Технологія приготування та відпуск страв з яєць: яйця варені, яєчня (різновиди приготування та відпуску). Вимоги до якості.

ПЛАН УРОКУ

Предмет                   Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Професія     Кухар

Тема    8          Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв

Тема уроку № 4  Технологія приготування та відпуск страв з яєць: яйця варені, яєчня (різновиди приготування та відпуску). Вимоги до якості.

Мета уроку: Ознайомити учнів з загальними правилами обробки яєць, ознайомитись з процесами, що відбуваються в яйцях під час теплової обробки

Виховна мета: бережливе відношення до продуктів харчування

Тип уроку: комбінований

Наочність і технічні засоби навчання: технологічні карти, підручники, опитувальні картки, відеоролики, роздатковий матеріал.

Міжпредметні зв’язки: виробниче навчання, устаткування підприємств харчування, санітарія і гігієна.

Хід уроку

1. Організаційний момент.

2. Актуалізація опорних знань учнів

Письмова відповідь

Письмова робота

Тестові завдання

3. Мотивація навчальної діяльності учнів: вивчення теми необхідне для якісної роботи у закладах громадського харчування

4. Виклад навчального матеріалу (план)            

 1. Зміна білка і жовтка при тепловій обробці.

2. Яєчні страви кухонь народів світу.

3. Класифікація страв з яєць за способом теплової обробки.

4. Технологія приготування страви Яйця відварні, яєчня, вимоги до якості.

5. Закріплення нового матеріалу

6. Підсумок уроку: виставлення оцінок та їх мотивація.

7. Домашнє завдання: В. С. Доцяк Українська кухня  ст. 274—281

1. Де на підприємстві ресторанного господарства готують срави з яєць.

2. Назвати найбільш поширені страви з яєць.

3. Класифікація страв з яєць за способом теполової обробки

4. Вимоги до якості страв з яєць.

5. Характеристика смажених яєчних страв.

6. Характеристика запечених страв з яєць

Викладач: Цяпута Л. М.            

Технологія приготування та відпуск страв з яєць: яйця варені, яєчня (різновиди приготування та відпуску). Вимоги до якості.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55 °С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) — часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється.

Яйця – страва приготована самою природою, яка володіє ніжним, приємним смаком. У харчуванні сучасної людини вони займають особливе місце.

Яйця і яєчні продукти широко використовуються в кулінарії. У кухні народів світу можна знайти близько трьох тисяч рецептур страв з них:

• пашот (зварене «в мішечок» – без шкаралупи);
• моллет (без шкаралупи в желе);
• фондю (кремоподібна страва);
• яєчня уевос (готується на коржику);
• брюі (яєчна кашка) та ін.

За смаковими якостями яйця добре поєднуються з багатьма продуктами – молочними, овочевими, рибними, м’ясними. Тому їх використовують для приготування не тільки самостійних страв, але і холодних закусок, супів, других, солодких страв. Також їх застосовують для приготування приправ, соусів, виробів з тіста і прикраси страв.

Відварені – найпростіші, але вже готові страви з яєць. Яйця варять у шкаралупі, без шкарлупи, на пару, готують яєчну кашку. Увага! При варінні в шкаралупі яйця найкраще опускати в холодну підсолену воду. Відлік часу треба вести з моменту закипання води.

Смажені – гарячі страви, приготовані на сковорідці з жиром при температурі 150-160 ° С. До них відносять яєчню і омлет. При приготуванні яєчні натуральної (з одних продуктів) зі збереженням форми жовтка отримують яєчню глазунью. Якщо використовують додаткові продукти (м’ясопродукти, овочі, хліб та ін.) – отримують яєчню з гарніром. Омлет, який готують з яєць, меланжу або яєчного порошку з додаванням рідини (молока, води або вершків), називають натуральним.

Коли додаткові продукти (сир, овочі, м’ясопродукти, гриби та ін.) перемішують з омлетной сумішшю, отримують омлет змішаний. Якщо додаткові продукти кладуть у омлет як начинку, отримують омлет фарширований.

Запечені – гарячі страви, приготовані в духовці при температурі 180-200 ° С. До них відносять омлет натуральний, омлет змішаний  і драчену (в омлетну суміш додають борошно і сметану). Страви готують в порційній сковорідці або на деко в духовці. Подають в порційній сковорідці або розрізають на порційні шматки різної форми і перекладають на закусочну тарілку. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції - рідкі, "в мішечок", круті.

Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта - на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені "в мішечок". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

 Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце - 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яйця - 120, вершкове масло або столовий маргарин - 10. Вихід - 114.

Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами - салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

До якості приготованих страв з яєць висувають такі вимоги:

• варені яйця повинні бути чистими, без тріщин і напливів з тріщин, добре очищатися від шкаралупи; на поверхні не повинно бути темного шару;
• Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра