно – коричневий, присутні каплі жиру на поверхні.

Смак і запах - кисло-солодкий, характерний для грибів і чорносливу, без присмаку сирого буряку.

Консистенція - капусти та грибів густа, овочів м’яка.

 

Технологічна картка

Капусняк запорізький

Рецептура № 1.118 (Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів 2003 р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Капуста квашена	143	143
Картопля	100	75
Пшоно	7,5	7,5
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	10	7,5
Цибуля ріпчаста	30	25
Олія рослинна	12,5	12,5
Сало шпик	5,2	5
Бульйон	350	350
Лавровий лист	0.02	0.02
Перець чорний горошок	0,05	0.05
Сіль	5	5
Петрушка (зелень)	4	3
Сметана	10	10
Вихід:	-	500/10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

 

Для приготування капусняку використовують бульйон із жирної свинини Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують до розм’якшення .Моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю обробляють, нарізують дрібними кубиками, оброблену картоплю – середніми кубиками. Потім ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки пасерують на олії. Пшоно перебирають, промивають кілька разів теплою водою (40-50⁰ С), а потім гарячою водою (60-70⁰С), а якщо пшоно має гіркість, то обшпарюють окропом.  Бульйон проціджують, доводять  до кипіння, додають сіль, кладуть картоплю і варять до напівготовності. Додають тушковану капусту, пшоно і варять 10-15 хв., додають пасеровані овочі, сало шпик, розтерте з частиною цибулі і зеленню, сіль, перець, лавровий лист. Проварюють 5-7 хвилин. Дають капусняку настоятись 15-20 хвилин і відпускають.

Правила подавання

В підігріту глибоку тарілку для перших страв кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, зверху – сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні краплі жиру, дрібно нарізана зелень, сметана острівцем.

Смак і запах - гоструватий, з ароматом спецій.

Колір - жовтуватий.

Консистенція - середня, овочі зберегли форму нарізки, пшоно м’яке.

 

 

 

 

Технологічна картка

Розсольник з крупою

Рецептура №208 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Картопля	200	150
Крупа рисова	15	15
Морква	25	20
Петрушка ( корінь)	6,5	5
Цибуля ріпчаста	12	10
Цибуля порей	13	10
Огірки солоні	33,5	33
Томатне пюре	15	15
Олія рослинна	10	10
Бульйон або вода	350	350
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Сіль	4	4
Петрушка (зелень)	3	2
Сметана	10	10
Вихід	-	500/10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Овочі обробляють і нарізають: моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю і цибулю- порей , картоплю – кубиками. Пасерують н олії ріпчасту цибулю, цибулю порей, моркву, корінь петрушки, томатне пюре. Солоні огірки обчищають, велике насіння видаляють, нарізують кубиками, пасерують. Рисову крупу кілька разів промивають теплою водою (40-50⁰ С), а потім гарячою водою (60-70⁰С).

Бульйон проціджують, доводять до кипіння, додають сіль, кладуть рис і доводять до кипіння. Додають картоплю і варять до напівготовності. Потім додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томат пюре, сіль, спеції, розсіл з огірків, варять до готовності.

Дають розсольнику настоятись 15-20 хвилин і відпускають.

 

Правила подавання

Розсольник подають у підігрітій столовій тарілці до 40⁰ С, посередині викладають гіркою сметану посипають мілко нарізаною зеленню.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд - овочі нарізані кубиками , на поверхні сметана та дрібно нарізана зелень.

Смак і запах – кислувато-гострий від огірків і огіркового розсолу, аромат овочів і спецій.

Колір - бульйон оранжевий, краплі жиру на поверхні світло – жовті. 

Консистенція -  крупа і овочі м’які, огірки щільні, хрумкі.

 

 

 

Технологічна картка

Солянка збірна м’ясна

Рецептура № 250 (Збірник технологічних карток на страви і кулінарних виробів для ПГХ 2007р.)

