Технологія приготування їжі з основами товарознавства УРОК "Технологія приготування страв з овочів"

Про матеріал

Урок розроблений як урок- "міні-проект". Учні отримували випереджувальне завдання та виконували його на лабораторній роботі, згідно до тем завдання учні мали дослідити свою роботу ( чому картопля в розрізі синіє, чому темніє картопляна маса на деруни та що зробити, щоб цього уникнути, чому потрібно обробляти перці перед фаршируванням і тд). Учні дуже зацікавлені роботою, звіт якої зробили у вигляді презентацій ( обов'язковою умовою є фотографування всіх процесів). Крім цього, учні давали відповіді на поставленні запитання та вирішували ситуаційні вправи. Даний урок показує, наскільки учні зацікавлені вивченням предмету та готові працювати самостійно та не великих групах (3-5 чоловік). До уроку додавалась супроводжувальна презентація та звіти учнівських робіт

Перегляд файлу

Тема: Технологія приготування страв та гарнірів з овочів

Мета:

Навчальна мета: закріпити набуті знання, вміння й навички з приготування страв і гарнірів з  овочів; формування і розвиток здібностей самостійно планувати й організовувати технологічний процес; сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи.

Розвиваюча мета: сприяти розвитку творчого підходу до оволодіння практичними вміннями. Сприяти розвитку професійно грамотної мови; сприяти розвитку професійної самостійності; сприяти розвитку вмінню до планування та самоконтролю діяльності.

Виховна мета: розвивати комунікативні навички при роботі в колективі; Моральних якостей учнів, як особистостей; розвивати навички конструктивного співробітництва в колективі; розвивати партнерські моделі поведінки учнів під час групової роботи; відповідальності за кінцевий результат своєї праці;

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

наочне приладдя:

-  ноутбук;

- технологічні картки;

- картки-завдання

 

Тип уроку: урок узагальнення та систематизації знань, умінь та навичок

Вид уроку : урок міні-проект

Хід уроку:

І. Організаційна частина

- привітання з учнями

-перевірка присутності учнів

-перевірка готовності учнів до уроку

ІІ. Повідомлення теми та мети уроку

Цілі та завдання уроку:

  • Перевірка засвоєних знань учнів
  • Презентація учнівських проектів
  • Обговорення виконаної дослідницької роботи
  • Обговорення виробничих ситуацій
  • Виконання завдань
  • Підведення підсумків уроку

ІІІ. Мотивація: На сьогоднішньому уроці ми підведемо підсумки вивченої теми. Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і заклади  ресторанного господарства пропонують споживачам великий вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно різняться по своїх якостям. Кухар має дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, наявні в овочах.

Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, дотику з киснем повітря і неправильного зберігання. Якщо ви знаєте як правильно виконати технологічний процес, ви можете по максимуму зберегти всі вітаміни в овочах, тим самим зберегти їх цінність для організму.

IV. Перевірка засвоєння учнями знань на репродуктивному рівні.

Гра « Квадрат знань»

  • Яку роль відіграють гарніри з овочів в харчуванні?

Очікувана відповідь: Овочі- джерело вітамінів та вуглеводів. Вони збагачують та насичують організм поживними речовинами

  • Чим відрізняються прості гарніри від комбінованих?

(Очікувана відповідь: про­сті — з одного виду продукту, комбіновані — із двох видів продуктів нескладного приготування)

  • Яка маса додаткового гарніру з овочів на порцію?

( Очікувана відповідь:  50—70 г.)

  • Які овочі використовують для приготування страв та гарнірів?

(Очікувана відповідь:  Картопля, цибуля, морква, гарбуз, буряк, горошок,перець, кабачки, баклажани)

  • Які овочі варять з шкірочкою, а які обчищають?

(Очікувана відповідь: Залежно від  використання овочі варять з шкірочкою або без неї. Для приготування гарнірів  здебільшого варять очищені овочі, для салатів – навпаки.)

  • Які овочі використовують для смаження сирими?

(Очікувана відповідь: Картоплю, цибулю, кабачки, баклажани, перець, гарбуз)

  • Які  овочі смажать  у фритюрі?

(Очікувана відповідь:  картоплю, цибулю, зелень петрушки )

  • Як підготувати овочі для смаження у фритюрі?

(Очікувана відповідь: промити та обсушити, можна запанірувати в борошні)

  • Яка температура жиру для смаження основним способом?

(Очікувана відповідь: 150 С)

  • З якою метою обсушують овочі перед смаженням?

(Очікувана відповідь: овочі обсушують перед смаженням для того, щоб утворювалась рум’яна кірочка, а також, щоб уникнути розбризкування)

  • Що таке картопля «пай»?

(Очікувана відповідь: це приготування картоплі у фритюрі нарізаною соломкою.)

  • Які продукти використовують для приготування дерунної маси?

