Технологія приготування їжі з основами товарознавства УРОК "Технологія приготування страв з овочів"

Тема: Технологія приготування страв та гарнірів з овочів

Мета:

Навчальна мета: закріпити набуті знання, вміння й навички з приготування страв і гарнірів з  овочів; формування і розвиток здібностей самостійно планувати й організовувати технологічний процес; сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи.

Розвиваюча мета: сприяти розвитку творчого підходу до оволодіння практичними вміннями. Сприяти розвитку професійно грамотної мови; сприяти розвитку професійної самостійності; сприяти розвитку вмінню до планування та самоконтролю діяльності.

Виховна мета: розвивати комунікативні навички при роботі в колективі; Моральних якостей учнів, як особистостей; розвивати навички конструктивного співробітництва в колективі; розвивати партнерські моделі поведінки учнів під час групової роботи; відповідальності за кінцевий результат своєї праці;

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

наочне приладдя:

-  ноутбук;

- технологічні картки;

- картки-завдання

 

Тип уроку: урок узагальнення та систематизації знань, умінь та навичок

Вид уроку : урок міні-проект

Хід уроку:

І. Організаційна частина

- привітання з учнями

-перевірка присутності учнів

-перевірка готовності учнів до уроку

ІІ. Повідомлення теми та мети уроку

Цілі та завдання уроку:

• Перевірка засвоєних знань учнів
• Презентація учнівських проектів
• Обговорення виконаної дослідницької роботи
• Обговорення виробничих ситуацій
• Виконання завдань
• Підведення підсумків уроку

ІІІ. Мотивація: На сьогоднішньому уроці ми підведемо підсумки вивченої теми. Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і заклади  ресторанного господарства пропонують споживачам великий вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно різняться по своїх якостям. Кухар має дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, наявні в овочах.

Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, дотику з киснем повітря і неправильного зберігання. Якщо ви знаєте як правильно виконати технологічний процес, ви можете по максимуму зберегти всі вітаміни в овочах, тим самим зберегти їх цінність для організму.

IV. Перевірка засвоєння учнями знань на репродуктивному рівні.

Гра « Квадрат знань»

• Яку роль відіграють гарніри з овочів в харчуванні?

Очікувана відповідь: Овочі- джерело вітамінів та вуглеводів. Вони збагачують та насичують організм поживними речовинами

• Чим відрізняються прості гарніри від комбінованих?

(Очікувана відповідь: про­сті — з одного виду продукту, комбіновані — із двох видів продуктів нескладного приготування)

• Яка маса додаткового гарніру з овочів на порцію?

( Очікувана відповідь:  50—70 г.)

• Які овочі використовують для приготування страв та гарнірів?

(Очікувана відповідь:  Картопля, цибуля, морква, гарбуз, буряк, горошок,перець, кабачки, баклажани)

• Які овочі варять з шкірочкою, а які обчищають?

(Очікувана відповідь: Залежно від  використання овочі варять з шкірочкою або без неї. Для приготування гарнірів  здебільшого варять очищені овочі, для салатів – навпаки.)

• Які овочі використовують для смаження сирими?

(Очікувана відповідь: Картоплю, цибулю, кабачки, баклажани, перець, гарбуз)

• Які  овочі смажать  у фритюрі?

(Очікувана відповідь:  картоплю, цибулю, зелень петрушки )

• Як підготувати овочі для смаження у фритюрі?

(Очікувана відповідь: промити та обсушити, можна запанірувати в борошні)

• Яка температура жиру для смаження основним способом?

(Очікувана відповідь: 150 С)

• З якою метою обсушують овочі перед смаженням?

(Очікувана відповідь: овочі обсушують перед смаженням для того, щоб утворювалась рум’яна кірочка, а також, щоб уникнути розбризкування)

• Що таке картопля «пай»?

(Очікувана відповідь: це приготування картоплі у фритюрі нарізаною соломкою.)

• Які продукти використовують для приготування дерунної маси?

(Очікувана відповідь: для приготування дерунної маси необхідна така сировина: картопля, борошно , яйця, спеції)

V. Застосування набутих знань, навичок на практиці (міні-проекти учнів).

 

Випереджувальне завдання. На початку вивчення розділу « Технологія приготування страв та гарнірів з овочів» учні отримали  завдання щодо міні-проектів, як підведення підсумків вивченого розділу. При вивченні теми, учні можуть практично проявили  набуті знання та відобразили їх в технологічному процесі. Під час вивчення розділу « Технологія приготування страв та гарнірів з овочів»  учні також виконали дослідницьку роботу, яку презентують в міні-проекті.

