Урок на тему: "Капустяні: хімічний склад"

Тема уроку: Капустяні,салатно-шпинатні овочі: види, хімічний склад і харчова цінність. Вимоги до якості.

 Розвиваюча мета: розвити в учнів комунікабельність, вміння орієнтуватись в виробничих умовах, сприяти розумовому розвитку учнів, зростання їх спостережливості, пізнавального інтересу до теми.

Виховна мета: виховувати почуття відповідальності за професією “Кухар”.

Навчальна мета: навчити учнів  послідовності обробки овочів..         

Тип уроку: засвоєння нових знань

Метод проведення уроку: лекція розповідь, з використанням технологічних схем.

Комплексно-методичне забезпечення уроку:

-     збірник рецептур страв та кулінарних виробів;

Хід уроку:

1. Організаційна частина

- привітання;

- перевірка учнів згідно списку та готовність до уроку.

2. Актуалізація попередніх знань учнів

1.    Усне опитування

Вияснення бази знань учнів перед вивченням нової теми за допомогою усного опитування.

№ п/п	Дії викладача	Дії учнів
	Викладач ставить запитання	Учні відповідають
1	Скільки способів обробки картоплі ви знаєте?	Механічний, термічний.
2	Що таке калібрування ?	Розподіл бульб за розміром
3	Для чого здійснюють сульфітацію?	Щоб картопля під час зберігання не темніла.
4	Якщо корінці хрону зав’яли, що необхідно робити ?	Замочити їх в холодній воді.
5	Інулін знаходиться в овочах?	Топінамбур, корінь цикорію
6	Молоду картоплю краще обчищати…	Під час миття

2.2. Бліц-тестування

Викладач роздає картки опитування «Бліц-тестування» в 2-х варіантах. На кожне питання два варіанта відповіді. Учень вибирає вірну відповідь (додаток 1).

3.         Викладення нового матеріалу по темі

Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних речовин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).

До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашенні капусти.

Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг%), а також вітамінів В1, В2, РР, фолієвої кислоти, холіну. В білоголовій капусті знайдено вітамін С.

Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову. Використовують червоноголову капусту тільки для щ готування салатів і маринування.

Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке утворює пуд головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Використовують так, як білої лову, крім квашення.

Цвітна капуста — це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В Їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг%). Капуста має ніжний смак, добре засвоюється є цінним дієтичним продуктом при шлунково-кишкових захворюваннях. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.

Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків розміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см. Капуста характеризується підвищеним вмістом білків (4,8 %), мінеральних речовин (1,3 %), вітаміну С (120 мг%). Стимулює процес заживання ран, корисна при цукровому діабеті і серцево-судинних захворюваннях, сприяє посиленню і відновленню функцій підшлункової залози.

Листкова (пекінська) капуста. Це однолітня трав'яниста рослина. При рані посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями. Цей вид капусти містить великий набір вітамінів (А, В1 В2 РР та ін.) і мінеральних солей, то використовується в дієтичному харчуванні як вітамінний, загально зміцнюючий продукт, який сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. В ї використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими і консервованими. Салати з листків капусти дуже ніжні, без гіркоти.

Кольрабі — рослина родини капустяних. За хімічним складом близька до біг толової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.(Додаток 2)

Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагад велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком нагад внутрішній качан білоголової капусти, проте м'якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір.

Обробка капустяних овочів. Капусту біло - , червоноголову і савойську обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, й розрізують і кладуть на 30 хв. у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

4. Обговорення нової теми

Яка хімічна речовина зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашенні капусти? (сірка).

Що необхідно зробити, якщо капуста пошкоджена  гусінню? (покласти у холодну солону воду на 20 хв.)

5. Підведення підсумків уроку

-     відмітити кращих учнів;

-     охарактеризувати недоліки в робот;

-     виставити оцінки в журнал теоретичного навчання їх прокоментувати.

6. Домашнє завдання

Повторити тему уроку «Капустяні,салатно-шпинатні овочі: види, хімічний склад і харчова цінність. Вимоги до якості».

Організувати прибирання робочих місць у аудиторії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

 

Бліц-тестування №1

 

 

1	Калібрування розподіл бульб за якістю.	Так	Ні
2	Вирізають вічка в бульбах вручну	Так	Ні
3	У червоній редиски обчищають шкірочку	Так	Ні
4	Механічний спосіб обробки картоплі застосовують при централізованому виробництві	Так	Ні
5	Для поліпшення смаку кулінарних виробів , їх шпигують (морквою, салом, часником, білим корінням)	Так	Ні
6	Маса м’яса бокової та зовнішньої частини задньої ноги для тушкованого м’яса 1,5-2,5 кг	Так	Ні

 

 

Бліц-тестування №2

 

