Тема 1.2 (ХХ). ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ+ВОДА.

білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, ферментів

хімічного складу, енергетична цінність, колір, смак, запах і властивості продуктів харчування, якість готових страв

води, мінеральних речовин

поєднання різних продуктів харчування тва­ринного і рослинного походження

у вільному і зав'язаному стані

залежить від виду продукту і термічного стану продукту

у вільному і зв'язаному стані

вода є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними

2 - 3 л.

2,5 - 3 л.

1,5 - 2,5

1,5 - 2 л

пониженої твердості

повишеної твердості

прозору, безбарвну, приємною на смак

без сторонніх присмаків

незамінний складник їжі

нормалізації водно-сольового обміну

діяль­ності центральної нервової системи, входять до складу крові

беруть участь у побудові тканин (кісток), підтриму­ванні кислотно-лужної рівноваги

входять до складу мінеральних солей, органічних кислот

макро-, мікро- і ультраелементи

макро-, мікро- і ультрамікроелементи

макро-, мікс- і ультрамікселементи

тільки макро- та мікроелементи

кальцій, магній, залізо, калій, хлор, сірка,йод, фтор 

мідь, кобальт, йод, фтор 

кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка

кальцій, фосфор, магній, залізо,мідь, кобальт, йод

органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток органі­зму

незамінний складник їжі. 

органічні речовини,які потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмира­ють, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. 

це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень

у двох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця)

у чотирьох станах: рідкому , напіврідкому, мякому,твердому .

залежить від виду продукту, його термічного стану, властивостей

у трьох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твердому (шерсть, нігті).

тваринними і рослинними

на розчинні та нерозчинн

Ненасичені, або неграничні 

повно­цінними і неповноцінними 

інулін

крохмаль

пектинова речовина

клітковина

органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

речовини, які виробляють тільки рослини, отож овочі, плоди і ягоди є основним джерелом постачання

органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму

органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток органі­зму,вони потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмира­ють, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. 

гіповітаміноз

авітаміноз.

гіпервітаміноз

мегавітаміноз

органічні речовини не білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів

фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою

органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

ферменти ,які утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею

кілокалоріях (ккал)

кілоджоулях (кДж)

в грамах

кількості енергії

показники якості

якість продуктів харчування

органолептична якість

стандартні показники якості

Лабораторним методом

фізичним методом

органолептичним методом

хімічним методом

пастеризаціяі стерилізація

сушіння і заморожування

консервування

соління, квашення,сублімація,в'ялення

вуглеводи, білки, жири

жири, ненасичені жирні кислоти, вітаміни

білки, вітаміни, мінеральні речовин

ненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини

протеїди, білки, жири

клітковина, жири, вуглеводи

білки, жири, вуглеводи

антоціани, амінокислоти, білки