Інструкційно-технологічні картки з теми: «Приготування гарячих рибних страв».

Про матеріал
Інструкційно-технологічні картки з теми: «Приготування гарячих рибних страв». Матеріали до уроків виробничого навчання.
Перегляд файлу

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ З ТЕМИ: «ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ СТРАВ Х РИБИ»

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА (ОСЕТРОВИХ ПОРІД) ВІДВАРНА

 

№з/п

Найменування сировини

Брутто

на 1 п, г

Нетто

на 1 п, г

Брутто

на 1 п, г

Нетто

на 1 п, г

1.

Осетр

213

128

639

384

2.

або севрюга

200

128

600

384

3.

або білуга

210

128

630

384

4.

Морква

4

3

12

9

5.

Цибуля ріпчаста

4

3

12

9

6.

Петрушка (корінь)

3

2

9

6

7.

Маса відварної риби

 

100

 

300

8.

Соус сметанний або польський

 

50

 

150

9.

Вихід

 

100/50/150

 

300/150/450

Технологія приготування

Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перев’язують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90оС, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порціонні шматочки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульйону при температурі 50 – 600С не більше 30 – 40 хв.

Правила подавання

На мілку столову тарілку кладуть порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму.

Смак – в міру солоний

Запах – специфічний.

Колір - білий.

Консистенція – м’яка, ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА ПРИПУЩЕНА З СОУСОМ БІЛЕ ВИНО

 

Найменування сировини

на 1 п, г

на 3 п, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Судак

239

122

717

366

або форель

200

122

600

366

або осетр

248

123

744

369

Цибуля ріпчаста

5

4

15

12

Петрушка (корінь)

5

4

15

12

або селера (корінь)

6

4

18

12

Маса припущеної риби

-

100

-

300

Печериці свіжі

28

21/15

84

63/45

Грінки

 

20

 

60

Гарнір

 

150

 

450

Соус 885

 

75

 

225

Вихід

 

100/75/15/150

 

300/225/45/450

 

Технологія приготування

Рибу, нарізану на порціонні шматки, зі шкірою без кісток або на порціонні шматки зі шкірою без хрящів, попередньо ошпарені, кладуть у посуд в один ряд, підливають гарячу воду або грибний бульйон, солять, додають цибулю ріпчасту, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10 – 15 хв.

Правила подавання

На підігріту до 400С столову тарілку кладуть грінку з пшеничного хліба, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів, поливають соусом. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром.

Соус біле вино можна подати окремо в соуснику.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонні шматки риби з шкірою без кісток або хрящів, на поверхні риби допускаються згустки білків.

Смак – ніжний, трохи кислуватий.

Запах – специфічний, з ароматом грибного бульйону.

Колір – від білого до світло-сірого.

Консистенція – м’яка.


ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА–

РИБА СМАЖЕНА ПОРЦІОННИМИ ШМАТОЧКАМИ ОСНОВНИМ СПОСОБОМ

Найменування сировини

на 1 п, г

на 3 п, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Осетер

269

119

807

357

Білуга

264

119

792

357

Зубатка плямиста

165

119

495

357

Риба-капітан

235

127

705

381

Короп

225

119

675

357

Тріска, мерланг

155

119

465

357

Ставрида океанічна

237

116

711

348

Окунь морський

163

119

489

357

Борошно пшеничне

 

6

 

18

Олія

 

6

 

18

Маса смаженої риби

 

100

 

300

Гарнір

 

150

 

450

Соус

 

75

 

225

або масло вершкове

 

7

 

21

чи маргарин столовий

 

7

 

21

Вихід

 

257/325

 

771/975

 

Технологія приготування

Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5 – 10 хв) при температурі 140 – 160оС і доводять до готовності в жаровій шафі (5 – 7 хв) при температурі 250оС. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85 – 90оС. готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

 

Правила подавання

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонний шматочок риби із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, осетрова – без хрящів, із шкірою або без неї. Риба повинна зберігати форму, мати рівномірно підсмажену кірочку.

Смак, запах – специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Колір – від золотистого до світло-коричневого.

Консистенція – м'яка, соковита.

 

Середня оцінка розробки
Структурованість
5.0
Оригінальність викладу
5.0
Відповідність темі
5.0
Загальна:
5.0
Всього відгуків: 1
Оцінки та відгуки
  1. Фесенко Наталія
    Загальна:
    5.0
    Структурованість
    5.0
    Оригінальність викладу
    5.0
    Відповідність темі
    5.0
docx
Додав(-ла)
Водяна Раїса
Додано
16 квітня 2020
Переглядів
5314
Оцінка розробки
5.0 (1 відгук)
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку