Урок "Консервування - спосіб тривалого зберігання харчових продуктів. Причини псування харчових продуктів. Квашення і соління - спосіб тривалого зберігання продуктів. Технологія п"

Тема : Консервування - спосіб тривалого зберігання харчових продуктів. Причини псування харчових продуктів. Квашення і соління - спосіб тривалого зберігання продуктів. Технологія приготування засолених і квашених овочів. Вимоги до якості засолених та квашених овочів. Санітарно-гігієнічні вимоги і правила безпечної роботи з нагрівальними приладами.

Мета уроку:

Навчальна мета.

Забезпечити:

а) засвоєння учнями знань про консервування, як спосіб тривалого зберігання продуктів,сформувати уявлення про соління та квашення овочів, причини псування продуктів ;

б) формування умінь виконання практичних дій приготування засолених та квашених овочів;

в) дотримання учнями санітарно-гігієнічних вимог, організації робочого місця, правил безпечної праці в навчальних майстернях під час виконання завдань практичної роботи.

Розвивальна: сприяти розвитку пам’яті, логічного мислення, спостережливості та відповідальність;

Виховна: сприяти вихованню культури праці, бережливого ставлення до продуктів харчування.

Корекційна : розвивати предметно-практичну діяльность.

 

 Хід уроку

І Організаційний момент

Добрий день дівчатка.

Зробимо перекличку подивимось хто відсутній

Який настрій у господині такий за смаком і обід

«Індикатор настрою»

ІІ Актуалізація опорних знань і досвіду учнів

На минулому уроці ми говорили з вами про етапи проектування виробів

Давайте перевіримо ваші знання щодо  послідовності етапів проектування виробів

1 Конструкторський етап

2 Організаційно - підготовчий етап

3 Технологічний етап

4  Заключний етап

Дайте відповідь у зворотному зв’язку

На якому з етапів  відбувається визначення оптимальної технології виготовлення проектного виробу. 

Відповідь учнів На технологічному

На якому з етапів відбувається підготовка історико - технічної довідки про об'єкт проектування

Відповідь учнів На організаційно – підготовчому  етапі

ІІІ Повідомлення теми, мети і завдань уроку, мотивація навчально-трудової діяльності учнів

Учитель : Вже осінь впевненим кроком крокує по Україні. Перший морозець осипав останнє осіннє листя. Городи прибрані.  Як  зберігти овочі від псування протягом тривалого терміну і при цьому зберегти їх високі поживні і смакові властивості - це мета кожної господині. Яким чином це можна зробити?

Учні Законсервувати

Учитель: Що ви знаєте про домашнє консервування ? («Мозковий штурм»)

Відповіді : сушать овочі та фрукти, заморожують, маринують , квасять…

 

Підкрийте зошити запишіть число , класна робота.

Тема нашого уроку «Консервування - спосіб тривалого зберігання харчових продуктів. Причини псування харчових продуктів. Квашення і соління - спосіб тривалого зберігання продуктів. Технологія приготування засолених і квашених овочів. Вимоги до якості засолених та квашених овочів» . Ми познайомимось з історією консервування, дізнаємось про причини псування продуктів, познайомимося з технологією приготування засолених та квашених овочів, дізнаємось в чому різниця і приготуємо квашений овоч. Скажіть, який овоч консервують саме цієї пори?

Учні . Восени квасять капусту.

Учитель. А які овочі можна солити чи квасити визначте їх за допомогою брейкворда.

Уважно подивіться де сховались овочі?

м	А	к	а	Б	в
П	п	у	С	а	Ч
О	Г	ц	т	а	О
м	і	Р	б	а	к
ю	д	О	к	є	Л
х	с	р	А	ж	А
ф	я	п	н	д	к

Відповіді : помідор, огірок, баклажан, кабачок, капуста.