 

Найменування страв:	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Яловичина	55	40.5
Окіст копчений варений	26.5	20
Сосиски	20.5	20
Нирки яловичини	36.5	31.5
Маса готовій яловичини	-	25
Маса готового окісту	-	20
Маса сосисок	-	20
Маса готових нирок	-	15
Цибуля ріпчаста	53.5	45
Огірки консервовані	50	30
Каперси	20	10
Маслини	20	20
Томатне пюре	20	20
Масло вершкове	10	10
Бульйон із яловичини	400	400
Лимон	6.5	4
Лавровий лист	0.02	0.02
Перець чорний горошком	0.05	0.05
Сіль	3	3
Сметана	25	25
Вихід	-	500/25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилок, промивають ,відварюють Нирки зачищають, вимочують в холодної воді , відварюють в 2-3 прийоми, міняють воду. Окіст, сосиски, зачищають, відварюють. Всі м’ясні продукти нарізують кубиками, консервовані огірки нарізують кубиками і припускають, в огірках груба шкірочка, її попередньо обчищають. Цибулю обробляють, нарізують і пасерують з додаванням томатного пюре. Маслини промивають, лимон обчищають від шкірочки і нарізують кружальцями. В киплячий (концентрований) бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатним пюре, припущені огірки, м’ясні продукти, спеції, і варять 5 10хв .Для надання більш гострого смаку в солянку в кінці варіння можна додати проціджений розсіл з огірків. Настоювати 20 хвилин.

Правила подавання

Подають солянку при температурі 75⁰ С, в підігрітій тарілці з маслинами, кружальцами лимона , збоку сметана і дрібно нарізана зелень .

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - в рідкий частині м’ясні продукти, огірки нарізані кубиками; на поверхні сметана, кружальця лимона, дрібно нарізана зелень.

Колір - червоно - коричневий, жир помаранчевий.

Смак і запах - м’ясопродукти , консервовані огірки, спеції .

Консистенція - м’ясопродукти, овочі м’які.

Технологічна картка

Солянка домашня

Рецептура 251/2 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р.)

Найменування сировини:	Витрати  сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Яловичина	55	40.5
Окіст копчено - варений	26.5	20
Сосиски	20.5	20
Нирки яловичини	36.5	31.5
Маса готової яловичини	-	25
Маса готового окісту	-	20
Маса сосисок	-	20
Маса готових нирок	-	15
Цибуля ріпчаста	47.5	40
Огірки консервовані	50	30
Картопля	70	60
Томатне пюре	20	20
Масло вершкове	10	10
Бульйон із яловичини	375	375
Перець чорний горошком	0.05	0.05
Лавровий лист	0.02	0.02
Сіль	3	3
Сметана	25	25
Петрушка (зелень)	4	3
Вихід	-	500/25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Яловичину зачищають від сухожилків, промивають і відварюють. Нирки зачищають, замочують у холодній воді. Вимочують для видалення стороннього запаху, відварюють в 2-3 прийоми, періодично міняючи воду. Окіст, сосиски, зачищають, відварюють. Всі м’ясні продукти нарізують кубиками. Консервовані огірки обчищають від шкірочки, нарізують кубиками, припускають. Оброблену цибулю нарізують кубиками і припускають з додаванням пасерованого томатного пюре. Картоплю обробляють, нарізують кубиками. В киплячий бульйон кладуть картоплю, варять 7 хвилин ,потім додають пасеровану цибулю з томатним пюре, припущеними огірками, м’ясними продуктами, варять 10 хв. Настоюють.

Правила подавання

Подають солянку в глибокій столовій тарілці, підігрітій до 30-40⁰С, яку ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою, кладуть маслини, кружальце лимона, острівцем сметану і дрібно нарізану зелень. Температура подачі солянки 75⁰ С , термін реалізації 2 год. 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - в рідкій частині солянки м’ясні продукти і огірки нарізані - кубиками, на поверхні - острівцем сметана, лимон, дрібно нарізана зелень.

Колір - червоно - коричневий, на поверхні жир помаранчевого кольору.

Смак і запах -  м’ясопродуктів,огірків, спецій.

Консистенція -- м’ясопродукти і овочі м’які, не переварені.

