Урок "Холодні страви та закуски."

 

План уроку на тему: «Холодні страви та закуски»

Мета уроку:

• Узагальнити та систематизувати знання учнів про холодні закуски,їх значення у харчуванні людини, розвивати навички праці учнів у групах;
• Формувати прийоми роботи з кухонним обладнанням, уміння і навички приготування страв, удосконалювати уміння сервірувати стіл. Сприяти формуванню навичок самостійного пошуку інформації та роботи з додатковою літературою, систематизації і аналізу учбового матеріалу, розвитку образного мислення.
• Виховувати свідоме дотримання правил безпечної роботи, організації робочого місця та дотримання санітарно-гігієнічних вимог під час виконання робіт.

 

Обладнання і матеріали:

Комп’ютер, презентації «Що нам відомо про холодні закуски», «Класифікація холодних страв і закусок», технологічні карти на приготування страв, продукти (згідно технологічних карт), обробні дошки, ножі, терки, миски, посуд, скатерть, серветки.

Тип уроку: комбінований, урок-захист проекту

Міжпредметні зв’язки: історія, біологія, товарознавство, література.

 

Хід уроку

1. Організаційний момент. Перевірка підготовки учнів до уроку

 

           Поварам

 Не каждый – добрый человек,

 Не каждый повар – ас.

 Но искра божья есть в душе

 У каждого из нас.

 Колдуем, стоя у плиты,

 Средь запахов, жары.

 Незримо с нами Божий глаз,

 Нам ангелы верны.

 Мы надеваем свой халат,

 Как мантию добра.

 Колпак как символ чистоты

 И подчиненья зла.

 Среди кипенья, суеты,

 Средь дыма и огня

 Рождаем сказку мы порой

 И воплощенья сна.

 Мы строим замок из хлебцов,

 Желейные моря,

 Цветы с картофеля у нас,

 А розы – то свекла.

 В руке мы верно держим нож,

 Не злобою кипя,

 А чтоб вкуснее накормить –

 Профессия моя.

Цей вірш написав наш добрянський поет Сергій Коноваленко. Він не тільки поет, а й професійний кухар. Ми ж з вами тільки вивчаємо кулінарне мистецтво. Сьогодні ми продовжуємо роботу над проектом «Холодні страви та закуски»

 

2. Актуалізація опорних знань учнів

Бесіда.

1. Які харчові речовини є важливими для харчування людини?
2. Складіть перелік продуктів по ступеню їх користі для організму людини (на партах є надрукований перелік продуктів. Учням пропонується пронумерувати цей список, а потім це питання обговорюється методом «Мікрофон». Учитель підбиває підсумки обговореного питання і підводить учнів до того, що всі продукти харчування корисні і виділити окремо найбільш корисний продукт неможливо)
3. Які принципи раціонального харчування?

 

3. Мотивація учбової діяльності

«Шлях до розвитку і, в кінці кінців, до щастя людини, проходить через його роботу», говорив Д.І. Менделєєв. Роботою вчений називав не будь-яку роботу, а роботу осмислену та корисну для людей. Мені б дуже хотілося побачити саме таку роботу на сьогоднішньому уроці.

Тема нашого уроку «Холодні страви та закуски. Захист творчого проекту »

Знати: технологію приготування холодних страв та закусок.

Уміти: готувати  та подавати холодні страви та закуски.

• Чого ви очікуєте від нашого уроку? Чого б ви хотіли дізнатись? Напишіть свої побажання та прикріпіть їх до «Дошки очікувань» (1 хв)

 

4. Викладання нового матеріалу.

Холодні страви та закуски мають велике значення у харчуванні людини.

Бесіда.

• Що вам відомо про холодні страви та закуски? (група теоретиків дає відповідь на питання, використовуючи створену презентацію на ПК, по ходу розповіді учні роблять записи у зошитах. (Слайди 1-6)
• Які страви належать до холодних страв та закусок?(доповідь групи теоретиків, використовуючи ПК (слайди 7-33). Учні роблять записи у зошитах)

 Слово учителя.

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Особливу роль вони відіграють в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів.

Різноманітність продуктів, що входять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Багато які холодні закуски мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м’ясо, холодні страви з птиці, дичини та ін.). до таких страв додають гострі приправи і соуси – гірчицю, хрін, соус майонез тощо.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Деякі закуски подають гарячими. Продукти для них нарізують дрібно. Від гарячих других страв вони відрізняють ся меншою масою, більш гострим смаком і тим, що їх подають без гарніру.

Холодні страви та закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно-  і багато порціонних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви. Продукти мають бути акуратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення – простим і витонченим.

Температура холодних страв і закусок перед подаванням має бути не вищою за 12⁰ С

Бесіда.

• У нашому класі працювала група «Технологів – експериментаторів» Яке питання ви вивчали та обговорювали у своїй групі?

