Технологія приготування пряничного тіста заварним способом (Презентація)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИЧНОГО ТІСТА ЗАВАРНИМ СПОСОБОМФОРМУВАННЯ ТА ВИПІКАННЯ ГОТОВИХ ВИРОБІВ

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИЧНОГО ТІСТА ЗАВАРНИМ СПОСОБОМЗаварюють борошно у відкритому наплитному казані (6–8 % залишають на підсипання). У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і при постійному перемішуванні підігрівають сироп до температури 90–95 °С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, поступово всипають туди просіяне борошно і ретельно перемішують протягом 10–12 хв, доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура сиропу має бути не нижче ніж 68 °С, бо інакше знизиться якість пряників. При заварюванні борошна проходить часткова клейстеризація крохмалю, що сприяє довшому зберіганню пряників у свіжому вигляді. Температура клейстеризації крохмалю 67,5 °С. Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6–8 % на підсипання. Заварку охолоджують до 25–27 °С. Без попереднього охолодження заварки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому. В охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30–40 хв, доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів – вони будуть твердими і щільними.

ПЕРЕВАГИ ПРЯНИЧНОГО ЗАВАРНОГО ТІСТА1) підвищується продуктивність праці кондитерів, оскільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10–15 днів при температурі 10-15 °С (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових виробів.

ФОРМУВАННЯ ВИРОБІВЗдійснюється машинним та ручним способами. Під час формування виробам задається певна форма, за потребою наноситься рисунок чи надпис. Пласт тіста рівномірно розкачують завтовшки 8–11 мм. Для нанесення рисунка на поверхню пласт тіста прокачується зубчастою качалкою. Виїмкою натискають на пласт тіста декілька разів, відділяючи від нього шматочки певної форми. Обрізки тіста, що залишилися після формування, додають до свіжого шматка тіста. Для нанесення певних рисунків на поверхню пряникових виробів застосовується дерев’яна форма, що складається з двох частин. Одна частина, на якій вигравірувані бажані рисунок і надпис, відформовує верхню частину пряника, інша - без рисунка й надпису – нижню частину пряника. Пряники, відформовані в дерев’яні форми, називають печатними. Вони мають форму птахів, рибок, тварин тощо. Перед кожним формуванням пряника внутрішню частину форми змащують олією за допомогою кісточки. Шматочок тіста розминають у плоский млинець розміром трохи меншим, ніж форма. Розподіляють тісто по формі, ретельно утрамбовуючи його в рисунок, притискують іншою частиною форми без рисунка. Надлишки тіста видаляють. Акуратно виймають пряник. Трохи прим’яті краї пряника, за які він виймався, можна розправити пальцями, надавши їм потрібної форми.

ФОРМУВАННЯ ВИРОБІВФормування пряникових виробів із начинкою здійснюється за допомогою металевих виїмок і дерев’яних різьблених форм. Частина тіста розкачується в пласт і намащується начинкою. Витягнутий із дерев’яної форми пласт тіста з рисунком викладається зверху на начинку. Обидва пласти тіста з’єднують так, щоб начинка була всередині. Отриману тістову заготовку з трьох шарів (два шари тіста й один шар начинки) випікають. Для коврижок тісто формують шляхом розкачування у вигляді пласта певного розміру. Поверхню деяких пряників перед випіканням змащують меланжем, посипають цукром, горіхами тощо.

ВИПІКАННЯ ТІСТОВИХ ЗАГОТОВОКВипікання тістових заготовок відбувається в пекарських шафах (ШПЄСМ-3 М, ШПЄСМ-3-02). Перед випіканням заготовки рекомендується зволожити. Пряники випікаються протягом 9–12 хв. за температури 190–240 °С. Пряники, що не глазурують, випікають за більш низької температури. (190–210 °С). Це необхідно для запобігання появи темного кольору на поверхні. Пряники «Тульські» випікають за високої температури – 270 °С протягом 5–6 хв. Коврижки випікаються протягом 20-40 хв за температури близько 200 °С. Охолоджують пряники на тій самій поверхні, на якій їх випікали. Якщо їх не глазурують, то вони охолоджуються до температури 25–35 °С протягом 20–25 хв. Якщо пряники глазурують, то їх охолоджують до температури 45–50 °С протягом 5–10 хв. Після охолодження пряники знімаються тільки тоді, коли вони повністю відділяються від поверхні. У процесі охолодження вологість пряників знижується.

ОХОЛОДЖЕННЯ ГОТОВИХ ВИРОБІВОхолоджують пряники на тій самій поверхні, на якій їх випікали. Якщо їх не глазурують, то вони охолоджуються до температури 25–35 °С протягом 20–25 хв. Якщо пряники глазурують, то їх охолоджують до температури 45–50 °С протягом 5–10 хв. Після охолодження пряники знімаються тільки тоді, коли вони повністю відділяються від поверхні. У процесі охолодження вологість пряників знижується.

ГЛАЗУРУВАННЯГлазурування (тиражування) пряників і коврижок цукровим сиропом здійснюється для надання естетичного вигляду, зберігання свіжості виробів.

Технологічні етапи глазурування виробів з пряничного тіста

ВИДИ СИРОПІВСироп для глазурування отримують шляхом розчинення цукру в воді у співвідношенні 1:0,4 і нагрівання до температури 110–114 °С. Процес глазурування здійснюється у невеликій ємкості шляхом ретельного перемішування пряників із сиропом, потім їх виймають виделкою і розкладають на сітки. Глазурування пряників також може здійснюватись у дражирувальних казанах, під час обертання яких поверхня пряників протягом 1–2 хв покривається цукровим сиропом за температури 85–90 °С. Після глазурування пряники викладаються на сітчасті касети випуклою стороною вгору і підсушуються в спеціальних шафах спочатку за температури 60 °С протягом 4–6 хв, потім за температури 20–22 °С протягом 3–4 хв. Айсинг, або королівська глазур (royal icing) – це білкова рисувальна маса, що використовується для заливання або прикрашання пряників. Королівська глазур вважається класичним оздобленням англійської парадної випічки. Правильно приготовлена і підсушена, вона вирізняється особливою міцністю, має гладку поверхню й чіткі лінії, що надають виробам величного вигляду. Оформлення з білкової рисувальної маси виконується з корнетика з прямим зрізом. Білкова маса не швидкопсувний продукт, рисунок із неї довго зберігається на виробах.

Варіанти оздоблення пряників

Класифікація пряничних виробів– пряники: неглазуровані з начинкою «В’яземські», сирцеві; глазуровані «Цукрові» (заварні); глазуровані зі значним вмістом меду «Російські» (заварні); неглазуровані «Ванільні» (сирцеві); глазуровані «Вершкові» (заварні); глазуровані з начинкою «Москва» (сирцеві); глазуровані з начинкою та значним вмістом меду «Липецькі» (заварні); глазуровані «Російський сувенір» (заварні); «Тульські»; глазуровані; глазуровані з родзинками; «Дорожні»; м’ятні або ванільні; медові; імбирні; мигдальні;– коврижки: глазурована з начинкою; неглазурована з начинкою;– «Любительська» з родзинками (заварна); глазурована «Медова» без начинки (заварна); «Мінська» з родзинками (заварна); цукрова, медова з начинкою;– коржики молочні.

Класифікація пряничних виробів залежно від вмісту начинки

Можливі дефекти виробів із пряничного тіста, їхні причини