Тема проекту: «Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею »

 

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Донецької області

Великоновосілківський професійний ліцей

 

 

 

 

 

 

 

Інтегрований навчальний проект

з виробничого навчання та предмету «Технологія приготування їжі»

Тема проекту: «Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею

 

 

 

Розробили: майстер в/н Булгаков О. С.

 викладач: Іванченко Ю. І.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2019

 

Тема проекту: «Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею »

 

Учасники проекту -  група КК-28.

 Автори: майстер виробничого навчання : Булгаков Олександр Сергійович, викладач предмету «Технологія приготування їжі» Іванченко Ю. І.

 

Керівник проекту                                     методист ліцею  Антюхова О.М.                                                  

№з /п	Зміст
1.	Анотація
2.	Вступ
3.	Основна частина
4.	Заключна частина
5.	Джерела інформації
6.	Портфоліо

 

 

                                         

 

 

 

 

 

 

 

АНОТАЦІЯ

     Пропонуємо вашій увазі освітній проект виробничого навчання з теми «Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею ». Майстер в/н за допомогою методу проектів  перевіряє знання учнів з теми «Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею», вміння різнобічно розглядати  проблемні запитання, користуватися додатковою літературою, статтями, підручниками, довідниками. Даний проект розвиває навички критичного підходу до підбору фактів, знаходження  інформації відповідно до завдання,  практичні навички, узагальнення даних ; вміння виділяти головне,бачити ключові позиції.

      Проект направлений на формування самоосвітньої та пізнавальної компетентності.

  

  

                                  

Вступ

     М'ясні продукти є найважливішим джерелом білка. Особлива роль білків м'яса про те, що в їх склад входять амінокислоти, близькі до білків людини, легко засвоювані. Вони є основним матеріалом, з якого будуються і відновлюються клітини тканин організму.

     Жир, що входить до складу м'яса, служить джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають м'ясним стравам смак і аромат. Вони сприяють виділенню травних соків і хорошому засвоєнню їжі. Вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів в м'ясі мало. Для збагачення м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами їх відпускають з різними гарнірами, так як вони містити лужні метали та підтримують в організмі кислотно-лужну рівновагу. Більшість м'ясних страв готують з соусами, завдяки чому урізноманітнюються смак і асортимент страв.

     Температура готових м'ясних страв при відпустці повинна бути не нижче 65 С. На підігріте блюдо або тарілку спочатку кладуть гарнір, поряд – м'ясо, воно частково може покривати гарнір, в деяких випадках м'ясо кладуть на гарнір.М'ясо поливають соусом або подають окремо в соуснику.

    За допомогою методу проектів при вивченні теми «Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею» у учнів розвивається усне та писемне мовлення,технічна грамотність, практичні навички, образне та абстрактне мислення, вміння самостійно і нестандартно міркувати,  давати аргументовану відповідь на запитання, відстоювати власну думку. Актуальними є також навички роботи з комп’ютерною програмою Power Point, уміння користуватися Internet та оформлювати результати своєї роботи. Важливим є також вміння формувати особисту позицію щодо знайденої інформації.

Мета проекту:

• перевірити знання учнів з теми «Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею»;
•  сприяти формуванню вміння різнобічно розглядати  проблемні запитання, користуватися додатковою літературою.
•  розвивати навички критичного підходу до підбору фактів, знаходження  інформації відповідно до завдання,  практичні навички, узагальнення даних.

Основні завдання:
1. Навчити учнів самостійно здобувати знання, вміти застосовувати їх для розв'язання нових пізнавальних і практичних завдань.
2. Сприяти учневі у здобутті комунікативних навичок, тобто здатності працювати у різноманітних групах, виконуючи всілякі соціальні ролі (лідера, виконавця, посередника тощо).
3. Розширити коло спілкування дітей, знайомство з іншими культурами, різними точками зору на одну проблему.
4. Прищепити учням уміння користуватися дослідницькими прийомами: збирати необхідну інформацію, вміти її аналізувати з різних точок зору, висувати різні гіпотези, уміти робити висновки.

Заплановані результати  проекту

 1. Створити презентація на тему: «Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею ».

 2.Створити презентація на тему: «М'ясо по-французьки»

 3.Розробити електронний варіант тестів з теми «Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею ».             

