Урок "Борошняні кондитерські вироби"

 

Тема уроку: Борошняні кондитерські вироби.

Мета: навчальна :

1.   Учні повинні вивчити асортимент борошняних кондитерських виробів.

2.   Учні повинні знати вимоги до якості, умови та терміни зберігання печива, вафель, пряників, тортів, тістечок.

виховна:

1.   Формувати інтерес до повсякденної роботи продавця;

2.   Формувати пізнавальну активність учнів при вивчені нових теоретичних знань і формування практичних навичок.

 розвивальна:

1.Розвивати пам'ять, творчі здібності, естетичний смак.

 

Метод проведення уроку: бесіда

Методи навчального уроку: усне опитування, розповідь.

Тип уроку: засвоєння нових знань

Обладнання:  презентація, плакати, зошити, ручки.

Хід уроку

I.  Організація групи.

II. Актуалізація опорних знань (5хв)

Викладач: Нещодавно ми розпочали з вами вивчати велику тему:

• Як вона називається?
• Чому вона так називається?

На сьогодні ви знаєте які товари входять в групу кондитерські товари, знаєте асортимент фруктово-ягідних виробів, шоколаду, карамельних виробів, цукерок, драже, ірису.

Перш ніж ви узнаєте тему уроку - підготуємося, повторимо всю необхідну інформацію, яка знадобиться при засвоєнні нового матеріалу.

 

Усне опитування учнів за такими питаннями:

1.Які вироби відносять до кондитерських виробів?

2.Яка сировина використовується в виробництві кондитерських виробів?

3.Дайте характеристику фруктово-ягідним виробам?

4.Дайте характеристику шоколаду, назвіть види шоколаду, вимоги до якості.

5.Що відносять до карамельних виробів, дайте характеристику карамелі?

6.Дайте характеристику асортименту цукерок?

7.Чим відрізняється карамель від цукерок?

8.Що таке драже, монпансьє, ірис?

 

III.  Повідомлення теми і мети уроку  на дошці зі зворотного боку написана тема уроку і ключові питання, які визначають завдання уроку.

Борошняні кондитерські вироби.

1. Асортимент печива
2. Асортимент вафель
3. Асортимент пряників.
4. Торти, тістечка, кекси, ромові баби.

 Викладач: Перенесіть тему уроку і план уроку в зошиті.

IV. Мотивація навчальної діяльності учнів:

Перш ніж ми перейдемо до розгляду нового матеріалу, я хотіла б звернути вашу увагу на наступне:

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації. Знання цієї теми дасть вам змогу  стати хорошими фахівцями та конкурентувати на ринку праці.

 

V.Сприйняття і усвідомлення учнями нового матеріалу:

 Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками.

 

1.Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

2.Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), .

3.Залежно від умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах),

4. За способом оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні)

За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

 

Характеристика основних  видів борошняних виробів:

 

1.Печиво - продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини.

 

Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне.

Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування.

Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру).

 Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину (78-100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109-137 кг/т) - Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) - Яблучко.

Печиво цукрове (25-30% цукру).

 Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

Види печива:

1).З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне,  Нектар, Смішинки. Молочне, шкільне. Вироби містять від 18 до 22 % цукру піску, мають вологість (4,5±1,5) %.

2) Печиво цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок).

 

 Печиво здобне поділяють на пісочне та бісквітно-збивне.

 Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру.

- Печиво пісочне - виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Розсипчасте у виглді різних форм. ( Українське, малинка).

- Печиво бісквітно-збивне  - мяке з великою пористістю, тісто замішують на збитих з цукром яйцях. (Мулатка, Черепашка)

-Печиво горіхове містить багато цукру (41-66 %), горіха (23-38 %) і яєчного білка (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми.

 

Печиво типу сухариків містить значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно включає какао порошок і має неправильну прямокутну форми.

 

Фасують печиво в коробки масою нетто до 1,5 кг, в пачки - до 400 г і в пакети з целофану або полімерних плівок масою нетто до 500 г. Вагове печиво складають рядами на ребро в ящики масою нетто не вище як 15 кг.

 

Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не вище 75 %. діб.

 

Пряники - вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна.

За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.

Пряники сирцеві замішують на цукровому сиропі, виготовляють  з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, Тульский, Любительський, які ароматизовані відповідною есенцією.