1	Сортування розподіл бульб за розміром.	Так	Ні
2	Обчищання здійснюють за допомогою картопле очисних машин.	Так	Ні
3	У білій редиски обчищають шкірочку	Так	Ні
4	М’ясо відбиваємо для розпушування сполучної тканини.	Так	Ні
5	Чи можемо використовувати вирізку для варіння	Так	Ні
6	М’ясні страви є джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин.	Так	Ні

 

 

 

Додаток № 2

Види капустяних овочів

1.Капуста білоголова,
 

2.Капуста червоноголова

        3. Капуста савойська,

                                          ,  

4. Капуста цвітна,

5. Капуста брюссельська

 

 

4.         Капуста кольрабі

 

 

  6. Капуста пекінська

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема програми: Овочі, гриби; обробка, продукти їх переробки

Тема уроку: Тематична атестація.

 Розвиваюча мета: розвити в учнів комунікабельність, вміння орієнтуватись в виробничих умовах, сприяти розумовому розвитку учнів, зростання їх спостережливості, пізнавального інтересу до теми.

Виховна мета: виховувати почуття відповідальності за професію.

Навчальна мета: навчити учнів  послідовності обробки овочів..

Тип уроку: підведення підсумків по темі.

Метод проведення уроку:  самостійна робота, тестування

Комплексно-методичне забезпечення уроку:

-     тести;

 

 

 

 

 

Тести по темі: «Класифікація овочів»

 

1. Батат відноситься до …                         

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів;

г) десертних овочів.

 

2.Топинамбур -  відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) десертних овочів.

 

3. Салат відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) десертних.

 

4. Шпинат відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) десертних.

 

5. Ревінь відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) десертних.

 

6. Хрін відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) коренеплодів.

 

 

 

7. Артишоки відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) десертних.

 

8. Спаржа відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) десертних.

 

9. Огірки відноситься до …

а) гарбузових овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) десертних.

 

10. Кабачки відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) гарбузових овочів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) десертних.

 

11. Патисони відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) гарбузових овочів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) десертних.

 

12. Ріпа  відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) коренеплоди.

 

 

 

13. Морква відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) коренеплодів.

 

14. Буряки відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) коренеплодів.

 

15. Картопля відноситься до …

а) капустяних овочів;

б) бульбоплодів;

в) салатно – шпинатних овочів.

г) десертних.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тести по темі: «Обробка овочів»

1. Фітонциди містяться в таких овочах –

а) морква, буряк, кріп;

б) цибуля, хрін, часник;

в) батат; топінамбур, картопля;

г) ревінь, артишоки, спаржа.

 

2. Гіркий смак овочів зумовлений вмістом у них  –

а) фітонцидів;

б) глікозидів;

в) солоніну;

г) синігріну.

 

3. Вміст жиру в овочах становить –

а) до 1%;

б) до 10%;

в) до 5%;

г) до 20%.

 

4. Сортування це  –

а) видалення пошкоджених овочів;

б) розподіл овочів за розміром;

в) розподіл овочів за ступенем достигання;

г) розподіл овочів за якістю.

 

 

5. Калібрування це  –

а) видалення пошкоджених овочів;

б) розподіл овочів за розміром;

в) розподіл овочів за ступенем достигання;

г) розподіл овочів за якістю.

 

6. Обчищання це  –

а) видалення пошкоджених овочів;

б) розподіл овочів за розміром;

в) розподіл овочів за ступенем достигання;

г) видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність.

 

7. Сульфітація  це  –

а) видалення пошкоджених овочів;

б) обробка овочів від потемніння;

в) розподіл овочів за ступенем достигання;

г) розподіл овочів за якістю.

 

8. Сульфітовану картоплю зберігають  –

а)  при t – 4 -7 °C – 48 год;

б) при t –14 -17 °C – 48 год;

в) при t – 0 °C – 48 год;

г) при t – 20 - 25 °C – 48 год.

 

9. Обчищену картоплю зберігають  –

а) у  холодній воді 2 – 3 год;

б) у  холодній воді 24 год;

в) на повітрі 24 год;

г) у гарячій воді 2 -3 год.

 

10.  Молоду картоплю обчищають  –

а) під час миття у холодній воді;

б) під час миття у гарячий воді;

в) без води;

г) немає правильної відповіді.

 

11. Для того щоб видалити гусінь з капусти   –

а) її кладуть у  холодну воду на  2 – 3 год;

б її кладуть у гарячу воду на  2 – 3 год);

в) її кладуть у  холодну воду на  20 -30 хв;

г) її кладуть у холодну підсолену воду на 20 – 30хв .

 

12.  Зав’ялий хрін перед обчищанням    –

а)  кладуть у  холодну воду;

б  кладуть у гарячу воду;

в) кладуть у підсолену холодну воду;

г) немає правильної відповіді .

 

13. У білої редьки   – а)  відрізають бадилля та корінець;

б) відрізають бадилля та обчищають шкірочку;

в) відрізають бадилля;

г) відрізають корінець.

