Тема уроку:Приготування котлетної маси з м'яса"

Боринський професійний ліцей. Відкритий урок на тему: «Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї»

Тема програми:«Механічна кулінарна обробка м'яса,м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів». Тема уроку: «Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї».

Мета уроку:а) навчальна – навчитися технологічно правильно приготувати котлетну масу та напівфабрикати з неї, із дотриманням техніки безпеки та санітарії праці;б) розвиваюча - активізувати розумову діяльність учнів: розвивати уміння орієнтуватись у виробничих процесах ; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологійв) виховна-виховувати відповідальність за результати своєї роботи в групі; уміння відстоювати свою думку; виховувати повагу до майбутньої професії.

План1. Характеристика котлетної маси.2. Організація робочих місць для приготування котлетної маси і напівфабрикатів з неї.3. Приготування котлетної маси.4. Приготування напівфабрикатів.5. Вимоги до якості напівфабрикатів із котлетної маси.

Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси. Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистен цією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці чер ствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називаєть ся котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку ви діляє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості. Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'я коть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалю вання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й об різки). Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван ня використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м'яса). М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають чер ствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че рез м'ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими. Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується. Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець меле ний — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Вимоги до якості Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані країМаса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6°С. Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи і зберігають не більш як 48 год. , порційні розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36 год. , а паніровані -не більш ніж 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год. Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6—8°С не більш як 6 год.