        4.Розробити питання до гри «Що?Де?Коли?». Кожна з ланок повинна розробити по шість питань з даної теми проблемного характеру. Матеріали питань можуть бути оформлені в усній, письмовій формі або в електронному вигляді (фото запитання,відео запитання,схема тощо)

       5. Приготувати «Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею », та «М'ясо по-французьки».

 

 

ОСНОВНА ЧАСТИНА.

Учасники проекту поділилися на групи:

«Знавці» - вивчають різні джерела інформації, працюють у лабораторії,  результати презентують у вигляді виступів; підготовка питань до гри «Що? ДЕ? Коли?»

«Дизайнери» - відповідають за зміст і дизайн презентацій

«Генератори ідей» - готують тести з теми та  питання  до гри «Що? ДЕ? Коли?»

«Практики» - займаються приготуванням страв.

Етапи роботи

Планування. Оголошення теми, мотивація; вибір теми та форми презентації проекту,прогнозування результатів; розподіл обов’язків між членами групи.

Консультації викладача та майстра в/н щодо джерел інформації та форми презентації проекту.

Проміжні консультації. Корекція проміжних результатів роботи.

Самостійна робота учнів. Для розуміння матеріалу учні читають, розбираються в технології приготування , по плакатах та схемах, використовують матеріали Internet. Для організації продуктивної роботи роблять нотатки,  докладають проміжні результати роботи по мірі вивчення підтем даної теми та етапів приготування. Для організації представлення результатів роботи розподіляють обов’язки у групах.

Додаткові консультації. Надання допомоги педагогами у разі потреби.

Презентація проекту.  Презентація відбудеться на підсумковому уроці з теми. За браком часу на уроці неможливо презентувати всі завдання. За згодою учнів презентації оцінюються за проміжними етапами роботи (учні знайомлять одногрупників з фрагментами презентацій під час приготування страв).

Кожна презентація оцінюється за такими параметрами:

Зміст і грамотність, правильність виконання оцінюються від 1 до 4 балів: робота повністю відповідає вимогам-4; не завжди-3; іноді відхиляється від поставлених вимог-2; не відповідає вимогам-1.

Урок тематичного оцінювання можна почати з тестів, створених учнями (вибірково взявши 15 запитань).

Хід підсумкового  уроку (захист проекту) Фрагменти уроку

І. Організаційний момент

II. Основний зміст роботи

(Учням повідомляється,що вони повинні пройти тестування з теми «М'ясо та м’ясні напівфабрикати», автори тестів - їхні одногрупники). Результати відповідей заносять у таблицю.

Група						ПІБ
№з/п	1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Правильна відповідь

 

Викладач пропонує гру «Що? Де? Коли?».  Кожна ланка, за період роботи над проектом, готувала питання до гри. Вивчаючи технологію приготування, вони аналізували, органолептичні показники умови та строки зберігання,первинну обробку та кулінарне використання, а також правила техніки безпеки.

Тести:

1.На підприємства громадського харчування яловичина надходить :

а) тушами   б) напівтушами   в) отрубами

2. Час розморожування м'яса при повільному способі:

а) 10-12 годин    б) 5-6 годин   в) 1-3 доби

3. Які правила з техніки безпеки повинен дотримуватися обвальник при обробленні м'яса?

а) використовувати довгий ніж   б) повинна бути одягнена кольчуга

в) розкладати окремо м'ясо і кістки

4. Який з напівфабрикатів є порційним?

а) біфштекс  б) бефстроганов    в) піджарка

5. Які частини яловичої туші варять?

а) лопаткова, підлопаткова  б) вирізка, тонкий край    в) шийна частина, пашина

6. З якої частини нарізають котлети натуральні?

а) грудинки  б) лопатки   в) корейки

7. Який з напівфабрикатів є мілко шматковим?

а) шніцель   б) бефстроганов   в) лангет

8. З якої частини нарізають біфштекс, філе, лангет?

а) вирізки  б) корейки   в) грудинки

9. З якої частини готують зрази рубані?

а) корейки  б) шиї, пашини    в) товстого, тонкого краю

10. У якого напівфабрикату терміни зберігання менше?

а) грудинка фарширована   б) лангет   в) биточки

11. Основні ознаки доброякісності м'яса?