Передбачувана відповідь учнів: Ми працюємо над проектом «Холодні страви і закуски». Існує багато рецептів приготування холодних страв і закусок. Аналізуючи рецептури, ми поставили перед собою мету – придумати щось нове, оригінальне. Підсумком нашої роботи стала розробка «Технологічних карт на виготовлення страв» та приготування страв та закусок за розробленими технологічними картами.

• Створюючи проект, необхідно чітко визначити мету проекту, джерела знань, дату виставлення оцінок і дату презентації проекту. Як розподілились ролі у вашій проектній роботі?

Передбачувана відповідь учнів: Для виконання цього проекту, ми розподілились на групи. Історики збирали цікаві відомості, технологи-експериментатори розробляли нові рецептури страв та складали технологічні карти (додаток 1), дизайнери-оформлювачі  створювали презентацію на ПК

• Які знання ви використали для створення проекту?

Передбачувана відповідь учнів: Технологію приготування їжі, правила оформлення та подавання страв.

 

5. Практична робота. Приготування холодних страв і закусок

Бесіда.

• Яких правил безпечної роботи ви будете дотримуватись?
• Яких санітарно-гігієнічних вимог слід дотримуватись у роботі?

Учні виконують практичну роботу. Під час роботи відбувається переформування груп. Робота виконується під керівництвом технологів-експериментаторів. Після закінчення роботи учні прибирають робочі місця та сервірують стіл.

 

6. Рефлексія.

1. Про що ви дізнались на уроці?
2. Чи виправдалися ваші очікування?
3. Чому ви навчились? Яку роботу виконали? (учні презентують свою роботу, показують  та розповідають про технологію приготування страв, історію виникнення і винахід нових страв, додаток 2)
4. Порівняйте результативність своєї роботи з завданнями, які були визначені перед уроком.
5. Де можна використати здобуті на уроці знання та навички?

 

7. Підсумки уроку.

«Вранці, коли прокидаєшся, спитай себе: «що я повинен зробити?» Ввечері, перш, ніж заснути: «Що я зробив?» – говорив Піфагор. Якщо жити за такими правилами, можна досягти великих успіхів.

Сьогодні ми виконали велику роботу. Спікери груп, оцініть роботу на уроці кожного учасника крупи і подайте мені, будь ласка, оцінки. (вчитель виставляє оцінки на уроці, враховуючи оцінки спікерів груп)

 

8. Домашнє завдання.

1. Оформити практичну роботу.
2. Підготуватися до тематичного оцінювання.

 

Презентація виконаної роботи на уроці

Додаток 1

Технологічна карта

Назва страви: холодна закуска «Рафаелло»

 

№	Назва продуктів	Витрати продуктів, г
1.	Крабові палички	200
2.	Картопля варена	1 шт.
3.	Майонез	200
4.	Сир	100-150
5.	Яйця	1-3 шт.
6.	Перець
7.	Часник	1 зубок
8.	Сіль

 

Технологія приготування

Натерти на терці крабові палички, картоплю, яйця. Часник видавити через часничницю. Масу заправити майонезом, посолити  і вимішати до однорідного стану. З отриманої маси сформувати кульки та обкачати їх у натертому на терці сирі. Готові вироби поставити у прохолодне місце.

Контроль готовності страви

Усі вироби мають однакову форму, рівномірно вкриті сиром.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – форма кульок;

Консистенція – м’яка, соковита, ніжна;

Запах – притаманний доброякісним продуктам;

Колір – поверхня виробу відповідає кольору сиру;

Смак – у міру солоний та гострий, притаманний продуктам, які входять до складу страви

Технологічна карта

Назва страви: салат «Гренадер»

№	Назва продуктів	Витрати продуктів, г
1.	Шинка	100
2.	Чорнослив без кісточок	100
3.	Картопля варена	2 шт.
4.	Кукурудза консервована	150
5.	Майонез	300
6.	Чипси	20
7.	Зелень, кріп, петрушка	2 шт.
8.	Грецькі горіхи	100

 

Технологія приготування

Для приготування салату шинку, картоплю, цибулю, чорнослив (частину залишити для оформлення), яйця нарізати соломкою.

На пласку тарілку викласти шарами картоплю, цибулю, шинку, чорнослив, грецькі горіхи, кукурудзу та яйця, змащуючи шари майонезом.

Салат оформити грецькими горіхами, по краю салату викласти чипси.

Контроль готовності страви

Усі складові салату нарізані відповідно до технології приготування страви.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – поверхня салату посипана грецькими горіхами та зеленню, скраю – викладені чипси;

Запах – притаманний доброякісним продуктам;

Смак – у міру солоний, притаманний продуктам, які входять до складу страви.