IV Вивчення нового матеріалу

Капуста знатний овоч в ній міститься найбільша кількість вітаміна С , недаремно величають його північним лимоном. Розглянемо таблицю

Білокачанна капуста – дворічна трав’яниста рослина. Батьківщиною білокачанної капусти вважається область обмежена північними берегами Середземного моря.
Калорійність на 100 грамів продукту.	Вітаміни	Макроелементи / Мікроелементи
Вуглеводи 4.7 гр Жири 0.1 гр  Білки 1.8 гр Вода 90.4 гр Моно – і дисахариди 4.6 гр Крохмаль 0.1 гр  Харчові волокна 2.0 гр Органічні кислоти 0.3 гр  Зола 0.7 гр	Вітамін А 0.02 мг  Вітамін B1 0.03 мг  Вітамін В2 0.04 мг Вітамін В3 0.2 мг Вітамін В6 0.1 мг  Вітамін В9 10.0 мкг  Вітамін C 45.0 мг Вітамін Е 0.08 мг  Вітамін Н 0.1 мкг  Вітамін PP 0.7 мг	Залізо 0.6 мг Калій 300.0 мг Кальцій 48.0 мг  Магній 16.0 мг  Натрій 13.0 мг  Сірка 37.0 мг  Фосфор 31.0 мг  Хлор 37.0 мг Алюміній 570.0 мкг Бор 200.0 мкг Йод 3.0 мкг Кобальт 3.0 мкг  Марганнец 170.0 мкг  Мідь 75.0 мкг  Молібден 10.0 мкг  Нікель 15.0 мкг Фтор 10.0 мкг  Хром 5.0 мкг Цинк 400.0 мкг

 

Вивчаючи хімію ви знаєте , що макроелементи – мікроелементи дуже корисні для людини. Рослинна їжа відіграє важливу роль в житті людини. Але більшість харчових продуктів як рослинного, так і тваринного походження не може довго зберігатися у свіжому вигляді. Тільки деякі з них, наприклад зернові продукти, горіхи, зберігаються більш-менш тривалий час в звичайних умовах.

Псування харчових продуктів викликають головним чином мікроорганізми. які зазвичай називають мікробами.

Для нормального існування мікробів потрібно не тільки наявність їжі, але і ряд інших умов. Якщо позбавити мікроби таких умов, вони не зможуть розвиватися. Ця важлива обставина і лежить в основі консервування.

Консервувати - значить зберігати корисні властивості і поживну цінність продуктів тривалий час. Слово «консерви» походить від латинського «conservo» - «зберігаю».

Метод «Рюкзак» запишіть у зошити :

Консервува́ння — будь-який технологічний процес, що значно подовжує строк збереження продуктів у придатному для вживання в їжу вигляді з повним або частковим збереженням їхньої харчової цінності. В випадку довготривалого консервування, наслідком консервування є виготовлення консервів.

 У Стародавньому Римі продукт, який заслужив честь бути законсервованим є вино. А одним з перших винахідників консервів став римський сенатор Марк Порцій Катон Старший, який запропонував в книзі «Про сільське господарство» спосіб консервування вина на цілий рік.

        Перші консерви з'явилися не в Римській Імперії, а в Стародавньому Єгипті. Рівень знань стародавніх єгиптян дозволив приготувати м'ясні консерви, зберегли протягом трьох тисяч років відносну придатність. Перші консерви представляли собою глиняні чаші з двох половинок, скріплених смолою. Всередині знаходилися смажені качки в оливковій олії. На думку вчених, ці консерви, незважаючи на поважний вік, до сих пір їстівні для тварин.