а) м'ясо має сірий колір      б) м'ясо має рожевий колір    в) колір жиру м'яса жовтий

12. Час розморожування м'яса при швидкому способі:

а) 1-2 години    б) 12-24 години   в) 1-3 доби

13. Для чого м'ясо до оброблення обсушується?

а) щоб не витікав м'ясний сік    б) щоб не розвивалися мікроорганізми

в) щоб виглядало красиво

14. Які частини яловичої туші тушкують?

а) вирізка   б) бічний, зовнішній шматки в) шийна частина, пашина

15. Який з напівфабрикатів є панірованим?

а) шніцель відбивний   б) філе    в) лангет

16. З якої частини нарізають котлети натуральні?

а) грудинки  б) лопатки   в) корейки

17. В яких цілях використовується маринування?

а) для розм'якшення сполучної тканини    б) для додання кислоти    в) для додання форма

18. Який напівфабрикат приготований з котлетної маси?

а) котлета натуральна  б) котлета натуральна Рубана   в) котлета Рубана

19. У якого п \ ф терміни зберігання більше?

а) ростбіф  б) котлета рубана   в) ескалоп

20. Який виріб має форму цеглинки?

а) зрази   б) рулет   в) шніцель

Відповіді:

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
б	в	б	а	а	в	б	а	б	в
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
б	б	б	б	а	в	а	в	а	а

 

Групи «Знавці « і «Дизайнери»  демонструють презентації на тему: «М’ясні відбивні»,  «М'ясо по-французьки».

Групи «Генератори ідей» презентує тести з теми.

Тестові завдання з професійно-теоретичної підготовки для визначення професійної компетенції учнів ПТНЗ

з професії «Кухар»  на тему «М'ясо та м’ясні полу фабрикати»

1.М'ясні напівфабрикати - це ……

a) шматки м'яса з заданою або довільною масою, розмірами і формою з відповідних частин туші, підготовлені до термічної обробки (варінні,  жарення)
б) м'ясо птиці (курей, качок, гусей, індичок), кроликів 1 і 2 категорій
в) оброблення напів туш на відруби, обвалювання висівок, жиловка і сортування м'яса
г) процес обробки продуктів

2.За способом попередньої обробки і кулінарному призначенню напівфабрикати класифікують на …

a) паніровані, рубані, котлети, пельмені
б) натуральні, м'ясний фарш, пельмені
в) котлети, пельмені, м'ясний фарш
г) натуральні, паніровані, рубані, пельмені і м'ясний фарш

3.Основною сировиною для напівфабрикатів є:

 a) телятина, свинина 1-4 категорій
б) остигнула або охолоджена яловичина і баранина 1 і 2 категорій    
в) м'ясо птиці (курей, качок, гусей, індичок), кроликів 1 і 2 категорій
  г) охолоджена яловичина і баранина 1 і 2 категорій

 4.Підготовка м'яса для виробництва натуральних напівфабрикатів включає

a) оброблення туш (напівтуш), обвалку, жиловку і сортування
б) обвалку, жиловку, оброблення туш і сортування
в) сортування, обвалювання, жиловку і оброблення туш
г) оброблення, жиловку, обвалку і сортування

5.Обробленням м'яса називають операції з …

a) поділу туші на сім частин
б) поділу туші на дві частини
в) розчленування туші або напівтуші (туша, оброблена уздовж спинного хребта на дві половинки) на відруби: більш дрібні частини туші
г) поділу туші на три частини

6.При обробленні свинячої напівтуші на підвісних шляхах спочатку відокремлюють

a) лопаткову, а потім грудино-реберну частини, включаючи шийну і філейну частини
б) шийну, лопаткову, грудино-реберну частини, філейну частини
в) грудино-реберну частини, включаючи шийну і філейну частини, потім лопаткову
г) філейну частини, лопаткову, а потім грудино-реберну частини, включаючи шийну

7.Натуральні напівфабрикати поділяють на …

a) безкістковий
б) м'ясо-кісткові
в) кісткові
г) крупнокускові, порційні, дрібно кускові