Технологічна карта

Назва страви: бутерброди «Мармурові»

 

№	Назва продуктів	Витрати продуктів, г
1.	Хліб пшеничний білий	1 шт.
2.	Ковбаса копчена	10
3.	Шинка	10
4.	Паста «Пікнік»	1 упаковка
5.	Цибуля зелена

 

Технологія приготування

З білого хліба зрізати кірку та нарізати пластами , товщиною 1 см Хліб ущільнити скалкою. Приготований напівфабрикат намастити пастою «Пікнік», розкласти нарізані соломкою ковбасу та шинку, викласти шпалки цибулі. З напівфабрикату сформувати рулет, заколоти шпажками та поставити до холодильника на 1 год Готовий рулет нарізати навскіс на кусочки, товщиною1 см Пласку тарілку накрити серветкою та викласти бутерброди.

Контроль готовності страви

Рулет добре охолоджений, шматочки рівні, не розпадаються.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – форма рулету;

Консистенція – м’яка, ніжна;

Запах – притаманний доброякісним продуктам;

Смак – у міру солоний та гострий, притаманний продуктам, які входять до складу страви.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: яйця фаршировані

 

№	Назва продуктів	Витрати продуктів, г
1.	Яйця варені	2 шт.
2.	Цибуля зелена
3.	Ковбаса копчена	15
4.	Майонез	15
5.	Огірок чи морква	1 шт.
6.	Сіль
7.	Сир	15
8.	Цибуля ріпчаста	1 шт.

 

Технологія приготування

Варені яйця розрізати уподовж навпіл, акуратно видалити жовтки. Жовтки змішати з нарізаною дрібно ковбасою та пасерованою цибулею. Масу заправити майонезом, вимішати та заповнити підготовлені половинки яєць.

Фаршировані яйця викласти на шматочок сиру, з моркви або огірка зробити вушка, вуси та хвіст мишки.

Контроль готовності страви

Страва має привабливий вигляд.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – форма мишки на шматочку сиру;

Консистенція – м’яка;

Запах – притаманний доброякісним продуктам;

Смак – у міру солоний та гострий, притаманний продуктам, які входять до складу страви

Додаток 2

Повідомлення учнів (робота групи істориків)

Салаты были известны стародавним римлянам ещё 2500 лет назад, но понимали под этим словом только растительную пищу. В состав салата входила зелень и овощи. Более часто салат готовили из сочных листьев растения латук. Поэтому это растение позже стали называть салатом.

Только в ХІХ веке начали готовить совсем новые виды салатов – из вареных картофеля, моркови, свеклы, а также солёных огурцов, капусты или грибов. Тогда же появился и винегрет – один из разновидностей салатов. В состав винегрета обязательно входила свекла.

В наше время в разных национальных кухнях встречается большое количество оригинальных рецептов салатов – с добавлением продуктов моря, фруктов, макаронных изделий.

 

Салат «Оливье» изобрёл в 60-х годах ХІХ века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж». Салат сразу же стал главной достопримечательностью кухни заведения. Способ приготовления салата кулинар держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее основные ингредиенты были известны, и в 1904 году оригинальный рецепт был воспроизведен. Итак, 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего сала, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и одного фунта прованского (оливкового) масла.

 

Холодные закуски обычно едят прибором, предназначенным для десерта. Если поданное блюдо не нужно резать (паштеты, яйца вкрутую и т.д.), достаточно, лишь вилки, которую держат в правой руке.

В свою тарелку не нужно накладывать сразу много холодных блюд и салатов. Неприлично оставлять на тарелке недоеденным то, что вы положили себе.

• Хлеб берут руками из тарелки. Едят его, отламывая небольшими кусочками.
• Бутерброды (большие, горячие, многослойные) едят ножом и вилкой. Если же бутерброды подают с напитками до начала обеда, то их следует брать руками.
• К блюдам из яиц, как правило, нож не требуется. Яйца всмятку подают в специальной посуде  вместе с маленькой ложечкой для яйца. Сваренные же вкрутую яйца принято очищать от скорлупы и подавать с соусом. В этом случае яйца едят вилкой.
• Птицу есть руками позволительно лишь за сугубо семейным столом. На торжественном приёме или банкете птицу едят ножом и вилкой, отделяя мясо маленькими кусочками от внешней стороны к кости.

 

Если правильно сервировать стол соками в зависимости от предлагаемых блюд, эффект будет ничуть не хуже, чем от алкогольных напитков и коктейлей.

• К холодным и горячим закускам из рыбы подают яблочный, апельсиновый, лимонный, морковный или березовый соки. Кроме того, к рыбе подходит ананасовый сок и мандариновый нектар.
• Томатный, гранатовый, черносмородиновый, виноградный (из красных сортов) соки хорошо сочетаются с блюдами из мяса.

 

 

Виконання практичної роботи на уроці