 

Технологічна карта

Суп-харчо

Рецептура № 245( Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Крупа рисова	35	35
Цибуля ріпчаста	47.5	40
Маргарин столовий	20	20
Томат пюре	15	15
Часник	4	3
Коріандр	20.5	15
Хмелі синелі	0.5	0.5
Перець чорний	0.05	0.05
Перець червоний	0.05	0.05
Лавровий лист	0.02	0.02
Бульйон яловичий	500	500
Маса готової грудинки	-	50
Вихід	-	500/50

 

 

Технологія приготування

 

Крупу рисову перебирають, замочують. Цибулю обробляють, нарізують кубиками, пасерують, додають томатне пюре пасероване. Грудинку яловичини зачищають, миють, нарізують масою 25-30 г і варять. В киплячий бульйон кладуть попередньо замочену рисову крупу, пасеровану цибулю з томат - пюре, варять до готовності. За 5 хвилин до закінчення варіння суп заправляють  соусом, товченим часником, коріандром, хмелі- сунелі, перцем, сіллю.

 

Правила подавання

 

В підігріту глибоку столову тарілку кладуть 2 шматочки грудинки, насипають суп, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню. Температура подавання 75⁰С.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд - в рідкій частині супу шматочки м яса однакового розміру, рис не переварений, на поверхні дрібно нарізана зелень.

Смак і запах -- м’ясного бульйону, пасерованого томат - пюре, овочів, часнику.

Колір -  жир на поверхні помаранчевого кольору.

Консистенція - напіврідка, крупа рисова не переварена.

Технологічна картка

Суп картопляний з м’ясними фрикадельками

Рецептура № 224 (Збірник рецептур  на страви і кулінарні вироби 2007 р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Картопля	200	150
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	6.5	5
Цибуля ріпчаста	24	20
Маргарин столовий	5	5
Бульйон із свинини	400	400
Вихід	-	500

 

 

 

Технологія приготування

Картоплю обробляють, нарізують кубиками. Моркву , цибулю, корінь петрушки обробляють, нарізують кубиками, пасерують. В киплячий бульйон кладуть картоплю , доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння добавляють спеції, і сіль. Фрикадельки припускають окремо в невеликій  кількості бульйону і кладуть в суп при відпусканні. Бульйон після припускання фрикадельок добавляють в суп.

Правила  подавання

В глибоку підігріту тарілку до 40⁰С кладуть припущені фрикадельки, наливають суп, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму, фрикадельки відповідають формі.

Консистенція - овочі м які , фрикадельки соковиті.

Смак і запах – в міру солоний , аромат овочів і м ясних фрикадельок.

Колір - кремового відтінку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Суп - пюре з різних овочів

Рецептура №268 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Капуста	50	40
Картопля	60	45
Ріпа	40	30
Морква	38	30
Цибуля	24	20
Горошок зелений консервований	16	10
Борошно	10	10
Масло вершкове	10	10
Молоко	75	75
Яйця	80	80
Бульйон	375	375
Сухарики	20	20
Вихід	-	500/20

 

 

Технологія приготування

 

Овочі обробляють. Нарізують цибулю тонкими скибочками, смажать на вершковому маслі. Ріпу бланшують і припускають, моркву також припускають. Бульйон проціджують, доводять до кипіння, додають нарізану картоплю і варять до напів готовності. Додають білоголову капусту і варять до напівготовності. Потім додають пасеровану цибулю, припущену моркву, ріпу, зелений горошок. Варять до готовності. Овочі протирають. Борошно просіюють, пасерують на вершковому маслі і розводять гарячим бульйоном. З’єднують протерті овочі з розведеною борошняною пасеровкою. Додають відвар і проварюють 10 хв. Готують льєзон: яйця змішують з молоком та проварюють на водяній бані, доки суміш не загусне і не зникне запах сирих яєць. Суп охолодити до 70⁰С і заправляють льєзоном.

