Технологія приготування холодних страв та закусок з риби та нерибних продуктів моря (Презентація)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І ЗАКУСОК З РИБИ ТА НЕРИБНИХ ЗАКУСОК

Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.

ОСЕЛЕДЕЦЬ З ЦИБУЛЕЮЧисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочками, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою. Оселедець – 73/35, цибуля ріпчаста – 36/30 або цибуля зелена – 38/30, заправка для салатів – 20. Вихід – 85 Шкіру з оселедця знімають в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона погано знімається, тримають оселедець 5-10 хв. у холодній воді.

ОСЕЛЕДЕЦЬ ПО - УКРАЇНСЬКИОселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонкими скибочками. Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хроном, цибулею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год. на холоді. Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець. Оселедець – 82/40, оцет 9 % – 0,1, цукор – 5, цибуля ріпчаста – 12/10, морква – 7/5, хрін – 8/5, лавровий лист – 0,01, перець – 0,02. Вихід - 40/20.

ОСЕЛЕДЕЦЬ “ПІД ШУБОЮ”Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю, нарізану кільцями. Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв. у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню. Оселедець – 521/250, картопля – 210, маса вареної картоплі – 150; буряки – 190, оцет 3 % – 5, маса варених буряків – 150; морква – 190, маса вареної моркви – 150; яблука свіжі – 140/100, цибуля ріпчаста – 120/100, майонез – 200, маслини – 50. Вихід – 1000/50.

РИБА СМАЖЕНА ПІД МАРИНАДОМДля приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна). Порційні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом-маринадом. Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочкою лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки. Сьомга солона – 35/25 або лосось солоний – 38/25, севрюга – 53/34, маса відварної севрюги – 25; кілька – 56/25 чи шпроти – 26/25, ікра паюсна або зерниста, або кетова – 10,2/10, маса рибних продуктів – 85;огірки солоні або корнішони – 19/15, томати свіжі – 18/15, морква – 19/15, зелений горошок (консервований) – 23/15, желе – 7, заправка для салатів – 8, маса гарніру – 75; лимон – 7. Вихід – 165.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІСкибочки рибної гастрономії охайно нарізані і зачищені, колір відповідає виду риби. Заливна риба – желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція щільна, філе ніжне. Риба під маринадом – шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, з запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний. Рибу заливну зберігають при температурі 4-6о. С не більше 12 год., рибні холодні страви з гарніром – не більше 30 хв., оселедець січений – не більше 24 год.