Тема уроку: «Приготування солянок, розсольників і супів пюре.Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок з теми»

 

План-конспект уроку

Тема програми:  Приготування супів.

Тема уроку:  «Приготування солянок, розсольників і супів пюре.Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок з теми»

Мета проведення уроку:

ознайомитись з  асортиментом , особливостями приготування перших страв та їх значення у раціоні людини у закладах харчування.;

 Навчальна: Формування початкових знань та навичок по виконанню трудових прийомів при приготуванні супів, по виконанню трудових прийомів нарізки продуктів.

 Розвиваюча:  Розвивати практичні навички при роботі з електрообладнанням, професійним устаткуванням та інструментами.

Виховна: Формувати  раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентарю та обладнання.

Тип уроку:

Урок формування умінь і навичок учнів при приготуванні  солянок, розсольників і супів пюре.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Проектор, презентація, комп’ютер, спецодяг. Необхідний інвентар для приготування супів, електричне обладнання уроку (електричні плити, м’ясорубка).

Метод проведення: евристична  бесіда, практичний показ,    мультимедійний супровід уроку 

Роздатковий дидактичний матеріал: пакети індивідуальних завдань.

Натуральні зразки:  зразки перших страв;

Інструмент, ножі, лопатки, шумівка, ложки розливна,столові ;

Інвентар: : розробні дошки з відповідним маркуванням, лотки,

Кухонний посуд: сковорідки, каструлі різної місткості;

Столовий посуд: глибока столова тарілка, підставна тарілка, фірмовий посуд закладу.

 

Міжпредметні зв’язки:

1.Технологія приготування їжі з основами товарознавства:

 Тема «Приготування супів».

2.Устаткування підприємств харчування:

Тема «Теплові апарати гарячого цеху».

3.Облік,  калькуляція і звітність:

Тема  «Розрахунок сировини на визначену кількість»

 4. Організація виробництва та обслуговування:

Тема «Столовий      посуд»

5.Гігієна та санітарія виробництва:

Тема «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів».

6.Охорона праці:

Тема «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

7.Виробнича практика на виробництві  Тема «Приготування перших  страв».

                                       Алгоритм проведення заняття

І. Організаційний момент (2-3 хв.)

ІІ. Вступний інструктаж (45 хв.)

1. Повідомлення теми, мети, завдань уроку ( 1 хв.)

2. Мотивація . ( 5 хв. )

3. Актуалізація ( 10-12 хв.)

4. Практичний показ з поясненням ( 20 хв.)

5. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни та видача індивідуальних завдань (5 хв.)

ІІІ. Поточний інструктаж

ІV. Заключний інструктаж

 

Хід проведення заняття

І. Організаційний момент

Майстер вітається  з учнями.

Староста звітує про відсутніх та готовність учнів до заняття.

Майстер перевіряє готовність учнів до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття .

 

Вимоги безпеки праці кухаря при приготуванні перших страв

• До роботи допускаються кухарі, які пройшли медичний огляд, а також технічний мінімум і мають відповідне посвідчення на право експлуатації обладнання на підприємстві.
• Кухар повинен бути одягнений в спецодяг, волосся прибране під головний убір, рукава одягу підгорнуті до ліктя. Не можна заколювати голками спецодяг, тримати в кишенях одягу в якому працюєш, булавок, голок, скляних та гострих предметів.
• Робоче місце повинно бути прибране, інструменти розташовані згідно техніки безпеки. Під час роботи кухар повинен утримувати своє робоче місце в чистоті.
• Знімати та встановлювати з’ємні частини машин обережно і тільки при виключеному та зупиненому електродвигуні.
• Не залишати без нагляду працююче обладнання.
• Не завантажувати робочі камери продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустиму швидкість роботи машин.
• 3 метою запобігання пожежі та електротравм утримуйте в чистоті обладнання та приміщення, слідкуйте за справністю заземлюючих пристроїв, за наявністю діелектричних килимків біля електрообладнання, знайте розміщення та вмійте користуватись засобами пожежогасіння.
• При смажені страв накладайте їх на сковороду з нахилом від себе, а у фритюрницю кладіть такі об’єми продуктів, щоб жир не витікав через краї. Кришки котлів для приготування страв, каструль та іншого наплитного посуду із гарячою їжею відкривайте обережно рухом на себе.

ІІ. Вступний інструктаж

  Майстер повідомляє тему, «Приготування солянок, розсольників і супів пюре». Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок з теми,мету,заняття.

Мета заняття:

• Навчити правильно організовувати робочі місця, підбирати інструмент, інвентар. посуд
• Формування початкових знань та навичок по виконанню трудових прийомів при приготуванні супів, по виконанню трудових прийомів нарізки продуктів.
• Сприяти  підвищенню майстерності учнів, впровадженню новітніх технологій, вдосконаленню професійної майстерності.

Завдання заняття:

1. Організація робочого місця, підбір інвентарю, інструменту, посуду.

2. Приготування  страв згідно  індивідуальних завдань.

3. Набуття нових навичок з приготування супів.

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття

4. Проведення бракеражу готових страв.

2. Мотивація навчальної діяльності учнів

   Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Перші страви є джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів та мікроелементів) Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25%. Теоретично вивчили класифікацію супів, знаємо про широкий асортимент перших страв їх лікувальну і харчову цінність. Зможемо розширити асортимент страв меню на виробництві.

Вміння професійно та якісно готувати страви – добових потреб запорука успіху майбутніх працівників та можливість стати конкурентоспроможними суб’єктами на ринку праці.

 

3. Актуалізація набутих знань учнів

Майстер запитує

Скажіть будь ласка. 1.Як класифікують перші страви?

Яка мета пасерування овочів?

Які продукти  входять до складу пасеровок?

Який основний інгредієнт для приготування борщу червоного?

Яка температура подачі перших страв?

Як готують овочеву пасеровку ?

Спеції та сіль у перші страви кладуть

Суп складається із:

Учні відповідають

1. відповідь: перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування

2. відповідь: при пасеруванні овочі зберігають свої властивості і поліпшують смак та аромат заправних перших страв.

3.відповідь:цибуля, морква, біле коріння, томат, борошно.

4.відповідь: буряк червоний столовий.

5. відповідь: Складає 75-80оС

6. відповідь:  : Спочатку пасерують цибулю до прив’явлення, потім додають моркву і пасерують разом

7. відповідь : За 5-7 хв. до готовності

8. відповідь :Бульйону,овочів та овочевої пасеровки

 

 

 

4. Практичний показ майстром

• Майстер звертає увагу на поставу кухаря
• Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:
• Один з учнів повторює показ

Демонструє зразки посуду для подачі перших страв, інструмент, інвентар, і приступає до практичного показу

 Для виконання завдання під час практичного показу залучає бажаючих учнів з групи

• Майстер нагадує учням про вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху та правила  санітарії та особистої гігієни під час роботи Ознайомлює учнів з критеріями оцінювання їхньої роботи

 

ІІІ. Поточний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
1. Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу учням, які її потребують	Учні самостійно організовують робочі місця
2. Перевіряє правильність виконання практичних завдань	Звітують майстру щодо виконання завдань
3. Контролює правильність ведення технологічного процесу варіння заправних супів. Під час варіння супів продукти закладати в певній послідовності для попередження втрат вітамінів та форми нарізаних овочів, Варити супи треба при слабкому кипінні запобігаючи швидкому випаровуванню ароматичних речовин.	Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.
4. У випадку виникнення типових помилок у декількох учнів одночасно, то майстер зупиняє роботу і демонструє правильність технологічного процесу	Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.
5. Допомагає учням довести страви до смаку	Дегустують готові страви, виконуючи бракераж
6. Консультує щодо оформлення готових страв, правильного підбору посуду	Порціонують страви з дотриманням правил подачі та температури відпуску
7. Допомагає правильно розмістити страви	Роблять виставку готових страв

                                  ІV. Заключний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
Дегустує страви разом з учнями. Робить зауваження, вислуховує думку учнів. Дає оцінку щодо зовнішнього вигляду, смаку, аромату, консистенції страви.	Отримують посуд для дегустації готових страв. Дегустують готові страви, обговорюють їх, заносять результати досліджень у таблицю.
Підведення підсумків заняття
Звертає увагу на помилки, які були допущені в процесі роботи, шляхи їх попередження і усунення. Обґрунтовує виставлені оцінки	Учні звітують, чого нового вони навчилися на цьому заняття, що їх вразило

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пакет індивідуальних завдань

 

 

1. Індивідуальні завдання учням.
2. Вимоги охорони праці під час відпрацювання теми «Приготування супів. Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок з теми.
3.  Правила санітарії та особистої гігієни кухаря.
4. Картки  - завдання.
5. Технологічна картка
6. Типові помилки та шляхи їх попередження.

Індивідуальні завдання учням

1 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати  «Солянка м’ясна збірна»
2 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати  « «Розсольник з крупами»
3 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати  «Суп  пюре овочевий »
4 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати  «Суп  пюре «Гаспачо »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Картка – нагадування

Корисні поради при приготуванні перших страв

• Використовуйте каструлю з товстим дном.
• Дотримуйтесь співвідношення води використаних продуктів.
• Накривайте каструлю кришкою, щоб максимально зберегти вітаміни.
• Перед тим як закладати продукти, переконайтесь що вода закипіла.
•  Не забувайте помішувати страву під час варіння, щоб продукти не  пристали до дна посуду.
• Подавайте страву тільки в підігрітих тарілках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            «Приготування супів»

 

 Правила  санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху

 

1. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
2. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнуті або підкочені.
3. Санітарний одяг змінювати не менше трьох разів на тиждень.
4. Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього.
5.  Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.
6. Не слід носити на роботі прикраси та годинник
7. Необхідно систематично коротко стригти нігті, робити виробничий манікюр.
8. Перед початком роботи ретельно вимити руки з милом.
9. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральню, а після відвідування ретельно мити руки.
10.  Не виходити в санітарному одязі на вулицю.
11.  Виконувати виробничі операції, використовуючи маркерований посуд.
12.  Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням.
13.  Під час приготування страв необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.
14. Суворо дотримуватись термінів зберігання і реалізації страв.
15.  Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану.
16.  В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.
17. Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього

             Витяг з інструкції з охорони праці

 

                  Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху

 

 

1. Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції.
2. Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.
3. Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.
4. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
5. Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

6. В киплячий жир продукти закладати підсушені.
7.  Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.
8.  На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом „від себе”,

 Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою.

9.  Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”
10.  Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.
11.  Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.
12.  Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.
13.  Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.
14.  Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.
15.  Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.

 18. Щоб не порізати пальці:

• під час роботи не жестикулювати ножем;
• ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці - лезом назовні;
• пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;
• палець не повинен знаходитися на лезі;
• руками не знімати овочі з леза ножа;
• правильно передавати ніж;
• ніж тримати в чохлі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів

за професією “Кухар”3 розряд, з професійно-практичної підготовки по темі уроку:« «Приготування супів»

№ з/п	Критерії оцінювання	Критерії оцінювання	Кількість балів
1	Стан санітарного одягу.	10
2	Дотримання санітарних вимог, вимог техніки безпеки, прибирання робочого місця.	15
3	Навчальна дисципліна.	10
4	Правила здійснення технологічного процесу	15
5	Дотримання послідовності приготування страви згідно завдання	25
6	Підбір посуду , інструменту , інвентарю	10
7	Визначення відсотку відходів .	10
8	Дотримання норм часу.	10
	Всього	100

 

Результати оцінювання :

Кількість балів	Оцінка
96-100	12
91-95	11
86-90	10
81-85	9
71-80	8
61-70	7
56-60	6
51-55	5
41-50	4
31-40	3
21-20	2
До 20	1

 

Картка –  анкета

« Враження про приготовлену страву

Прізвище та ім’я учня______________________________________________

Дата уроку _______________________________________________________

Тема уроку_______________________________________________________

Назва страви:_____________________________________________________

_________________________________________________________________

________________________________________________________________

Що сподобалось

в приготовленій страві:____________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

________________________________________________________________

Що не сподобалось

в приготовленій страві:___________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Поради та побажання:______________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Оцінка за урок_____________________________________________________

Підпис___________________

 

 

Інструкційно-технологічна картка

попередження дефектів при приготуванні супів

 

№ з/п	Можливі дефекти, вади, недоліки	Причини виникнення	Способи Усунення
1	Овочі недоварені або переварені не зберегли форму нарізки	Не дотримувались послідовності закладки продуктів	Овочі слід закладати в такому порядку, щоб вони одночасно дійшли до готовності
2	В овочевій пасеровці морква підгоріла, а цибуля сира	Не дотримувались послідовності закладки овочів	Слід спочатку спасерувати цибулю до прив'ялення, а потім додати моркву і пасерувати разом