Правила подавання

 

Подають в підігрітій глибокій столовій тарілці. Як гарнір, у суп кладуть частину зеленого горошку. Окремо на пиріжковій тарілці подають сухарики з білого хліба – 20 г на порцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - однорідна маса без грудочок завареного борошна і не протертих овочів, за винятком частини зеленого горошку.

Смак і запах -  ніжні, властиві овочам в поєднанні з молоком.

Колір – світло-кремовий.

Консистенція - однорідна, нагадує густі вершки, ніжна.

 

Технологічна картка

Суп – пюре з бобових

Рецептура № 272( Збірник технологічних карт і кулінарних виробів 2007 р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Морква	12.5	10
Петрушка(корінь)	6.5	5
Цибуля ріпчаста	24	20
Горох сушений	70.5	70
Борошно пшеничне	10	10
Масло вершкове	10	10
Бульйон яловичини	425	425
сіль	3	3
Вихід	-	500

 

 

Технологія приготування

 

Горох перебирають , миють, кладуть в холодну воду( 2-3л на 1 кг);варять до розм’якшення . Корінь петрушки, моркву, цибулю обробляють, нарізують кубиками, пасерують і кладуть в киплячий бульйон з горохом, варять до готовості. Зварений горох і овочі протирають, з’єднують з білим соусом, добавляють бульйон, кладуть сіль, доводять до кипіння.

 

Правила подавання

 

Суп подають при температурі 75⁰Св підігрітій тарілці. До  супу можна окремо подавати грінки.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд - однорідна маса, без кірочок, без плівок.

Смак і запах – ніжний ,відповідає вареному гороху.

Колір - світло зелений ,або коричневий.

Консистенція - однорідна, ніжна, бархатиста.

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Окрошка збірна м’ясна

Рецептура № 299 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби

2007 р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п,  г
	брутто	нетто
М’ясо яловичини	66	47.5
Окіст копченої вареній	26.5	30
Маса готовій яловичини	-	30
Маса готового окісту	-	20
Квас хлібний	350	350
Цибуля зелена	37.5	30
Огірки свіжі	75	60
Сметана	20	20
Яйця	20	20
Кріп	5	5
Зелень	5.5	4
Сіль	3	3
Вихід	-	500/20

 

Технологія приготування

М’ясо яловичини зачищають, миють, відварюють. Картоплю обробляють, варять, обчищають від шкірочки, нарізують кубиками. Цибулю обробляють і мілко нарізують. Огірки свіжі миють, обчищають , нарізують кубиками. Яйця обробляють, варять круто. Зварені яйця нарізують кубиками. Нарізану яловичину , картоплю, огірки, яйця з’єднують розводять квасом.

 

Правила подавання

Подають окрошку в суповій тарілці при температурі 12-14⁰С. Зверху кладуть сметану, посипають мілко нарізаною зеленню.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - огірки, яйця, картопля, яловичина, нарізані дрібними кубиками.

Смак і запах - кисло солодкий, в міру солоний, аромат свіжих огірків.

Колір - світло - коричневий.

Консистенція - м'ясопродукти м які, огірки хрумкі

 

 

 

 

Технологічна картка

Суп із свіжих плодів з гарніром із риса

 

 Рецептура № 314( Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р )

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Яблук	364	255
Груші	123,5	90
Крохмаль	10	10
Цукор	50	50
Кориця	0,5	0,5
Вода	325	325
Вихід	-	500

 

Технологія приготування

Яблука і груші миють ,обчищають від шкірочки і насіннєвого гнізда. Шкірки заливають водою і варять до готовності, охолоджують. Відвар проціджують , додають до норми воду , додають цукор, корицю і доводять до кипіння. Потім закладають нарізані плоди і варять з моменту за кипіння 3-4 хв,  додають крохмаль і доводять до кипіння.

Правила подавання

Подають суп із свіжих плодів в підігрітій глибокій тарілці для перших страв. Температура подавання – 75⁰ С.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -не прозорий, груші і яблука зберегли свою форму нарізки.

Смак і запах - характерні для фруктів, кисло - солодкий.

Колір - світло - солом’яний.

Консистенція -середньої густини, фрукти м’які.