8. Для виготовлення натуральних напівфабрикатів використовують

a) яловичину і баранину (козлятину) 1 і 2 категорій, свинину 1,2,3 і 4 категорій,телятину, тушки птиці 1 і 2 категорій в потрошеному і полупотрошеном вигляді
б) тушки птиці 1 і 2 категорій в потрошеному і полупотрошеном вигляді
в) свинину 1,2,3 і 4 категорій
г) яловичину і баранину (козлятину) 1 і 2 категорій, телятину

   9. Яке м'ясо не допускається використовувати для виготовлення натуральних  напівфабрикатів?

a) м'ясо розморожене
б) м'ясо птиці
в) м'ясо биків, Яків, кнурів, баранів і козлів, так як м'ясо цих тварин має неприємний запах
г) м'ясо, заморожене більше одного разу

10. Технологія виробництва крупно-кускових напівфабрикатів

 a) виділений великий шматок натирається посолочною сумішшю і витримується 2-3 годин при температурі 12 0С
б) великий шматок шприцується розчином, що містить фосфатний препарат в кількості 10 % до маси сировини і піддається масажу протягом 30 хв, а при відсутності масажерів витримується 24 години при температурі 4 0С
в) здійснюється мокрий посол для крупно-кускових напівфабрикатів
г) великий шматок витримують в розсолі 5 годин, потім натирають посолочною сумішшю.

   11. Схема оброблення свинини на крупно кускові напівфабрикати:

 a) вирізка, найдовша м'яз спини, тазостегнова частина, лопаткова частина, грудинка, 8 – лопаткова частина, 9 – по кромка
б) тазостегнова частина, грудинка, лопаткова частина, корейка
в) вирізка, тазостегнова частина, грудинка, шийно - підлопаткова частина, лопаткова частина, корейка
г) спинна частина, поперекова частина, бічний шматок, верхній шматок, внутрішній шматок  зовнішній шматок

   12. Схема оброблення яловичини на крупно кускові напівфабрикати:

  a) вирізка, найдовша м'яз спини (спинна частина, поперекова частина),тазостегнова частина (бічний шматок, верхній шматок, внутрішній шматок,зовнішній шматок), 5,6 – лопаткова частина (5 - плечова, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 - лопаткова частина, 9 – по кромка
б) тазостегнова частина, грудинка, лопаткова частина, корейка
в) вирізка, тазостегнова частина, грудинка, шийно - підлопаткова частина, лопаткова частина, корейка
г) спинна частина, поперекова частина, бічний шматок, верхній шматок, внутрішній шматок, зовнішній шматок

    13. Схема оброблення баранини (козлятини) на крупнокускові напівфабрикати:

 a) вирізка, найдовша м'яз спини, тазостегнова частина, лопаткова частина, грудинка, 8 – лопаткова частина, 9 – по кромка
б) тазостегнова частина, грудинка, лопаткова частина, корейка
в) вирізка, тазостегнова частина, грудинка, шийно - підлопаткова частина, лопатковачастина, корейка
г) спинна частина, поперекова частина, бічний шматок, верхній шматок, внутрішній шматок, зовнішній шматок

    14. Термін зберігання і реалізації охолоджених крупно кускових напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу становить    a) 12 год.
б) 24 год.
в) 72 год.
г) 48 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 12 год.

   15. Перед відправкою з підприємства-виробника охолоджені крупно кускові  напівфабрикати повинні мати температуру всередині продукту               a) 12 0С.
б) 10 0С
в) не нижче 0 і не вище 8 0С, заморожені - не вище 8 0С.
г) 16 0С

16. Для виготовлення порційних напівфабрикатів використовують …
a) м'якоть спинний, поперекової і тазостегнової частин, які складають 14-17% маси яловичої або кінської туші, 29-30 % свинячої або баранячої туші
б) що залишився після нарізування порційних напівфабрикатів сировини, а також зкрупнокускових напівфабрикатів підвищеної жорсткості, не використовуваних длявиготовлення порційних напівфабрикатів (лопаткової і подлопаточной частин ікрайки від яловичини I категорії)
в) м'ясо інших частин туші (м'якоть задньої ноги, лопатки, грудинки)
г) шийні, грудні, реберні, поперекові, тазові, крижові, хвостовікістки, грудинку (включаючи ребра) з певним вмістом м'якоті, отриманий-від комбінованої обвалки яловичини, свинини, баранини, конини і м'ясаінших тварин

   17. Терміни зберігання і реалізації охолоджених порційних напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу складають
a) 12 год.
б) 24 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 12 год.
в) 36 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 12 год.
г) 48 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 12 год.

