Технологія приготування страв і закусок з овочів (Презентація)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І ЗАКУСОК З ОВОЧІВ06 03 2023

ІКРА ОВОЧЕВАЦибулю і солодкий перець дрібно нарізають, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують на олії, додають цибулю, солодкий перець, томатне пюре і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом, охолоджують. Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню. Цибуля ріпчаста – 1083/910, морква – 250/200, перець солодкий – 100/75, томатне пюре – 250, олія – 200, оцет 9 % – 20. Вихід – 1000.

ІКРА З БАКЛАЖАНІВ І ЯБЛУК Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готовності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загусання, періодично помішуючи, потім охолоджують. Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають подрібненою зеленню. Баклажани – 1247, маса печених баклажанів – 910; яблука свіжі – 286/200, цибуля ріпчаста – 238/200, олія – 56, оцет 9 % – 10, цукор – 20. Вихід – 1000.

ІКРА З КАБАЧКІВ АБО КАБАЧКОВАОбсмажені або печені кабачки з’єднають з пасерованою цибулею, томатним пюре, сіллю і тушкують, охолоджують, пропускають через м’ясорубку і знову тушкують до запікання. Масу охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, можна додати часник. Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню. Кабачки – 1693/1354, маса готових кабачків – 880; цибуля ріпчаста – 143/120, томатне пюре – 110, олія – 50, оцет 3 % – 30 або 9 % – 10, сіль – 30. Вихід – 1000.

Томати, фаршировані яйцем і цибулею Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблятьзаглиблення для фаршу, виймають частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем. Приготування фаршу: охолоджені зварені круті яйця січуть, додають подрібнену м’якоть помідорів і нашатковану цибулю.

БАКЛАЖАНИ ГОСТРІПромиті баклажани нарізають кружальцями завтовшки 1-1,5 см, кладуть у солону воду. Готують гострий соус. Для цього часник розтирають і змішують з подрібненим гірким червоним перцем та оцтом. Баклажани викладають у друшляк і дають стекти воді, потім обсмажують на олії з обох боків. Обсмажені баклажани змочують у підготовленому соусі, складають шарами на тарілку. Готову закуску подають одразу після приготування. Баклажани – 1421/1350, маса смажених баклажанів – 1053, для гострого соусу:часник - 38/30, оцет 3 % – 50, перець гіркий червоний – 10; олія –75. Вихід – 1000.

Вимоги до якості страв і закусок з овочів: Томати фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву. Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція м'яка, соковита, колір від світло - до темно-коричневого. Маса ікри однорідна, консистенція в'язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків – темно-вишневий.