Пряники заварні. Замішують на гарячому заварному борошні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні).  Ці пряники мають темний колір, сильно виражений аромат,довше зберігаються, черствіють повільніше. (Невські, медові, фруктові)

З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети - до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше - в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні - до 20 кг.

Зберігати пряники треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не більше як 75 %.

 

Вафлі - вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї.

 Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску.

Вафлі без начинки - Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок.

Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами.

1.Вафлі з жировими начинками. Основою начинок є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир), смакові (лимонна кислота) та ароматичні (есенція) компоненти, а для деяких видів також і какао порошок.

 2.Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі - інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри

3.Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85-87% з какао маслом - 9,1 % (Горіхові, Ракушки, Горішки і Мигдаль).

4.Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао масло, какао порошок, кокосову олію і коньяк.

5.Помадкова начинка передбачена для вафель Берізка, основу якої становить помадка вершкова з додаванням кокосової олії, сорбіту і фосфатів.

6.Вафлі з фруктовими начинками виробляють обмеженого асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові. До складу начинок більшості видів вафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісова бувальщина), фруктова (Осінь), журавлина (Тайгові), пюре абрикосове і припас полуничний (Фруктові).

7.Вафлі з комбінованими начинками. До них відносять вафлі Дніпровські, які мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Московські - молочної і шоколадної; Райдуга - по два шари апельсинової і кремової.

 

Зберігати вафлі треба в сухих, чистих складах при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 65-70%.

Вимоги до якості:

Смак та запах – приємний, без сторонніх присмаків та запахів, властивих даному виду.

Поверхня – з чітким малюнком;

Колір – від світло-жовтого до жовтого, колір начинки однорідний.

 

VI Закріплення нового матеріалу.(5хв)

1. Які вироби відносять до борошняних кондитерських?
2. Чим характеризуються ці вироби?
3. Дайте характеристику печиву?
4. Назвіть види печива?
5. Назвіть умови та терміни зберігання печива?
6. Дайте характеристику пряникам?
7. Назвіть види пряників?
8. Назвіть умови та терміни зберігання пряників?
9. Дайте характеристику вафлям?
10. Назвіть види вафель?
11. Назвіть умови та терміни зберігання вафель?

 

VІІ. Підведення підсумків уроку.(1хв)

Викладач: що нове для себе ви взнали про борошняні кондитерські вироби?

- виставлення оцінок за роботу на уроці

VIII. Домашнє завдання(1хв)

1. Опрацювати стор.169-171, підручник Л.Д. Кришемінська «Інтегрований курс підготовки продавця продовольчих товарів»

2.Вміти відповідати на питання по темі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками.

 

1.Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

2.Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), .

3.Залежно від умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах),

4. За способом оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні)

За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

 

Характеристика основних  видів борошняних виробів:

 

1.Печиво - продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини.

Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне.

Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування.

Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру).

 Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину (78-100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109-137 кг/т) - Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) - Яблучко.

Печиво цукрове (25-30% цукру).

 Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

Види печива:

1).З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне,  Нектар, Смішинки. Молочне, шкільне. Вироби містять від 18 до 22 % цукру піску, мають вологість (4,5±1,5) %.

2) Печиво цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок).

 Печиво здобне поділяють на пісочне та бісквітно-збивне.

 Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру.

- Печиво пісочне - виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Розсипчасте у виглді різних форм. ( Українське, малинка).

- Печиво бісквітно-збивне  - мяке з великою пористістю, тісто замішують на збитих з цукром яйцях. (Мулатка, Черепашка)

-Печиво горіхове містить багато цукру (41-66 %), горіха (23-38 %) і яєчного білка (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми.

 

Печиво типу сухариків містить значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно включає какао порошок і має неправильну прямокутну форми.

Фасують печиво в коробки масою нетто до 1,5 кг, в пачки - до 400 г і в пакети з целофану або полімерних плівок масою нетто до 500 г. Вагове печиво складають рядами на ребро в ящики масою нетто не вище як 15 кг.

Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не вище 75 %. діб.

Пряники - вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна.

За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.

Пряники сирцеві замішують на цукровому сиропі, виготовляють  з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, Тульский, Любительський, які ароматизовані відповідною есенцією.