   18. М'ясо-кісткові дрібно кускові напівфабрикати виробляють з …
a) крупно кускових напівфабрикатів підвищеної жорсткості, не використовуваних для виготовлення порційних напівфабрикатів (лопаткової і підлопаточних частин і крайки від яловичини I категорії).
б) з шийних, грудних, реберних, поперекових, тазових, крижових, хвостових
кісток, грудинки (включаючи ребра) з певним вмістом м'якоті,отриманих від комбінованої обвалки яловичини, свинини, баранини, конини і м'яса інших тварин
в) з м'яса поросят масою від 6 до 12 кг, поросят - молочників, підсвинків і худої баранина
г) з м'яса птиці

   19. Охолоджені напівфабрикати зберігають і реалізують в торговельній мережі і підприємствах громадського харчування при температурі …

 a) в межах 0-8 0С
б) 10 0С
в) 12 0С
г) 16 0С

  20. Терміни зберігання і реалізації охолоджених дрібно кускових напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу складають

a) 12 ч.
б) 24 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 12 ч.
в) 36 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 12 ч.
г) 48 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 12 ч.

  21. Технологічна схема виробництва фасованого м'яса

a) оброблення висівок на порції, споживча упаковка, групова упаковка, охолодження, зберігання, транспортування, реалізація
б) оброблення напів туш на відруби, охолодження, зберігання, транспортування, реалізація
в) оброблення туш, четвертин на відруби, споживча упаковка, групова упаковка, охолодження, зберігання, транспортування, реалізація
г) оброблення туш, напів туш, четвертин на відруби, оброблення висівок на порції, споживча упаковка, групова упаковка, охолодження, зберігання, транспортування, реалізація

 22. Технологічна схема виробництва ліверної ковбаси

a) прийом і туалет сировини, жиловка, варіння сировини, подрібнення, складання фаршу, заповнення оболонки, варіння, охолодження, пакування
б) приймання і туалет сировини, жиловка, складання фаршу, охолодження, заповнення оболонки, варіння
в) подрібнення, варіння сировини, заповнення оболонки, варіння, охолодження
г) прийом і туалет сировини, подрібнення, складання фаршу, варіння сировини, заповнення оболонки, варіння, охолодження, пакування

 23. В якому вигляді використовують м'ясопродукти і субпродукти для виготовлення  ліверної ковбаси?

а) парному, охолодженому, розмороженому або солоному
б) морозивом, охолодженому
в) парному
г) розмороженому

24. Порядок куттерування сировини для ліверної ковбаси 1 сорту?

a) печінку, додають 5 % бульйону від ваги всього фаршу, жирну свинину або щоковину, 2% солі, цибуля, прянощі
б) печінку, щоковину або жирну свинину, 5 % бульйону, цибулю, 2 % солі і прянощі
в) лівер, бульйон, сіль, цибуля, прянощі
г) жирну свинину або щоковину, печінку, 5% бульйону, 2% солі, цибулю і прянощі

25. Для чого додають бульйон від варіння субпродуктів в фарш ліверних ковбас?

a) для додання фаршу ніжної консистенції
б) для підвищення харчової цінності
в) зневоднення і руйнування колагенових волокон
г) для ущільнення фаршу

26. Температура охолоджених ліверних ковбас, 0С?

a) 20С
б) 40С
в) 60С
г) 80С

27. Режими і терміни зберігання ковбасних виробів: ліверних, кров'яних, зельцев...,годину?

a) 48 год
б) 8 годину
в) при температурі 6 0С 12 год
г) при температурі 12 0С 24 год

28. Технологічна схема виробництва паштетів

a) зачистка і промивання сировини, грубе і тонке подрібнення, бланшування або варіння, формовка, запікання протягом 2-3 годин при температурі 90-145 0С, охолодження, упаковка
б) зачистка і промивання сировини, бланшування і варіння, грубе і тонке подрібнення, формування, запікання протягом 2-3 годин, охолодження, упаковка
в) Промивання, подрібнення, формування, охолодження та упаковка
г) варіння, подрібнення, формування, охолодження, упаковка

29. На скільки частин виробляють оброблення яловичої напів туші для ковбасного виробництва ? Назвіть їх

a) 4-шийна частина, плечолопаткова частина, спинно-реберна частина, тазостегнова частина
б) 3 - передня частина, середня частина, задня частина
в) 7 - лопаткова частина, шийна частина, грудна частина, спинно-реберна частина, поперекова частина, тазостегнова частина, крижова частина
г) 2 - передня і задня частина

30. На скільки частин виробляють оброблення яловичих напівтуш спрямованих на вироблення напівфабрикатів? Назвіть найбільш цінні частини 

a) 7 -лопаткова частина, шийна частина, грудна частина, спинно-реберна частина, поперековачастина, тазостегнова частина, крижова частина
б) 4-грудинка, тазостегновий, поперековий і спинний обруби
в) 3 - передня частина, середня частина, задня частина    
г) 2 - передня і задня частина

31. На скільки частин виробляють оброблення свинячих туш? Назвіть їх

a) 2 - передня і задня частина
б) 7 -лопаткова частина, шийна частина, грудна частина, спинно-реберна частина, поперекова частина, тазостегнова частина, крижова частина
в) 3 - передня частина, середня частина, задня частина
г) 4-шийна частина, плечолопаткова частина, спинно-реберна частина, тазостегнова частина

 32.  На скільки частин поділяють баранячі туші для виробництва ковбасних виробів?

a) 2 - передня і задня частина
б) 4-шийна частина, плечолопаткова частина, спинно-реберна частина, тазостегнова частина
в) 3 - передня частина, середня частина, задня частина    
г) 7 -лопаткова частина, шийна частина, грудна частина, спинно-реберна частина, поперекова частина, тазостегнова частина, крижова частина

33. Що таке обвалка висівок?

a) Д + С
б) процес відділення ножем або іншими ріжучими інструментами м'якоті(м'язової, жирової і сполучної тканини) від кісток
в) виділення з м'яса грубої сполучної тканини (сухожиль, зв'язок) і жирової тканини, дрібних кісток, хрящів, великих кровоносних судин
г) розчленування напівтуш на окремі відруби для полегшення подальшої операції обвалювання

34. Допустимий вміст м'яких тканин на кістках після обвалки...% ?

a) до 10 %
б) 15 %
в) до 8 %
г) 5 %

35. Що таке жиловка м'яса?

a) виділення з м'яса грубої сполучної тканини (сухожиль, зв'язок) і жирової тканини, дрібних кісток, хрящів, великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів і кров'яних згустків
б) процес відділення ножем або іншими ріжучими інструментами м'якоті   жирової і сполучної тканини) від кісток
в) розчленування напівтуш на окремі відруби для полегшення подальшої операції  обвалювання
г) З + Б

36. Тривалість розморожування яловичих і свинячих напівтуш становить…,  час?

a) 15 - 20 годину
б) 24-30 годину і залежить від маси напівтуш
в) 10 -15 годину і залежить від маси напівтуш
г) 30 - 35 год

37. Тривалість розморожування м'ясних блоків виробляють не більше ..., годину?

a) 20 годину
б) 10 годину
в) 30 годину
г) 40 годину

38. Залежно від способу термічної обробки, технології виготовлення,ковбасні вироби поділяють на …:

a) сирокопчені і варено-копчені
б) сиров'ялені
в) варені, напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), сиров'ялені
г) варені і напівкопчені

39. В якому стані застосовують яловичину і свинину при виробництві варених  ковбас?

a) парному
б) охолоджене, заморожене
в) парному, охолодженому і розмороженому
г) розмороженому

40. Основними загальними процесами виробництва ковбас є:

a) посол м'яса, приготування фаршу, термічна обробка, формування виробів,упаковка і зберігання виробів
б) приготування фаршу, посол м'яса, термічна обробка, формування виробів, упаковка і зберігання виробів
в) підготовка сировини, посол м'яса, приготування фаршу, формування виробів,термічна обробка, упаковка і зберігання виробів
г) підготовка сировини, приготування фаршу, посол м'яса, термічна обробка,формовка виробів, упаковка і зберігання виробів

