Урок на тему "Пісочне тісто"

Урок з використанням мультимедійних засобів та інтерактивних форм навчання з предмета «Технологія приготування борошняних  кондитерських виробів» викладача Стягайло С.П.

Тема: «Приготування пісочного тіста і виробів із нього»

Мета:
    Навчальна: Вивчити технологію приготування пісочного тіста і виробів із нього, вимоги до якості виробів, недоліки і їх причини виникнення під час замішування і випікання виробів із пісочного тіста. Перевірити та оцінити практичні уміння учнів у розв'язуванні задач на  обчислення кількості сировини, необхідної для приготування виробів із пісочного тіста.
     Розвиваюча: Розвивати творчі здібності учнів, практичні навички роботи з мультимедійними засобами навчання, збірником  рецептур страв та кулінарних і кондитерських виробів, логічне та математичне мислення, пам’ять.
    Виховна: Виховувати впевненість у собі, самостійність та відповідальність, дружнє ставлення у групах.
Тип уроку: практичне застосування знань та формування вмінь і навичок, урок з елементами гри.
Форми і методи роботи: групова робота, фронтальна, опорний конспект, проектний експеримент, інтерактивні вправи «мікрофон», «незакінчене речення», «навчаючи вчуся».

План уроку

1. Вступна частина. Організаційний момент.
2. Мотивація навчання.
3. Повідомлення теми уроку. Актуалізація опорних знань.
4. Проведення практичного розв'язування задач.
5. Підведення підсумків уроку. Аналіз уроку.
6. Домашнє завдання
                   

ХІД УРОКУ

І. Вступна частина. Організаційний момент.

 Те, що я чую, я забуваю.
Те, що я бачу, я пам’ятаю.
Те, що я роблю, я розумію.

    Мета діяльності: привітання, перевірка наявності  і готовність до уроку, правильність організації робочого місця для теоретичної частини роботи, призначення чергових, зосередження уваги на виконанні практичного розв’язуванні задач. 

    Форма організації: фронтальна.
    Методи навчання: за джерелом знань (бесіда).
    Сьогодні у нас з вами не зовсім звичайний урок. Незвичайний він   тим,   що сьогодні на уроці ми будемо вчитися співпрацювати, допомагати один одному, застосовувати свої знання на практиці.  Будьте дуже уважні протягом уроку. Думайте, запитуйте, пропонуйте – бо шляхом до істини нам з вами йти разом.

II.Мотивація навчання.

    Мета діяльності: заохочення учнів до співпраці і  виконання практичного розвязування задач.
    Форма організації: фронтальна.
    Методи навчання: за джерелом знань (розповідь).
    Давайте звернемо увагу на план, згідно якого ми  будемо працювати  на початку вивчення теми.
    Який етап діяльності чекає нас на сьогоднішньому уроці? (Учні зачитують план  і ставлять завдання до уроку).
    Отже, після завершення опитування по попередній темі («Мікрофон») учнів ділять на групи (по 4-5 учнів в групі), роздаються різнокольорові картки із розділами теми,  де застосовується метод «Навчючи, вчуся». Саме ці уміння та  навички мають велике  значення в плані орієнтації учня на майбутню професію.

III. Повідомлення теми уроку. Актуалізація знань з теми уроку.

    1. Оголошення теми та мети уроку, його ролі в даній темі та курсі  технології приготування борошняних  кондитерських виробів в цілому.
    2. Постановка перед учнями цілі та розкриття методів її досягнення на уроці.
Ви вже, мабуть, здогадалися, що тема сьогоднішнього уроку буде "Приготування пісочного тіста та виробів із нього".
(Записати тему в зошити)
А чому ця тема така важлива, я надіюсь, ви розповісте мені в кінці уроку.
    3. Актуалізація ролі даного уроку в темі  «Приготування бездріжджового  тіста і виробів із нього».
    Сьогодні ми проведемо наш урок у вигляді гри – відчуємо себе справжніми гравцями. Отже – починаємо!

Гра «Найрозумніший кондитер».