       Виявляється, Наполеону Бонапарту ми зобов'язані появою консервів в їх сучасному вигляді. Великий імператор вів багато воєн, для перемоги армію треба було добре годувати, і, по можливості, м'ясом. У 1795 році французький уряд оголосив конкурс на кращий спосіб консервування - тривалого збереження продуктів. Переможцю був обіцяний чималий гонорар - дванадцять тисяч франків, і результат не змусив себе чекати. У 1809 році Ніколя́ Франсуа Аппер, після  проведення декількох дослідів, відправив на адресу міністра внутрішніх справ Франції листа, у якому запропонував новий спосіб консервування. У 1810 році Аппер одержав нагороду за винахід особисто з рук Наполеона Бонапарта.

На Україні капусту квасили та солили ще з 15 століття . Чим відрізняється соління від квашення?

Різниця видів соління пов'язано з різними видами розсолу для консервації. Якщо розсіл складається з солі, причому концентрація його не нижче 6 - 8%, а часом 20 - 30% і трохи більше, то ми маємо справу з солінням.

Соління - спосіб консервування за допомогою солі, високий вміст якої в продуктах ускладнює розвиток бактерій і цвілі, продукти життєдіяльності яких роблять їжу неїстівної для людини, або призводять до псування нехарчових продуктів

Коли ж солі береться всього 2, 5 - 3% від маси закладеного продукту, а розсіл НЕ готується заздалегідь з води і солі, а виникає сам з соку овочів, то тоді має місце квашення.

Квашення - це різновид консервації овочів, ягід і фруктів, в ході якого, під впливом фізико-хімічних чинників молочнокислі бактерій які перетворюють цукор  в результаті утворюється молочна кислота, яка є природним консервантом

Під час соління. або квашення овочів в них зберігається до  80 – 90% вітаміна С

V Первинне закріплення

Метод «Виправ помилку»

Чому при консервуванні продукти не псуються?

Відповідь :  Солоне та кисле  средовище не перешкоджає утворенню бактерій.( Солоне та кисле  средовище перешкоджає утворенню бактерій)

Які корисні бактерії забезпечують процес квашення?

Відповідь : Молочнокислі бактерії не перетворюють цукор на молочну кислоту це процес квашення (Молочнокислі бактерії перетворюють цукор на молочну кислоту це процес квашення)

 

Фізпауза

VІ Практична робота

Вступний інструктаж.

Ваше завдання навчитися самостійно квасити капусту . Спочатку повторимо правила техніки безпеки.

Техніка безпеки при експлуатації електричного обладнання.

Основні правила роботи з ножем:

- не працювати з ножем в напрямку до свого тіла;

- міцно тримати рукоятку ножа;

- використовувати тільки добре заточені ножі та інструменти;

- стежити, щоб руки і рукоятка ножа були сухими;

- не залишати ніж в положенні ріжучої кромкою вгору;

- не залишати ніж вколоти в продукти або між ними;

- не намагатися зловити падаючий ніж;

- не використовувати кухонний ніж не за призначенням;

- мити ніж після кожного застосування.

Правила техніки безпеки при виконанні нарізок.

• при роботі з ножем тримати ніж лезом від себе;
• при нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа;
• передавати ніж один одному тільки ручкою від себе;
• консервні банки відкривати спеціальним ключем;
• дотримуватися обережності при роботі з ручними тертками;
• нарізку харчових продуктів виконувати на обробній дошці.

Які правила санітарії та гігієни необхідно виконувати перед початком роботи?

• Надягти спецодяг, застебнути на всі ґудзики, волосся сховати під головний убір (косинку).
• Звільнити робоче місце від сторонніх предметів.
• Перевірити справність електроприладів.
• Вимити руки з милом.
• Інструменти розташовувате на столі так, щоб запобігти їх падіння.
• Не захаращувати проходи між столами сторонніми предметами.

Завдання до практичної роботи

Кожен самостійно повинен заквасити капусту.

Перед початком роботи одягти фартух і косинку,руки вимити милом.

Підготуйте необхідний посуд, інвентар, інструмент.