ВИСНОВКИ

     Слово «проект» у перекладі з латинської означає «кинутий уперед — задум, план тощо».Теоретики сучасної вітчизняної дидактики проектування трактують як метод проектів — систему навчання, за якою учні набувають знань і вмінь у процесі планування й виконання поступово ускладнюваних практичних завдань — проектів.
      "Сучасний проект учня — це дидактичний засіб пізнавальної діяльності, розвитку креативності мислення і водночас формування певних особистісних якостей.
      Проектування (створення спільних проектів) — спосіб організації взаємодії учня та вчителя в освітньому  процесі, який, взаємопроникаючи, об'єднує змістовий, процесуальний та методичний компоненти процесу навчання під час створення проектів — поетапної практичної діяльності для досягнення поставлених завдань.
     Метод проектів вирішує багато педагогічних завдань:
— розвиває творчу думку та навички роботи з джерелами інформації, допомагає розв'язати проблеми й практично зорієнтованих учнів, яким нелегко виявити себе на уроках, а реалізуючи проект, вони виявляють найрізноманітніші здібності;
— метод проектів є тим середовищем, в якому учні набувають сил, упевненості, а ситуація успіху може стати відправною точкою подальшого усвідомленого зростання;
— досвід проектної діяльності знадобиться учням не лише в їхній самоосвіті та самореалізації, а й у житті загалом.
     Робота над проектом — практика особистістю орієнтованого навчання в процесі конкретної праці учня, на основі його вільного вибору, з урахуванням його інтересів. У свідомості учня це має такий вигляд: "Все, що я пізнаю, я знаю, для чого це мені треба і де я можу ці знання застосувати".

 

Використана література:

1. 365 рецептів страв з м'яса. - М.: Ексмо, 2019. - 742 c.

2. Казково смачно! (комплект з 3 книг). - М: Книжковий клуб "Клуб сімейного дозвілля". Харків, Книжковий клуб "Клуб сімейного дозвілля".

3. Білгород, 2014. - 672 c.85. Рецепти на біс, №3, 2014. Спеціальний випуск журналу. Кращі страви з м'яса. - М.: Склад, 2014. - 192 c.

4. Ройтенберг, І. Г. М'ясо / І. Г. Ройтенберг, Н. В. Ільїних, Є. В. Єрмолаєва. - М.: Харвест, Астрель, 2015. - 228 c.

5. Руфанова, Є. Котлетки і биточки / Е. Руфанова. - М.: Газетний світ «Склад», 2016. - 307 c.

6. Антипова Л. В. методи дослідження м'яса і м'ясних продуктів. - М: Легка і харчова промисловість, 2000. - 378 с.

7. Дослідження продовольчих товарів. - М: Економіка, 1986. - 295 с.

 

 

Додатки

Презентація результаті в роботи групи «Практики»

 

    М'ясні  страви завжди особливо цінувалися  на будь-якому столі за свої смакові властивості. В кожній країні світу є свої традиції і секрети приготування м’яса . Свинячі стейки з сиром, помідорами і цибулею відрізняється неймовірним смаком, швидкістю приготування і соковитістю готової страви. Поєднання м'яса, помідорів і сиру — класичне тріо. Для стейків візьміть свинячу вирізку з прошарками жиру.У м'ясі повинні бути присутніми прошарки жиру, які при обробці випаряться і зроблять його соковитим. Дуже пісний шматок свинини не підійде- страва вийде сухим.

 

Інгредієнти для приготування «Свинячих стейків з сиром, помідорами і цибулею»

№	Назва продукту	Брутто
1	Свиняча вирізка	450 г
2	Сир твердий	60 г
3	Помідор	0,5 шт.
4	Цибуля ріпчаста	0,5 шт.
5	Олія рослинна	2 ч. ложки
6	Гірчиця в зернах	1 ч. ложка
7	Соус гранатовий	1 ч. ложка
8	Часник	2 зубки
9	Паприка	за смаком
10	Коріандр	за смаком
11	Сіль	за смаком
12	Перець чорний мелений	за смаком

 Інвентар:

 

№	Найменування
1	Обробна дошка
2	Відбивний молоток
3	Миска
4	Часниковий прес
5	Сковорідка
6	Фольга для запікання
7	Плівка хорчова
8	Деко
9	Духовай шфа

 

Проиготування:

Крок 1

Свинину сполоснути, обсушити серветкою, розрізати на два однакових шматки. Кожен шматок по черзі обмотати поліетиленовим пакетом, покласти на дошку, зовсім трохи відбити кухонним молоточком.

