Інструкційно-технологічні картки з теми: «Приготування гарячих рибних страв».
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ З ТЕМИ: «ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ СТРАВ Х РИБИ»
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
РИБА (ОСЕТРОВИХ ПОРІД) ВІДВАРНА
|
№з/п |
Найменування сировини |
Брутто на 1 п, г |
Нетто на 1 п, г |
Брутто на 1 п, г |
Нетто на 1 п, г |
|
1. |
Осетр |
213 |
128 |
639 |
384 |
|
2. |
або севрюга |
200 |
128 |
600 |
384 |
|
3. |
або білуга |
210 |
128 |
630 |
384 |
|
4. |
Морква |
4 |
3 |
12 |
9 |
|
5. |
Цибуля ріпчаста |
4 |
3 |
12 |
9 |
|
6. |
Петрушка (корінь) |
3 |
2 |
9 |
6 |
|
7. |
Маса відварної риби |
|
100 |
|
300 |
|
8. |
Соус сметанний або польський |
|
50 |
|
150 |
|
9. |
Вихід |
|
100/50/150 |
|
300/150/450 |
Технологія приготування
Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перев’язують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90оС, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.
Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порціонні шматочки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульйону при температурі 50 – 600С не більше 30 – 40 хв.
Правила подавання
На мілку столову тарілку кладуть порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – порціонний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму.
Смак – в міру солоний
Запах – специфічний.
Колір - білий.
Консистенція – м’яка, ніжна.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
РИБА ПРИПУЩЕНА З СОУСОМ БІЛЕ ВИНО
|
Найменування сировини |
на 1 п, г |
на 3 п, г |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Судак |
239 |
122 |
717 |
366 |
|
або форель |
200 |
122 |
600 |
366 |
|
або осетр |
248 |
123 |
744 |
369 |
|
Цибуля ріпчаста |
5 |
4 |
15 |
12 |
|
Петрушка (корінь) |
5 |
4 |
15 |
12 |
|
або селера (корінь) |
6 |
4 |
18 |
12 |
|
Маса припущеної риби |
- |
100 |
- |
300 |
|
Печериці свіжі |
28 |
21/15 |
84 |
63/45 |
|
Грінки |
|
20 |
|
60 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
450 |
|
Соус № 885 |
|
75 |
|
225 |
|
Вихід |
|
100/75/15/150 |
|
300/225/45/450 |
Технологія приготування
Рибу, нарізану на порціонні шматки, зі шкірою без кісток або на порціонні шматки зі шкірою без хрящів, попередньо ошпарені, кладуть у посуд в один ряд, підливають гарячу воду або грибний бульйон, солять, додають цибулю ріпчасту, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10 – 15 хв.
Правила подавання
На підігріту до 400С столову тарілку кладуть грінку з пшеничного хліба, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів, поливають соусом. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром.
Соус біле вино можна подати окремо в соуснику.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – порціонні шматки риби з шкірою без кісток або хрящів, на поверхні риби допускаються згустки білків.
Смак – ніжний, трохи кислуватий.
Запах – специфічний, з ароматом грибного бульйону.
Колір – від білого до світло-сірого.
Консистенція – м’яка.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА–
РИБА СМАЖЕНА ПОРЦІОННИМИ ШМАТОЧКАМИ ОСНОВНИМ СПОСОБОМ
|
Найменування сировини |
на 1 п, г |
на 3 п, г |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Осетер |
269 |
119 |
807 |
357 |
|
Білуга |
264 |
119 |
792 |
357 |
|
Зубатка плямиста |
165 |
119 |
495 |
357 |
|
Риба-капітан |
235 |
127 |
705 |
381 |
|
Короп |
225 |
119 |
675 |
357 |
|
Тріска, мерланг |
155 |
119 |
465 |
357 |
|
Ставрида океанічна |
237 |
116 |
711 |
348 |
|
Окунь морський |
163 |
119 |
489 |
357 |
|
Борошно пшеничне |
|
6 |
|
18 |
|
Олія |
|
6 |
|
18 |
|
Маса смаженої риби |
|
100 |
|
300 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
450 |
|
Соус |
|
75 |
|
225 |
|
або масло вершкове |
|
7 |
|
21 |
|
чи маргарин столовий |
|
7 |
|
21 |
|
Вихід |
|
257/325 |
|
771/975 |
Технологія приготування
Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5 – 10 хв) при температурі 140 – 160оС і доводять до готовності в жаровій шафі (5 – 7 хв) при температурі 250оС. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85 – 90оС. готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.
Правила подавання
Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – порціонний шматочок риби із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, осетрова – без хрящів, із шкірою або без неї. Риба повинна зберігати форму, мати рівномірно підсмажену кірочку.
Смак, запах – специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.
Колір – від золотистого до світло-коричневого.
Консистенція – м'яка, соковита.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку