Тема 7 (ОФГХ). Захистні властивості харчових компонентів і фактори їх збереження

білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, ферментів

хімічний склад, енергетична цінність, колір, смак, запах і властивості продуктів харчування, якість готових страв

води, мінеральних речовин

поєднання різних продуктів харчування тва­ринного і рослинного походження

у вільному і зав'язаному стані

залежить від виду продукту і термічного стану продукту

у вільному і зв'язаному стані

вода є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними

2-3 л.

2,5-3 л.

1,5 - 2,5

1,5- 2 л

пониженої твердості

повишеної твердості

прозору, безбарвну, приємною на смак

без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів

незамінний складник їжі

нормалізації водно-сольового обміну

діяль­ності центральної нервової системи, входять до складу крові

беруть участь у побудові тканин (кісток), підтриму­ванні кислотно-лужної рівноваги

входять до складу мінеральних солей, органічних кислот

макро-, мікро- і ультраелементи

макро-, мікро- і ультрамікроелементи

макро-, мікс- і ультрамікселементи

тіьки макро-, мікроелементи

кальцій, магній, залізо, калій, хлор, сірка,йод, фтор 

мідь, кобальт, йод, фтор 

кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка

кальцій, фосфор, магній, залізо,мідь, кобальт, йод

12,6-22 г

1: 1,5 :0,5

0,6-1,2

13,6-21 г

органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток органі­зму

незамінний складник їжі. 

органічні речовини,які потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмира­ють, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. 

це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень

у двох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця)

у чотирьох станах: рідкому , напіврідкому, мякому,твердому .

залежить від виду продукту, його термічного стану, властивостей

у трьох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твердому (шерсть, нігті).

на прості - рідкі і складні- тверді  

альбуміни , глобуліни , глютеліни , проламіни , склеропротеїни 

на прості — протеїни і складні — протеїди 

фосфоропротеїди , хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса), до яких входять сполуки білка глобіну і барвників; глюкопротеїди 

замінними

незамінними

повно­цінними

неповноцінними

метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізо­лейцин, треонін, валін, фенілаланін

казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби

метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізо­лейцин

гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса

тваринними і рослинними

на розчинні та нерозчинн

Ненасичені, або неграничні 

повно­цінними і неповноцінними 

80-100 грам

50-100 грам

50-80-100 грам

50-80 грам

ферментація білків.

гідроліз білків.

гниттям білків.

набухання білків.

На насичені та ненасичені

Насичені, або граничні кислоти

Ненасичені, або неграничні 

На сте­аринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін

тугоплавкими і легкоплавкими

напів твердими, маслоподібними і рідки­ми

тваринних і рослинні 

твердими, мазеподібними і рідки­ми

80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 50 г

20-25 грам,80-100 г жиру

80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25 г

80-120 г жиру, в тому числі рослинних жирів 25 г

склад клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії

складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень,синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії

речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів.

пектинова і пектова кислоти 

моно-, ди- і полісахаридів

сахароза, лактоза і мальтоза

крохмаль, глікоген, інулін, клітковина

вуглеводи, які солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносаха­ридів з утворенням із сахарози глюкози і фруктози, з лактози — глюкози і галак­този, з мальтози — двох молекул глюкози

прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді,до них належать глюкоза, фруктоза і галактоза

речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів,при варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі

складні вуглеводи, утворені з багатьох молекул глюкози,до них належать крохмаль, глікоген, інулін, клітковина

інулін

крохмаль

пектинова речовина

клітковина

пектиновіречовини

дисахариди

пектин

органічні кислоти

100-400г

50-100 г 

400-500 г  

200-300 г

органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

речовини, які виробляють тільки рослини, отож овочі, плоди і ягоди є основним джерелом постачання

органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму

органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток органі­зму,вони потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмира­ють, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. 

гіповітаміноз

авітаміноз.

гіпервітаміноз

мегавітаміноз

С, групи В,РР і Р

С, В,, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Р, РР, холін, вітамін Н.

А, Д, Е, К

В,, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Р, РР,А, Д, Е, К

Р, РР, холін, вітамін Н.

А, Б, Е, К,А1,С

С, В,, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, 

А, Д, Е, К

органічні речовини не білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів

фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою

органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

ферменти ,які утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею

ароматичні речовини 

органічні кислоти

глікозиди

фітонциди

Алкалоїди

Фітонциди

Глікозиди

Дубильні речовини

кілокалоріях (ккал)

кілоджоулях (кДж)

в грамах

кількості енергії

показники якості

якість продуктів харчування

органолептична якість

стандартні показники якості

Лабораторним методом

фізичним методом

органолептичним методом

хімічним методом

пастеризаціяі стерилізація

сушіння і заморожування

консервування

соління, квашення,сублімація,в'ялення

80-100 грам

50-100 грам

50-80-100 грам

50-80 грам

органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень

складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот

органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму

органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток органі­зму

На насичені та ненасичені

Насичені, або граничні кислоти

Ненасичені, або неграничні 

На сте­аринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін

80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 50 г

20-25 грам,80-100 г жиру

80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25 г

80-120 г жиру, в тому числі рослинних жирів 25 г

склад клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії

складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень,синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії

речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів.

фізичного здоров'я

соціального здоров'я

психічного здоров'я

здорового способу життя

які впливають на вибір продуктів

здорового харчування

Харчове отруєння

Харчове задоволення

тими, що містять алкоголь

з приємним запахом і товарним виглядом

вирощеними на екологічно чистих територіях

немиті продукти

сирі продукти

неякісні консерви або харчові продукти, що неправильно зберігалися

сирих заражених продуктів

неякісних консервів

сушити, в'ялити, солити, консервувати

мити, розділяти, нагрівати, охолоджувати

токсини отруйних грибів і рослин

продукти з обмеженим терміном реалізації

нудота і блювання, утруднене дихання

чіткий зір та слух

енергійність

зміна кольору шкіри, особливо губ, нігтів

покласти потерпілого на лівий бік

звернутись до лікаря або викликати «швидку допомогу»

промити хворому шлунок і дати випити води або несолодкого чаю