Технологія приготування масляних кремів (Презентація)

Масляні креми. Технологія приготування, вимоги до якості

КРЕМКреми є невід’ємною складовою частиною багатьох кондитерських виробів, і тому висока майстерність виробництва кремів є необхідним елементом кондитерського мистецтва кожного майстра. Крем – це пластична, пишна маса, приготовлена збиванням масла, вершків, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючих і смакових речовин.

У кондитерському виробництві використовують такі види кремів: Масляні (у т .ч ароматизовані)БілковіЗаварні (у т .ч ароматизовані)Вершкові (у т .ч ароматизовані)Сметанні і вершково-сметанніНа вершковому маргарині

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків. Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виготовленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока пластичність крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення. Масло повинно бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бактеріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями. Масляні креми використовують для склеювання пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів. Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнини випечених н/ф. Масляний крем можна ароматизувати різними ароматичними речовинами підфарбовувати в будь – який колір. Всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення. Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло, жирністю 82,5%.

Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кремоутворюючу здатність. Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12 0 С. Велику кількість масляного крему (2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) — за допомогою ручного електроміксера.

У таблиці наведено види браку, які можуть виникнути під час приготування різних масляних кремів, причини цього браку та способи усунення{5 C581 AF0-3 E16-4 E17-9163-3 F069 C41 AC19}Види браку. Причини виникнення браку. Способи усунення. Під час збивання масла виділилася вологавикористали замерзле масло;рідину зціджують, масло збивають 5—7 хв., а потім поступово вливають зціджену рідину;Крем масляний «Новий» «відсікається»використати масло з підвищеною вологістю (Селянське); швидко влили молочно-цукровий сироп або вливали великими порціямикрем злегка підігріти при інтенсивному перемішуванні до утворення однорідної консистенції, а потім охолодити.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІМасло вершкове 515 г, цукор-пудра 511 г,ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 8 %. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20° С

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІМасло вершкове 530 г, цукор-пудра 283 г, згущене молоко 212 г, коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %. Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко. Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стінка; колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі. Похідні від масляного основного крему — це креми, які готують за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»Масло вершкове 466 г, молоко згущене з цукром 110 г, цукор-пісок 287 г, вода 96 г, пудра ванільна 5 г, коньяк чи десертне вино 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %. Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швидкості 5—7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 10—12 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори. Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до температури 107 0 С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20 0 С і перемішують зі згущеним молоком. Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий.