Технологія приготування бісквітного тіста (Презентація)

ХАРАКТЕРИСТИКА БІСКВІТНОГО ТІСТА. СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ

Історична довідкаІм`я людини, яка вперше приготувала бісквітне тісто, так і залишилося для історії невідомим. Але перші згадки про бісквіт з`явилися в середині 16 століття у судових журналах моряків Англії. Збираючись у далекі мандри вони заповнювали трюми запасами «корабельних бісквітів», або їх ще називали «морські сухарі». Ця назва має пояснення, бо бісквіт висушували до стану сухарів і це забезпечувало його тривале зберігання і стійкість до плісняви. Ніжний смак бісквіту припав до душі і вельможам, які в той час мандрували, і завдяки цьому бісквіт з`явився при дворі. При королівському дворі бісквіт дуже змінився, до нього додалися кремові та джемові прошарки. З часом бісквітні тістечка та торти все менше і менше нагадували своїх предків - морські сухарі. У 17 столітті бісквіт підкорив Францію, пізніше Японію, а з часом і весь світ.

ХАРАКТЕРИСТИКА БІСКВІТНОГО ТІСТАЗавдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

БІСКВІТНЕ ТІСТОБісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в’язкості — чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в’язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С. На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об’єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об’єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають. Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання. До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випеченівироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно. Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції. Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

БІСКВІТ ОСНОВНИЙБорошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3 г. Вихід 1000 г. Вологість напівфабрикату 22 %. Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно- цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

ХОЛОДНИЙ СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТАВ бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно - цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.

ТЕПЛИЙ СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТАМеланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об’ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об’єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт виготовлений холодним способом.

формування тіста. Тісто розливають в противні чи форми, дно попередньо застилають пергаментним папером, борта змащують жиром. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не виливалося. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.

випікання бісквітного н/ф. Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об’єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним. Готовність бісквіту перевіряють по кольору та пружності. Кірочка повинна бути золотисто-жовтою з коричневим відтінком. При натискуванні пальцем на не пропеченому бісквіту залишається заглиблення.

ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ І ТРИВАЛІСТЬ ВИПІКАННЯ{12 F88 C0 C-BF6 D-40 CB-9867-4 B910 A93 E056} Випікання бісквіту Товщина бісквіту, мм Температура випікання °С Тривалість випікання, хв. У формах і бортових листах 30-40 195-200 50-55 Розмазка 7-10 200-220 10-15

ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯВипечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м’якушки. Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

У таблиці наведено можливі дефекти бісквіту та причини їх виникнення.

БІСКВІТ З НАПОВНЮВАЧАМИБорошно 298 г, крохмаль картопляний 25 г, цукор 367 г, меланж 612 г, какао-порошок або горіхи, або мак 61 г. Вихід 1000 г. Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і подрібненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.

ВИДИ БІСКВІТІВ

БІСКВІТ “МАСЛЯНИЙ” Готують із тієї ж сировини, що й основний бісквіт, але з додаванням вершкового масла (близько 75% ваги борошна). Вироби з масляного бісквіта висококалорійні, у них ніжний смак, при нарізуванні вони менше кришаться. Однак вироби виходять більше щільними, чим з основного бісквіта. При виготовленні масляного бісквіта розпушувачі звичайно не додають, тому що обсяг тіста збільшується при збиванні яєчно-цукрової суміші. Якщо готують великі вироби, то як розпушувач застосовують вуглекислий амоній. З масляного бісквіта випікають кекси, печиво, напівфабрикати для тортів. Напівфабрикат промащують менш жирними кремами, ніж звичайний бісквіт. Кекси з масляного бісквіта випікають у змазаних маслом і посипаних борошном формах - чотирикутних, круглих, циліндричних, а деякі на кондитерських листах.

способи приготування масляного бісквітуІ СПОСІБУ приготовлене теплим способом бісквітне тісто вливають тонким струменем гаряче вершкове масло й інтенсивно перемішують (інакше легка бісквітна маса підніметься нагору, а масло осяде). Готове тісто негайно розливають у форми й випікають при 180—200°С.ІІ СПОСІБЗачищене вершкове масло й цукровий пісок збивають 10-15 хв. до одержання пишної маси й, продовжуючи збивати, уводять невеликими порціями яйця. Якщо для окремих виробів за рецептурою передбачений вуглекислий амоній, то його розчиняють у яйцях. Коли в збитій масі розчиняться всі крупинки цукру, додають просіяне борошно й дуже обережно перемішують, тому що тісто може ущільнитися. Випікають при температурі 200 - 220°С.