 

 

 

 

 

 

 

 

Крок 2

Приготувати соус-маринад, змішавши в глибокій мисочці масло, гірчицю, гранатовий соус і прянощі. З часнику зняти лушпиння, розчавити його пресом, додати в маринад. Перемішати соус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крок 3

Отриманим соусом обмазати відбиті шматки м'яса з усіх боків і просочити їх маринадом, відставивши на 25 хвилин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крок 4

Потім розігріти сковороду, на неї викласти промариноване м'ясо, обсмажити приблизно по 7 хвилин з кожного боку.

 

 

 

 

 

 

 

 

Крок 5

М'ясо перекласти на робочу поверхню. Сир натерти на дрібній тертці. Засипати сиром обсмажені шматки м'яса.

 

 

 

Крок 6

Помідор вимити, нарізати тонкими слайсами, укласти зверху сиру.

 

 

 

 

 

 

 

Крок 7

Цибулину почистити, нарізати тонкими пір'ям, викласти на скибочки помідора.

 

 

 

 

 

 

Крок 8

Коли всі компоненти будуть на своїх місцях, м'ясо з сиром, помідорами і цибулею акуратно перекласти на шматок фольги. Фольгою повністю обмотати стейки, не залишаючи просвітів.

 

 

 

 

Крок 9

Свинину з сиром, помідорами і цибулею запікати в розігрітій до 180 градусів духовці 45 хвилин. Потім розкрити фольгу і запікати ще 8 хвилин.

 

 

 

 

 

 

 

 

Презентація результаті в роботи групи «Практики»

 

М'ясо по-французьки — це страва, яка вперше була приготовлена для графа Орлова, і носило назву в честь нього, Veau Orloff (в перекладі Телятина по-Орловскі). В класичному варіанті, телятина По-орловскі являє собою запіканку зі свіжої телятини, грибів, картоплі під соусом бешамель. З часом рецепт був значно спрощений, в якості м'яса стала використовуватись яловичина, свинина, курка або зовсім фарш, а замість соусу Бешамель стали використовувати сметану, вершки і навіть майонез.

Інгредієнти для приготування «М'ясо по-французьки»:

№	Найменування сировини	Брутто
1	Куряче філе	300 г
2	Цибуля біла	0,5 шт.
3	Помідор великий	1 шт.
4	Печериці свіжі	150 г
5	Майонез	2 ст. л.
6	Моцарелла	80 г
7	Сіль	за смаком
8	Перець ч. м.	за смаком

 

Інвентар:

№	Найменування
1	Ніж
2	Кухоний молоток
3	Харчова плівка
4	Жаростійка миска
5	Духова шафа

 

Проиготування:

Крок 1

Підготуйте всі необхідні продукти за списком. Цибулю очистіть, помийте разом з помідором і курячим філе під проточною водою. Гриби зачистіть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крок 2

Філе розріжте уздовж на дві частини, накрийте харчовою плівкою, відбийте за допомогою кухонного молоточка. Перекладіть філе в форму для запікання, посоліть і поперчіть його смаку.

 

 

 

 

 

 

 

Крок 3

Трохи змастіть шматки курки майонезом, посипте їх нарізаним півкільцями білою цибулею.

 

 

 

 

Крок 4

Гриби наріжте тонкими пластинками, викладіть наступним шаром, їх теж можна злегка посолити і поперчити.

 

 

Крок 4

Помідор наріжте тоненькими кружечками, викладіть їх на шар грибів, злегка змастіть майонезом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крок 5

Моцарелу натріть на крупній тертці, посипте нею верх відбивних. Надішліть форму в попередньо розігріту до 190 градусів духовку на 20 хвилин. Потім увімкніть гриль або конвекцію і дайте сиру зарум'янитися і покритися скоринкою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крок 6

Готові курячі відбивні по-французьки подавайте з улюбленим гарніром і зі свіжою зеленню.