Тести по темі: «Підготовка овочів до фарширування»

 

1. Перець для фарширування  кладуть у киплячу воду на …

           а) 5хв;

            б) 1 -2 хв;

            в) 10 хв;

            г) 20 хв.

 

2. Перець для фарширування  кладуть у киплячу воду на для того щоб …

а) зберегти форму;

            б) для видалення гіркоти;

            в) зберегти колір;

            г) зберегти смак.

 

3. Капусту для фарширування  цілою варять …

а)  15 -20хв до напівготоності;

            б) 1год до напівготовності;

            в) 30 хв до готовності;

            г) немає правильної відповіді.

 

4. Столові буряки для фарширування…

а) варять;

            б) печуть;

            в) тушкують;

            г) припускають.

 

5. Кабачки для фарширування  …

а) нарізують навпіл;

            б) нарізують на брусочки;

            в)нарізують на циліндри;

            г) використовують цілими.

 

6. Баклажани для фарширування  …

а) нарізують навпіл;

            б) нарізують на брусочки;

            в)нарізують на циліндри;

            г) використовують цілими.

 

Тести по темі: «Обробка консервованих овочів»

 

1. Якщо квашена капуста дуже кисла, її неохідно  …

а) промити холодною воддою;

            б) промити гарячою водою;

            в) промити холодною водою з цукром;

            г) немає правильної відповіді

 

 

2. Для того щоб зберегти вітамін С в обробленій  квашеній капусті   …

а) її зберігають у холодній воді;

            б) її зберігають у гарячий воді;

            в)не зберігають, а відразу використовують;

            г) зберігають у закритому посуді.

 

3. Солоні великі огірки  …

а) нарізують навпіл;

            б) обчищають та нарізують;

            в) не обчищають;

            г) не обчищають, видаляють насіння.

 

4. Сушені овочі перед використанням  …

а) замочують на 3 -4 год;

            б) замочують на 24 год;

            в)замочують н 12 год;

            г) замочують на 20 -30 хв.

 

5. Сушену зелень перед використанням  …

а) замочують на 3 -4 год;

            б) замочують на 24 год;

            в)замочують н 12 год;

            г) не  замочують.

 

 

 

 

6. Які свіже замороженні  овочі  не розморожують  перед використанням?

а) горошок, цукрова кукурудза;

            б) кабачки, патисони;

            в) зелень;

            г) не  має правильної відповіді.

 

7. Які свіже замороженні  овочі розморожують  перед використанням?

а) горошок, цукрова кукурудза;

            б) кабачки, патисони;

            в) зелень;

            г) не  має правильної відповіді.

 

8. До складу обідніх консервів входить?

а) цукор, сіль, прянощі;

            б) розчин солі;

            в) томати;

            г) не  має правильної відповіді.

 

9. До складу закусочних консервів входить?

а) цукор, сіль, прянощі;

            б) розчин солі;

            в) томати;

            г) не  має правильної відповіді.

 

 

10. До складу натуральних консервів входить?

а) цукор, сіль, прянощі;

            б) розчин солі;

            в) томати;

            г) не  має правильної відповіді.

 

 

 

 

 

 

Тести по темі: «Обробка грибів»

 

1. Білі гриби відносять до …

а) губчастих;

            б) пластинчастих;

            в) сумчастих;

            г) не  має правильної відповіді.

 

2. Печериці відносять до …

а) губчастих;

            б) пластинчастих;

            в) сумчастих;

            г) не  має правильної відповіді.

 

3. Трюфелі відносять до …

а) губчастих;

            б) пластинчастих;

            в) сумчастих;

            г) не  має правильної відповіді.

 

4. Маслюки відносять до …

а) губчастих;

            б) пластинчастих;

            в) сумчастих;

            г) не  має правильної відповіді.

 

5. Підберезники відносять до …

а) губчастих;

            б) пластинчастих;

            в) сумчастих;

            г) не  має правильної відповіді.

 

6. Сироїжки відносять до …

а) губчастих;

            б) пластинчастих;

            в) сумчастих;

            г) не  має правильної відповіді.

 

7. Опеньки відносять до …

а) губчастих;

            б) пластинчастих;

            в) сумчастих;

            г) не  має правильної відповіді.

 

8. Лисички відносять до …

а) губчастих;

            б) пластинчастих;

            в) сумчастих;

            г) не  має правильної відповіді.

 

 

 

 

 

 

 

 

Слайди до теми : Класифікація овочів

№ 1

 

№ 2

 

 

 

 

 

№3

 

№4

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 5

 

 

№6

 

 

 

 

 

 

 

№7

 

 

 

 

№8

 

 

 

 

 

№9

 

 

№10

 

 

 

 

 

 

 

№11

 

 

 

№12

 

 

 

 

 

 

 

 №13