(Очікувана відповідь: для приготування дерунної маси необхідна така сировина: картопля, борошно , яйця, спеції)

V. Застосування набутих знань, навичок на практиці (міні-проекти учнів).

 

Випереджувальне завдання. На початку вивчення розділу « Технологія приготування страв та гарнірів з овочів» учні отримали  завдання щодо міні-проектів, як підведення підсумків вивченого розділу. При вивченні теми, учні можуть практично проявили  набуті знання та відобразили їх в технологічному процесі. Під час вивчення розділу « Технологія приготування страв та гарнірів з овочів»  учні також виконали дослідницьку роботу, яку презентують в міні-проекті.

Завдання для учнів:

Учні для виконання завдань зробили поділ на групи самостійно

1-група

Виконати дослідницьку роботу:  необхідно 2 перці, одну перчицю очистіть та за фаршируйте, другу- почистіть та ошпарте окропом, начиніть та поставте тушити разом. Після виконання теплової обробки порівняйте два зразки.

Приготувати страви:

-Перець фарширований

- Картопля смажена з сирої

2 група

Виконати дослідницьку роботу:  від звареної картоплі відберіть дві порції по 50 гр. Охолодіть. Загальну масу протріть відразу після обсушування, першу порцію – теплою, другу – повністю остиглою. Порівняйте якість отриманої маси.

Приготувати страви:

  • Картопляники
  • Гарбуз запечений

3 група

Виконати дослідницьку роботу:  розріжте впоперек 2-3 бульби картоплі різних сортів. Відріжте дуже тонке кружальце від кожної. Зафарбуйте зрізи розчином йоду. Роздивиться, як розподілено крохмаль в бульбах?

Приготувати страви:

  • Картопля смажена у фритюрі
  • Гриби в сметанному соусі

4 група

Виконати дослідницьку роботу:  частину картоплі для картопляного пюре потримати у відварі і протріть разом з цим відваром. Додайте холодне молоко. Опишіть результат виконаної роботи.

Приготувати страви:

  • Картопляне пюре
  • Капуста тушкована

5 група

Виконати дослідницьку роботу: Для дерунної маси натріть картоплю в дві ємності. Одну з них присипте борошном, іншу залиште без змін. Порівняйте їх.

Приготувати страви:

- Деруни з сметаною

- Морквяне пюре

VI. Перевірка, аналіз, корекція та оцінка виконаних робіт

Обговорення виробничих ситуацій

1. Оладки з кабачків після смаження втратили форму. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

  • Рідка маса. Низька температура смаження.
  • Злити рідину з натертих кабачків.
  •   Додати більше борошна або яєць.
  • Температура смаження 50-160 С.

2. Оладки з кабачків після смаження втратили форму і напитались жиром.

Очікувана відповідь:

  • Використовувалась велика кількість олії для смаження, при завершенні смження оладки не просушили на папері.

3. Картопляники втратили форму, розпадаються. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

  • Не обсушили картоплю.
  • Картоплю не переварити. Їх краще доварити на пару, обсушити 1-2 хв. при закритій кришці.

4. В рагу овочевому тверда морква. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

  • Поклали обсмажену моркву, яка у кислому середовищі соусу не дійшла до готовності.  Моркву, нарізану часточками для рагу, краще припустити.

5. Рулет картопляний після запікання має тріщини. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

  • Запікали при малій температурі. Температура запікання 250-280 С.

6. Деруни після смаження мають темний колір. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

  • Натерли масу і довго зберігали.
  • Щоб натерта сира картопля не потемнішала, її заливають невеликою кількістю гарячого молока або посипають борошном.

7. Смажені кабачки тверді. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

  • Після смаження не довели до готовності в жаровій шафі.
  • Смажені кабачки можна отримати під закритою кришкою на маленькому вогні або поставити в жарову шафу.

8. При смажені шматочки нарізаної картоплі злиплися і прилипають до посуду

Очікувана відповідь:

  • Промивайте картоплю перед смаженням, вона не буде злипатися і не прилипатиме до посуду.

9. При смажені картоплі у фритюрі на поверхні довго не утворюються рум’яна кірочка, а жир піниться.

  • Обрано не правильний сорт картоплі для смаження;
  • Жир для фритюру не достатньо розігрітий

 

10. Кухар зварив столові буряки, а вони втратили колір.

  • Буряки варились у великій кількості води;
  • Буряки необхідно варити в підкисленому середовищі.

 

VII. Підведення підсумків уроку. Виставлення та мотивація оцінок.

VIII. Повідомлення та пояснення домашнього завдання. Знайти 5 неймовірних фактів про вироби з прісного тіста та описати їх в робочому зошиті.

 

 

docx
Пов’язані теми
Технології, Розробки уроків
Додано
15 жовтня 2018
Переглядів
4118
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку