Інструкційно-технологічні картки з теми: «Приготування гарячих рибних страв».

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ З ТЕМИ: «ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ СТРАВ Х РИБИ»

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА (ОСЕТРОВИХ ПОРІД) ВІДВАРНА

Технологія приготування

Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перев’язують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90^оС, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порціонні шматочки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульйону при температурі 50 – 60⁰С не більше 30 – 40 хв.

Правила подавання

На мілку столову тарілку кладуть порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму.

Смак – в міру солоний

Запах – специфічний.

Колір - білий.

Консистенція – м’яка, ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА ПРИПУЩЕНА З СОУСОМ БІЛЕ ВИНО

Технологія приготування

Рибу, нарізану на порціонні шматки, зі шкірою без кісток або на порціонні шматки зі шкірою без хрящів, попередньо ошпарені, кладуть у посуд в один ряд, підливають гарячу воду або грибний бульйон, солять, додають цибулю ріпчасту, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10 – 15 хв.

Правила подавання

На підігріту до 40⁰С столову тарілку кладуть грінку з пшеничного хліба, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів, поливають соусом. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром.

Соус біле вино можна подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонні шматки риби з шкірою без кісток або хрящів, на поверхні риби допускаються згустки білків.

Смак – ніжний, трохи кислуватий.

Запах – специфічний, з ароматом грибного бульйону.

Колір – від білого до світло-сірого.

Консистенція – м’яка.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА–

РИБА СМАЖЕНА ПОРЦІОННИМИ ШМАТОЧКАМИ ОСНОВНИМ СПОСОБОМ

Технологія приготування

Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5 – 10 хв) при температурі 140 – 160^оС і доводять до готовності в жаровій шафі (5 – 7 хв) при температурі 250^оС. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85 – 90^оС. готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Правила подавання

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонний шматочок риби із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, осетрова – без хрящів, із шкірою або без неї. Риба повинна зберігати форму, мати рівномірно підсмажену кірочку.

Смак, запах – специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Колір – від золотистого до світло-коричневого.

Консистенція – м'яка, соковита.