Урок. "Асортимент кисломолочних продуктів."

Тема уроку: Асортимент кисломолочних продуктів.

Мета уроку:

Навчальна: Засвоїти знання  в вивченні асортименту, видів, ознак доброякісності кисломолочних товарів.

Розвивальна: Розвивати вміння, розпізнавати асортимент кисломолочних продуктів.

Виховна: Виховувати  інтерес до повсякденної роботи продавця, толерантне ставлення до покупців.

Обладнання:  Натуральні зразки кисломолочних товарів, каталоги, проспекти зі зразками, презентація  кисломолочних товарів.

                                                          Хід уроку

I .Організаційна частина:

II.Актуалізація опорних знань:

1. Чим зумовлена харчова цінність молока?
2. Які білки містяться в молоці?
3. Постачальником яких мінеральних речовин є молоко для людини?
4. Назвіть види молока.
5. За якими органолептичними показниками якості проводять оцінку якості молока?
6. Охарактеризуйте умови зберігання молока.
7. За якими ознаками можна класифікувати молоко?
8. Викладіть асортимент молока питного пастеризованого.
9. На чому заснована технологія отримання вершків?
10. Які бувають вершки?
11. Як визначити якість вершків.

III. Новий матеріал

На дошці написана тема, мета уроку.

Викладач: Перенесіть тему і мету уроку в зошит.

Мотивація навчальної діяльності: Перш ніж ми перейдемо до вивчення нового матеріалу я б хотіла звернути увагу на ключові питання які ми сьогодні вивчимо:

1. Хімічний склад кисломолочних продуктів.
2. Дієтичні та лікувально-профілактичні властивості товарів.
3. Класифікація  кисломолочних продуктів.
4. Асортимент кисломолочних продуктів.
5. Вимоги до якості.
6. Умови та терміни зберігання.

Знання цієї теми для майбутніх продавців має велике значення. Ваша майбутня професія пов’язана не тільки зі знаннями  асортименту кисломолочних товарів а й з  умінням спілкуватися з покупцями, ставитися до них з повагою, бути  ввічливим, толерантними в відношеннях, обізнаними своєї справи. А щоб бути обізнаними треба вивчити дану тему, і вміти давати чітку торгівельну характеристику кисломолочним товарам.

        1.Хімічний склад кисломолочних продуктів.

Кисломолочні  продукти – це різновид продуктів з молока, які отриманні в результаті молочнокислого бродіння . Поряд з високою харчовою цінністю ці продукти мають дієтичні та лікувальні властивості, зумовлені наявністю молочної кислоти, вуглекислого газу, більшим вмістом , порівняно з молоком, вітамінів С та групи В.

         При виробництві кисломолочних продуктів протікають складні біохімічні і фізико-хімічні процеси. Мікроорганізми заквасок, які вносять у молоко, викликають бродіння молочного цукру, утворюється молочна кислота.

         Закваски для кисломолочних продуктів виготовляють з використанням мікроорганізмів ( молочні стрептококи, молочна, болгарська і ацидофільна палички), які викликають значне накопичення молочної кислоти і  бактерій, які утворюють речовини. що формують специфічний смак і аромат продуктів.

        Основним процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв і сметани, є молочнокисле бродіння. Сутність його полягає в тому, що молочний цукор зброджується до молочної кислоти.

        При спиртовому бродінні, що протікає за участю молочних дріжджів, молочний цукор зброджується до етилового спирту і вуглекислого газу. Одночасно при молочнокислому і спиртному бродінні протікають побічні процеси з утворенням летючих кислот, вуглекислого газу, ефірів і інших з’єднань, що беруть участь у формуванні смаку і аромату продукту.

         За характером бродіння кисломолочні продукти поділяються на дві групи. До першої групи відносять продукти простого бродіння, в яких проходить тільки молочнокисле бродіння та накопичується молочна кислота – кисле молоко, ацидофільні продукти, творог, сметана, йогурт. До другої групи відносять продукти змішаного бродіння, в яких поряд з молочнокислим бродінням протікає і спиртове – кефір, кумис.

        2. Дієтичні і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.

        Кисломолочні напої в дієтичному відношенні мають більшу цінність, оскільки мають високі лікувально-профілактичні властивості та майже повністю засвоюються. Створюючи кисле середовище в шлунку, молочна кислота добре впливає на процес травлення. Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, впливають на апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Ці напої накопичують незначну кількість спирту і вуглекислоти, це стимулює роботу дихальних центрів, злегка впливає на центральну нервову систему. Також встановлено, що при регулярному вживанні напоїв в їжу зміцнюється нервова та імунна система людини.

        Лікувальні властивості засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів по відношенню до збудників шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб. Також бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов’язані з антибіотичною активністю бактерій і дріжджів. Ці антибіотики надають кисломолочним напоям деяку бактерицидну дію.

        3.Класифікація кисломолочних продуктів.