    1. Поділ учнів  на групи
    Отже, сьогодні ви сядете на свої кораблі знань і між вами я організую дуель. Та команда, яка переможе і буде носити горде ім’я "Найрозумніший кондитер".
    Викладач пропонує об’єднатися в групи відповідно до кольору номерків, що мають учні («експертні» групи ).
    У групі обираємо консультанта, секретаря, доповідача. Незалежно від груп обираємо спостерігача (форма проведення: рольова гра).
    Консультант – організовує виконання роботи, пропонує учасникам групи висловитись по черзі, заохочує групу до роботи, підбиває підсумки роботи, визначає доповідача.
    Секретар – коротко і розбірливо записує результати роботи групи, в міні проект, як член групи має бути готовий висловити думку групи під час підбиття підсумків, або допомогти доповідачеві.
    Доповідач: чітко висловлює думку групи.
    Спостерігач: стежить за часом, заохочує групи до роботи.
    Для того, щоб під час роботи в групі створити атмосферу довіри та взаємоповаги нам необхідно прийняти правила культури спілкування в групі.
    Які у вас є пропозиції?
    "ІТ «Мікрофон", учні висловлюються по черзі, передаючи один одному уявний мікрофон, викладач записує правила на дошці)
    - говорити по черзі;
    - чітко висловлювати свою думку;
    - не перебивати того, хто говорить;
    - критикувати ідеї, а не особу, що їх висловила;
    - бути позитивними;
    2. Вибір командира групи.
    У нас є три команди. Вам необхідно зараз дати їм назву, яка стосувалася б теми «Пісочне тісто і вироби із нього» і вибрати командира команди.
    3. Пояснення умов гри
За кожну правильну відповідь ви набираєте  по 1 балу. Чия команда набире найбільшу кількість балів, та команда і переможе, а учасники отримають добрі оцінки.
Щоб було легше підраховувати результати, мій помічник-спостерігач щедро видаватиме вам смайлики. В кінці уроку відразу стане зрозуміло, яка команда виграла і хто яку оцінку отримає.  Отже, розпочинаємо!

Конкурс "Дуель".

     Розминка
    Перш ніж приступити до вивчення теми, давайте пригадаємо, а що ми вже знаємо про  вафельне тісто і які вироби ви споживали? Для цього я пропоную вам здійснити по 3 постріли по своїх конкурентах – задати їм питання по вафельному тісту і виробах із нього. За кожну правильну відповідь – 1 бал.
1.Якої консистенції готують тісто для приготування вафель? ( сметанноподібної)
2Яких два види тіста готують для вафель? (солонее і солодке)
3.За рахунок чого знижується вологість вафельного тіста?(волога випаровується)
4.Що додає склоподібності вафельним напівфабрикатам? (цукор)
5.Як впливають яєчні жовтки на якість вафельних н/ф? (відіграє роль емульгатора, забеспечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених листів)
6.До якої температури нагрівають вафельницю перед тим, як налити тісто? (170*С)
7.Який час випічки вафельних листів? (2-3хв)
8.За рахунок чого у вафельних листах утворюються пори? (вода швидко перетворю -ється на пар)
9.За рахунок чого поверхня випечених виробів набуває жовтуватого відтінку?(декстринізація крохмалю і карамелізація цукру)

Конкурс "Далі, далі…".

     Конкурс капітанів
    Похвально. Але це ще не все. Вам необхідно буде швидко протягом не більше 10 секунд продовжити мої речення. Я розпочинаю, а ви закінчуєте. Отже ….
1. Що надає вафлям пружності і зв’язаності ? (яйця)
2. Якими повинні бути якісно приготовлені вафельні листи? (однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір-світло-кремовий (для вафель без цукру) і світло-коричневий (для солодких вафель), консистен-ція хрустка, суха.
3. Яка тривалість замішування тіста?(5-8хв).
4. Яка температура води повинна бути для замішування вафельного тіста? (не вище 18*С).
5. В яких випадках вафлі погано будуть пропікатися? (тісто високої в’язкості).
6. Яка повинна бути вологість готового тіста? (65%).
7. При якій вологості вафельні   листи втрачають хрусткі властивості? (низькій).
8. До якого тіста додають розтоплене вершкове масло? (солодкого).

Пояснення нового матеріалу, застосовуючи технологію «Навчаючи, вчимося»

    Кожній команді роздаю різнокольорові картки з новим матеріалом. Учні розбиваються на групи по 4-5 чоловік і починають розповідати один одному про зміст своєї картки. Після цього конкурсу я ще зосереджуюся на окремих  моментах і правилах приготування пісочного тіста і виробів із нього.

     Машинний спосіб приготування  пісочного тіста.

    У бачок збивальної машини закладають нарізане  шматочками масло  з однорідною  консистенцією.
    Яйця (після первинної обробки) перемішують  з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир.
Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку  необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити жир зціджену рідину малими порціями.
    У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко.
    Збільшення часу замішування призводить  до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

Печиво «Листочок»

     Масло вершкове розтирають з цукром, додають поступово, не припиняючи мішати, яйця, ванільну пудру, після цього борошно з амонієм і замішують тісто. З тіста  формують овальні заготовки, кінчиком ножа наносять контури жилок листка, кладуть на сухе деко, змащують яйцем і випікають при температурі 230-240 ºС.

Печиво пісочне кругле

    Тісто розкачують до товщини 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки круглої форми  діаметром 4см і випікають на сухих листах при температурі 230ºС.
    Для пісочних крихт : 1/10 частину тіста  зміщують з невеликою частиною  борошна , охолоджують і протирають через решето.
Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї  рівні, поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка; смак солодкий.  