Пряники заварні. Замішують на гарячому заварному борошні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні).  Ці пряники мають темний колір, сильно виражений аромат,довше зберігаються, черствіють повільніше. (Невські, медові, фруктові)

З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети - до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше - в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні - до 20 кг.

Зберігати пряники треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не більше як 75 %.

Вафлі - вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї.

 Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску.

Вафлі без начинки - Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок.

Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами.

1.Вафлі з жировими начинками. Основою начинок є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир), смакові (лимонна кислота) та ароматичні (есенція) компоненти, а для деяких видів також і какао порошок.

 2.Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі - інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри

3.Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85-87% з какао маслом - 9,1 % (Горіхові, Ракушки, Горішки і Мигдаль).

4.Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао масло, какао порошок, кокосову олію і коньяк.

5.Помадкова начинка передбачена для вафель Берізка, основу якої становить помадка вершкова з додаванням кокосової олії, сорбіту і фосфатів.

6.Вафлі з фруктовими начинками виробляють обмеженого асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові. До складу начинок більшості видів вафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісова бувальщина), фруктова (Осінь), журавлина (Тайгові), пюре абрикосове і припас полуничний (Фруктові).

7.Вафлі з комбінованими начинками. До них відносять вафлі Дніпровські, які мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Московські - молочної і шоколадної; Райдуга - по два шари апельсинової і кремової.

 

Зберігати вафлі треба в сухих, чистих складах при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 65-70%.

Торти.

Тістечка.

Рулети.

Кекси.

Ромові баби. ( ознайомитися самостійно за презентацією)

 

 Вимоги до якості:

Смак та запах – приємний, без сторонніх присмаків та запахів, властивих даному виду.

Поверхня – з чітким малюнком;

Колір – від світло-жовтого до жовтого, колір начинки однорідний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тематична атестація за теми №1,2,3.

 

1.Що за наука товарознавство, які завдання товарознавства?

2.Що називається товаром?

3.Дайте характеристику хімічному складу продуктів.

4. Назвіть основні поняття науки товарознавство.

5.Що таке якість товару, які методи визначення якості товару?

6.Які товари належать до хлібобулочних товарів?

7.Дайте характеристику хлібу, булочним, здобним виробам, сухарикам, бубликам.

8.Які товари відносять до кондитерських виробів?

9. Дайте характеристику:

- фруктово-ягідним виробам;

- шоколаду;

- карамельним виробам;

- цукеркам;

- печиву;

- пряникам;

- вафлям.

10. Назвіть асортимент халви, східних солодощів?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконати тести:

 

1.Булочні вироби – це:

А) солодкі вироби;

Б) дрібний хліб;

В) виріб з начинкою.

2.Сайка – це:

А) виріб з чіткими краями;

Б) виріб, який не має бокової скоринки;

В) виріб неправильної форми.

3.До пшеничного хліба відносять такі сорти:

А) Бородінський;

Б) Заводський;

В) Український.

4.Назвіть хвороби хліба:

А) картопляна;

Б)морквяна;

В) земляна.

5.Мармелад –це:

А) желеподібний продукт, скловидної консистенції;

Б) ) желеподібний продукт, тягучої консистенції білого кольору;

В)має розсипчасту консистенцію.

6. Цукерки – це:

А) мякі кондитерські вироби;

Б)тверді кондитерські вироби;

В)леденцеві вироби.

7.Драже – це:

А) маленькі карамельки без начинки;

Б)цукерки округлої форми з начинкою;

В)блискучі маленькі карамельні різної форми.

8.Цукати – це:

А)свіжі фрукти в цукрі;

Б)фрукти зварені в цукровому сиропі;

В)ягоди уваренні.

9.Карамель – це:

А)тверді кондитерські вироби;

Б)м’які кондитерські вироби;

В) розсипчасті вироби.

10.Варення – це:

А)фрукти, уваренні в сахарному сиропі;

Б)горіхи, уваренні в сахарному сиропі;

В)ягоди, покриті сиропом.

11.Монпансье – це:

А)маленька карамель з начинкою;

Б)льодяникова  карамель без начинки;

В)карамель у вигляді камінців.

12.Ірис – це:

А) леденцева карамель;

Б)різновид молочної  цукерки;

В)желеподібна цукерка.