Кисломолочні  продукти класифікують за наступними ознаками:

• За видом продукту: кисломолочні напої, сметана, сир, сиркові вироби.
• За видом бродіння: продукти кисломолочного бродіння та змішаного бродіння(кефір, кумис).
• За технологією виробництва: резервуарні, кислотні, сичугові .
• За призначенням: для загального призначення, дієтичні. лікувальні.
• За жирністю: знежирені, жирні, високо жирні.
• За видом споживчої упаковки: в плівці, в пляшках, в комбінованій упаковці (Тетра-Пак, Тетра-Брик, Тетра-Топ ), в полімерних стаканах та коробочках.

   4. Асортимент кисломолочних напоїв:

         Сметану отримують з пастеризованих вершків. Вершки заквашують чистими культурами кисломолочних бактерій і витримують певний час для дозрівання. Випускають сметану звичайну 50-30% жирності, любительську 40% жирності, столову 10% жирності, селянську 18% жирності, домашню 23% жирності.

         Сир-розсипчастий білковий продукт, який виробляється у спосіб сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій з використанням сичужного фермента або пепсина. Випускають сир жирний 18%, напівжирний 9% і знежирений, селянський50%, домашній 18% жиру.

       Сирні вироби.

       Сирні креми.

       Сирні торти.

Дієтичні продукти:

       Кисле молоко звичайне має ніжний кисломолочний смак, згусток щільний, без газоутворення.

       Мечникове кисле молоко відрізняється від звичайного більш гострим кислуватим смаком, тому що до закваски  додають дріжджі. Консистенція  продукта ніжна, ледь тягуча, а смак кисліший.

       Ряжанку отримують з суміші молока та вершків, заквашених кисломолочними бактеріями, витриманих за температури 75 градусів протягом трьох годин. Ряжанка має кремовий колір та смак пряженого молока, має жирність 3.2;4;6%.

        Кефір це кисломолочний освіжаючий напій, який отримують змішуванням кисломолочного та спиртового бродіння. Кефір сприяє травленню та позитивно діє на кишечник людини. Знежирений кефір посилює виведення рідини з організму. Випускають кефір жирний ( 2,5;3,2; 6% ) та знежирений ( 1%).

       Кумис – кисломолочний продукт з кобилячого або знежиреного коров’ячого молока. Кумис є продуктом спиртового та кисломолочного бродіння, має лікувальні властивості, оскільки містить антибіотики, вітаміни С, В. Він має газовану консистенцію.

      Йогурт – кисломолочний напій з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують заквашуванням молока чистими культурами молочнокислих стрептококів та болгарської палички з додаванням сухого молока, вершків, плодово-ягідних сиропів. Випускають йогурт солодкий та плодово-ягідний з вмістом жиру 1.5;3.2;6%.

      До ацидофільних напоїв належать ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофільна паста. Ці продукти мають специфічний, гострий, кислуватий смак, ледь тягучу консистенцію.

       4. Вимоги до якості.

Не допускаються до реалізації кисломолочні напої з відділенням сироватки, з сирними грудочками, з гіркуватим, затхлим, різко вираженим кормовим, оцтовокислим і іншими сторонніми присмаками та запахами.

Якість кисломолочних напоїв визначають органолептичними методами за зовнішнім виглядом, кольором. Запахом, смаком, консистенцією.

        5.Умови та терміни зберігання:

Зберігають сир, сирні вироби, кисломолочні напої за температури +4,+8 градусів до 36 годин, сметану до 72 годин, сирні торти до 24 годин.

IV. Закріплення нового матеріалу:

1.Назвіть хімічний склад кисломолочних продуктів.

2. Чим обумовлені дієтичні і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів?

3. Яку сировину використовують для виробництва кисломолочних продуктів?

4.Викладіть класифікацію кисломолочних продуктів.

5.Назвіть асортимент кисломолочних продуктів.

6. Назвіть відмінні ознаки кефіру, сметани, ряжанки.

7. З якими дефектами не допускаються до продажу кисломолочні товари?

8.Назвіть умови зберігання кисломочних продуктів.

V. Підведення підсумків:

1. Виставлення оцінок.

2. Домашнє завдання.

Тести для контролю знань.

1.Назвіть кисломолочний дієтичний продукт, якщо він має сметано-подібну консистенцію, білий колір, освіжаючий запах, кисломолочний злегка гострий смак?

А) Кефір

Б) Кисле молоко

В) Ряжанка

Г) Йогурт

2.Який кисломолочний продукт виробляють з кобилячого молока?

А) Кумис

Б) Кефір

В) Кисле молоко

Г) Сметану

3.В якому кисломолочному продукті можлива в’язка, трохи слизька консистенція?

А) Кефір

Б)Ацидофільні напої

В) Сметана

Г) Сир

4. Назвіть ознаку, за якою сметану поділяють на види:

А)Масова частка жиру

Б) Смак та аромат

В) Кислотність

Г) Масова частка білка

5.Вкажіть найкращий температурний режим зберігання та реалізації кисломолочних продуктів:

А) Від 0  до+8 градусів

Б)10-20 градусів

В) Від-8 до 0 градусів

Г)Від 21 до 30 градусів

6.Який термін зберігання кисломолочних продуктів при температурі +4 градуса?

А) 36 годин

Б)24 години

В) 48 годин

Г) 12 годин