Oрганізуйте робоче місце, а саме:

а) сировину викладіть в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

Вчитель показує прийоми  нарізання капусти, і моркви;

Поточний інструктаж. Самостійна робота учнів за інструкційними картками

Існує декілька видів квашеної капусти : шаткована, рубана і качанова. Качани перед квашенням зачищають - видаляють все брудне і зелене листя, обрізують кочережки, листя, що загнило і підмерзнуло, шаткують.

 Шаткують також і моркву. Заздалегідь її гарненько миють і очищають. Моркву беруть у кількості 3% від ваги підготовленої до квашення капусти (300 г на 10 кг капусти).

 Сіль використовують дрібну з розрахунку 2-2,5% від ваги капусти. (200-250 г на 10 кг капусти).

 Окрім моркви можна квасити капусту з яблуками, брусницею, журавлиною, кмином, буряком, лавровий листом. Ці добавки вносять за смаком.

Для заквашування згодяться всі сорти капусти, крім ранніх. Головки мають бути тугі, не підгнилі й не підмерзлі. З підмерзлих качанів не одержите смачної квашеної капусти. Для заквашування ліпше використовувати скляний або емальований посуд. У жодному разі не обирати пластиковий, оцинкований чи алюмінієвий посуд.

Користуючись кулінарною книгою склали інструкційну картку:

Інструкційна картка. Квашення капусти.

Інвентар і посуд: емальована каструля; фарфорова тарілка меншого діаметра ніж каструля; шинковка, ніж, дошка, гніт , терка, деревяна ложка;рушник.

 Продукти( в г. на 1 кг. Капусти); сіль-17-20, морква -30, лавровий лист-0,2.

Приготування.

Порядок виконання	Дія	Малюнок
1	З капусти знімаємо 2 - 3 верхніх листочки, моркву очищаємо від шкірки та всі овочі миємо під проточною водою.
2	Моркву почистити, натерти на крупній тертці.
3	Капусту нарізаємо ножем не сильно дрібно.
4	Нашатковану капусту перекладемо в зручну глибоку миску, перетираємо її руками, щоб капуста пустила трохи соку.
5	Додаємо в миску з капустою нашу натерту моркву. Також ми додаємо гострий і запашний перець горошком до нарізаних овочів.
6	Зверху покласти тарілку і притиснути гнітом .
7	Залишити в приміщені для бродіння при температурі18-22°С на 5-6 днів.
8	Ознаки закінчення бродіння: посвітління розсолу, припинення виділення газів, осідання капусти.

 

Заключний інструктаж.

Інструктування учениць на завершення роботи. Вказати на помилки. Оцінка практичної діяльності.

Підбиття підсумків.

Учитель Ось і підійшов до кінця наш з вами урок. Щоб дізнатись про те , що вам сподобалось я пропоную скласти Сенкан. Нагадаю як його складати :

1.                                Перший рядок має містити слово, яке позначає тему (звичайно, це іменник).
2.                                Другий рядок – це опис теми, який складається з двох слів (два прикметники)
3.                                Третій рядок називає дію, пов’язану з темою, і складається з трьох слів (звичайно, це дієслова).
4.                                Четвертий рядок є фразою, яка складається з чотирьох слів і висловлює ставлення до теми, почуття з приводу обговорюваного.
5.                                Останній рядок складається з одного слова — синоніма до першого слова, в ньому висловлюється сутність теми, ніби робиться підсумок.

 Всі ви були активні. Свої результати роботи ви побачите в електронному щоденнику.

Домашнє завдання

Додому завдання буде різнорівневе та індивідуальне. Запишіть у щоденник : 1 Перекласти заквашену капусту в банку і надіслати фото;

2. За бажанням  Знайти прислів’я та приказки про капусту;

3. За бажанням . Знайти у інтернеті твори письменників у яких описується процес квашення капусти.

 Петренко Ю, Савостіной Л приготувати повідомлення за темами: «Народні прикмети при квашенні чи солінні капусти»;

«Бабусин рецепт квашення капусти»;