способи приготування масляного бісквітуІІІ СПОСІБЯйця й цукровий пісок підігрівають на водяній лазні до 40°С, а потім збивають. Вершкове масло змішують із просіяним борошном і збивають 5 - 10хв. , поки не вийде пишна маса; не припиняючи збивати, поступово вливають збиті із цукровим піском яйця (тісто має бути однорідним). Розпушувачі не додають.ІV СПОСІБУ розм’якшене вершкове масло додають третю частину передбаченого за рецептурою цукрового піску й збивають 5 - 10 хв. Не припиняючи збивати, поступово вливають яєчні жовтки й продовжують збивати ще 10 хв. В іншому посуді на водяній бані підігрівають до 38°С яєчні білки, змішані з іншим цукровим піском (2/3), і збивають до одержання пишної маси. Частину збитих білків перемішують із масляною масою, додають просіяне борошно й інші білки. Розпушувачі не застосовують. Випікають тісто при 200 - 220°С.

ФОРМУВАННЯ, ВИПІКАННЯ, ОХОЛОДЖЕННЯНА ПРИКЛАДІ МАСЛЯНИХ БІСКВІТНИХ КЕКСІВ (мафіни)Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні чи круглі металеві форми, помащені вершковим маслом або застелені папером Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кекси при випічці утворилася по всій довжині тріщина. Великі кекси випікають 1-1.5год. за t 170-190 С. Маленькі – за t 200-210 С 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою. Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

ПОКРОКОВЕ ПРИГОТУВАННЯ МАСЛЯНОГО БІСКВІТУ

технологічна картка бісквіт “МАСЛЯНИЙ”

БІСКВІТ “ДАКУАЗ”Дакуаз - по справжньому класичний французький бісквіт, в якому основною складовою вважаються горіхи. Цей вид бісквіту часто використовують в приготуванні різноманітних десертів. До складу тіста входить два види борошна, пшеничне і горіхове, зазвичай в рівній кількості.

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА, ФОРМУВАННЯ, ВИПІКАННЯ ТА ОХОЛОДЖЕННЯПідготувати сировину (Крок 1). З’єднати мигдальне борошно, пшеничне, цукрову пудру. Всі інгредієнти перемішуємо та просіваємо через сито. Охолодженні білки збиваємо спочатку на маленькій швидкості появи піни, а потім швидкість збільшити та збивати білок до стійкої маси (Крок 2). Не змінюючи швидкості в 3-4 прийому додати цукор та продовжувати збивати до стійких піків (Крок 3) доки маса не стане блискучою та буде мати гладеньку структуру. В 2 - 3 прийоми в збиту білкову маси додати суміш сухих просіяних інгредієнтів (Крок 4). Обережно перемішати масу знизу - вверх за допомогою силіконової лопатки (Крок 5). Як тільки складові з’єднаються припинити перемішування. Формування тіста Наповнити тістом кондитерський мішок з гладенькою насадкою (Крок 6). Відсадити тісто на підготовлену форму вкриту пергаментом у вигляді круга (Крок 7), починаючи від центру форми. Посипати сформоване тіста цукровою пудрою та залишити на 5-10 хв. для утворення тоненької скоринки. Випікання напівфабрикату. Випікають Дакуаз в попередньо розігрітій духовці при температурі 170 С 15-20 хв. Охолодження напівфабрикату Випечений напівфабрикат охолоджують разом з пергаментним папером на решітці (Крок 8).

покрокове приготування бісквіту “ДАКУАЗ”

БІСКВІТ “МОХ”Бісквіт «Мох» - використовують для декору кондитерських виробів. Його ще називають молекулярний бісквіт, спонж - кейк - дуже оригінальний кондитерський виріб для декору сучасних тортів, тістечок та десертів. На професійному рівні кондитери використовують для цього декоративного бісквіту спеціальні сифони. Однак, цей вид бісквіту можна приготувати простішим, більш доступним способом.