Завдання для учнів:

Учні для виконання завдань зробили поділ на групи самостійно

1-група

Виконати дослідницьку роботу:  необхідно 2 перці, одну перчицю очистіть та за фаршируйте, другу- почистіть та ошпарте окропом, начиніть та поставте тушити разом. Після виконання теплової обробки порівняйте два зразки.

Приготувати страви:

-Перець фарширований

- Картопля смажена з сирої

2 група

Виконати дослідницьку роботу:  від звареної картоплі відберіть дві порції по 50 гр. Охолодіть. Загальну масу протріть відразу після обсушування, першу порцію – теплою, другу – повністю остиглою. Порівняйте якість отриманої маси.

Приготувати страви:

• Картопляники
• Гарбуз запечений

3 група

Виконати дослідницьку роботу:  розріжте впоперек 2-3 бульби картоплі різних сортів. Відріжте дуже тонке кружальце від кожної. Зафарбуйте зрізи розчином йоду. Роздивиться, як розподілено крохмаль в бульбах?

Приготувати страви:

• Картопля смажена у фритюрі
• Гриби в сметанному соусі

4 група

Виконати дослідницьку роботу:  частину картоплі для картопляного пюре потримати у відварі і протріть разом з цим відваром. Додайте холодне молоко. Опишіть результат виконаної роботи.

Приготувати страви:

• Картопляне пюре
• Капуста тушкована

5 група

Виконати дослідницьку роботу: Для дерунної маси натріть картоплю в дві ємності. Одну з них присипте борошном, іншу залиште без змін. Порівняйте їх.

Приготувати страви:

- Деруни з сметаною

- Морквяне пюре

VI. Перевірка, аналіз, корекція та оцінка виконаних робіт

Обговорення виробничих ситуацій

1. Оладки з кабачків після смаження втратили форму. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

• Рідка маса. Низька температура смаження.
• Злити рідину з натертих кабачків.
•   Додати більше борошна або яєць.
• Температура смаження 50-160 С.

2. Оладки з кабачків після смаження втратили форму і напитались жиром.

Очікувана відповідь:

• Використовувалась велика кількість олії для смаження, при завершенні смження оладки не просушили на папері.

3. Картопляники втратили форму, розпадаються. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

• Не обсушили картоплю.
• Картоплю не переварити. Їх краще доварити на пару, обсушити 1-2 хв. при закритій кришці.

4. В рагу овочевому тверда морква. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

• Поклали обсмажену моркву, яка у кислому середовищі соусу не дійшла до готовності.  Моркву, нарізану часточками для рагу, краще припустити.

5. Рулет картопляний після запікання має тріщини. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

• Запікали при малій температурі. Температура запікання 250-280 С.

6. Деруни після смаження мають темний колір. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

• Натерли масу і довго зберігали.
• Щоб натерта сира картопля не потемнішала, її заливають невеликою кількістю гарячого молока або посипають борошном.

7. Смажені кабачки тверді. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Очікувана відповідь:

• Після смаження не довели до готовності в жаровій шафі.
• Смажені кабачки можна отримати під закритою кришкою на маленькому вогні або поставити в жарову шафу.

8. При смажені шматочки нарізаної картоплі злиплися і прилипають до посуду

Очікувана відповідь:

• Промивайте картоплю перед смаженням, вона не буде злипатися і не прилипатиме до посуду.

9. При смажені картоплі у фритюрі на поверхні довго не утворюються рум’яна кірочка, а жир піниться.

• Обрано не правильний сорт картоплі для смаження;
• Жир для фритюру не достатньо розігрітий

 

10. Кухар зварив столові буряки, а вони втратили колір.

• Буряки варились у великій кількості води;
• Буряки необхідно варити в підкисленому середовищі.

 

VII. Підведення підсумків уроку. Виставлення та мотивація оцінок.

VIII. Повідомлення та пояснення домашнього завдання. Знайти 5 неймовірних фактів про вироби з прісного тіста та описати їх в робочому зошиті.