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА, ФОРМУВАННЯ, ВИПІКАННЯ, ОХОЛОДЖЕННЯПідготувати необхідну сировину (Крок 1). З’єднати яйця, цукор та інвертний сироп (Крок 2). Збити яйця кімнатної температури разом з інвертним сиропом та цукром до однорідної маси (Крок 3). В кінці додаємо термостійкий барвник потрібного кольору (Крок 4). Борошно змішати з розпушувачем, просіяти через сито та ввести в яєчну - цукрову масу (Крок 5). Обережно перемішати отриману масу, щоб зберегти пухку структуру. Формування тіста Розкласти тісто по невеликим ємностям (Крок 6) ( краще використовувати одноразові пластикові стаканчики) на 1/3 від об’єму. Випікання напівфабрикатуЄмності з тістом ставимо випікати в мікрохвильову піч на 2-3хв. Охолодження та використання. Готовий бісквіт «Мох» охолодити (Крок 7), перевернувши при цьому ємність догори дном, розірвати на шматочки та використовувати для декору (Крок 8).

ПОКРОКОВЕ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТУ “МОХ”

БІСКВІТ “БУШЕ”Бісквіт “Буше” називають також «круглим». Такий бісквіт призначений в основному для приготування тістечок «Буше», і складаються з двох круглих чи овальних пластів бісквіта, які скріплюються між собою кремом та глазурованих помадою чи ганашем. Бісквітне тісто Буше має особливості в приготуванні і складової інгредієнтів. Випечений бісквіт Буше більш повітряний та легкий порівняно з класичним бісквітом, в сирому вигляді тісто повинно бути достатньо в’язким для того, щоб його можна було випекти без розтікання по поверхні противня.

ПРИГОТУВАННЯ ТА ФОРМУВАННЯ ТІСТАПриготування тіста Підготувати сировину для бісквіту Бушу (Крок 1). Охолодженні яйця розділяємо на білки та жовтки. У миску з яєчними жовтками висипаємо весь цукор (Крок 2) та за допомогою міксера на середній швидкості, збиваємо компоненти до стійкої піни (Крок 3). Після цього додаємо ванільну есенцію і знову все добре збиваємо до однорідної білої повітряної маси. Після цього відразу ж висипаємо просіяне борошно і швидко збиваємо все протягом 10-15сек до однорідності. Яєчні білки збиваємо міксером на середній швидкості до піків (Крок 4). Після цього додаємо в білкову суміш лимонну кислоту і знову все перемішуємо до однорідності. за допомогою столової ложки обережно перекладаємо збиті білки в миску з жовтково-борошняної сумішшю (Крок 5) і обережно перемішуємо всі компоненти саме ручним віником або столовою ложкою до утворення однорідної маси (Крок 6). Завдяки цьому процесу бісквіт вийде дуже ніжний, м'який і легко підніметься в духовці. Формування тіста Звуженою круглою трубочкою діаметром 2-3см та кондитерського мішка видавлюємо невелику кількість тіста на противень змащений олією на відстані 3см один від одного,(Крок 7) так як бісквітний Буше має властивість розтікатися.

ВИПІКАННЯ Н/Ф, ОХОЛОДЖЕННЯВипікання напівфабрикату Розігріваємо жарову шафу до температури 190 С. Випікаємо коржики в духовій шафі протягом 15-25хв до утворення золотисто-коричневого кольору. Готовність бісквіта перевіряємо пальцем руки - злегка натискаємо їм на тісто і дивимося результат. Якщо вм'ятина на коржі швидко зникає, а поверхня бісквіта відновлює свій колишній зовнішній вигляд, значить - заготовки для тістечок готові. Охолодження та використання Залишаємо коржики на 5-10 хв., щоб вони прохололи, а після - скориставшись дерев'яною лопаткою, перекладаємо бісквіт на решітку остигати до кімнатної температури (Крок 8). З напівфабрикатів готують тістечка з різними кремами, глазурями та оформленням.

ПОКРОКОВЕ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТУ “БУШЕ”