Печиво "Домашнє”

    Пісочне  тісто розкачують шаром 4-5мм, поверхню змащують яйцем,посипають подрібненими
 горіхами, а потім –цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної  форми,  викладають їх на сухі листи і випікають при температурі 230-240 ºС протягом 8-10хв.
Вимоги до якості: форма різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром; частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка; смак приємний ,солодкий, з горіховим присмаком, колір світло-коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг -60-70шт. печива

Печиво нарізне

    Маргарин з  цукром збивають до однорідної маси, додають інвертний сироп, в якому розчиняють сіль , соду, амоній, ванільну пудру, а потім швидко замішу- ють із борошном до однорідної маси. Готове тісто розкачують у пласт  завтовшки 4-5мм і за допомогою  виїмки нарізають печиво прямокутної  або круглої  форми.     Випікають при температурі 220-240ºС протя –гом  5-6хв.
    Вимоги  до якості: форма кругла або прямокутна; поверхня рівномірно  зарум'янена, без тріщин; консистенція розсипчаста; смак приємний, солодкий з ароматом ванілі. Вага 1 печива 10 г.

    Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста.          

• У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу.
• Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.
• Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів — розсипчаста, пориста

Конкурс "Хто згадає більше?"

    А зараз та команда, яка згадає більше відомостей про  пісочне тісто матиме відразу +2 бала (відповідають по черзі).

Вставте потрібну дію або пропущене слово:

1. При приготуванні масляного печива, масло з цукром збивають до пишної однорідної  маси,  додають яйця, розчиняють есенцію і………(збивають).
2. Готове пісочне тісто для печива «Масляне» викладають у кондитерський мішок із………………(зубчастою насадкою) діаметром  0,7-0,8см.
3. З кондитерського мішка відсаджують печиво «Зірочка», посередині печива кладуть шматочок ………………(цукатів ) або………...(родзинки).
4. Для посипання крихтою заготовок для печива «Круглого» ……………(1/10) частинку тіста охолоджують і протирають через рідке сито.
5. При приготуванні печива «Зірочка» верхню частину тіста підфарбовують…………………..(паленкою).
6. Для приготування печива нарізний маргарин з цукром збивають до однорідної маси і додають ………………….(інвертний) сироп.
7. Готують пісочне тісто в помешканні при температурі не вище……….(20*С).
8. Заготовки пісочних н/ф для випікання укладають на ……………… (сухі) листи.
9. Випікають пісочні вироби при температурі …………….(230-240*С).
10. У пісочне тісто додають …………………..(ванільну) або……….(ромову) есенцію. 
    Молодці! Ви добре справилися з запропонованими вправами, отже, ви маєте необхідні знання. А тепер давайте об’єднаємось в «домашні» групи для формування вмінь і навичок під час розв’язування задач. Я вам пропоную попрацювати над практичною роботою, обираючи задачі відповідно до вашого рівня підготовки. Отже, наступний конкурс.

Конкурс «Маєш розум – поспішай…»

    Умови конкурсу випливають із самої назви – хто швидше виконає всі практичні
завдання отримує + 4 бали до загального рахунку. Отож, вперед!!!

ІV. Проведення практичної роботи.

Перший етап: 1. Зробити розрахунок сировини для приготування 350г печива пісочного «Листочок» – робота із збірником рецептур і калькулятором.
2.На пгх поступило 24кг борпошна Скільки кг печива «Домашнього» можна приготувати?
 Практичне виконання  розрахунків. 

V. Звіт учнів про роботу і теоретичне обгрунтування отриманих результатів.

    Інтерактивна гра «Метод прес».
Свої відповіді сформуйте за таким алгоритмом:
Я вважаю, ...
Тому що, ...
Наприклад, …
Отже, ...

1. Чому для розпушування пісочного тіста не використовують дріжджі?
2. До чого призводить висока температура в приміщенні де готують пісочне тісто?
3. Яким повинно бути готове пісочне тісто?
4. Після випікання пісочний н/ф погано пропечений, місцями підгорілий. Чим викликаний цей недолік?
5. З яким вмістом клейковини беруть борошно для випікання пісочного тіста?
6. Які розпушувачі використовують для пісочного тіста?
7. Яка основна сировина використовується для приготування пісочного тіста?
8. Який відсоток борошна залишають для підсипання пісочного тіста?
9. Що відбувається при довгому перемішуванні пісочного тіста?
10. Тісто не пластичне, при розкачуванні кришиться. Вироби грубі, крихкі. Яка причина цього недоліку?
11. При якій температурі випікають печиво з пісочного тіста?
 Молодці. Всі виконали завдання.

1.Чому для розпушування пісочного тіста не використовують дріжджі?
(Тому що тісто густе, велика кількість масла і цукру, що пригнічує розвиток  дріжджів).
2. До чого призводить висока температура в приміщенні де готують пісочне тісто?
(Сприяє затягуванню тіста, набуханню клейковини борошна).
3. Яким повинно бути готове пісочне тісто?
(Без грудочок борошна і масла, з однорідною, пластичною маслянистою масою, сіро-жовтого кольору).
 4. Після випікання пісочний н/ф погано пропечений, місцями підгорілий. Чим викликаний цей недолік?
(Завищена температура випікання, недостатній час випікання, нерівномірно розкачаний пласт).
5.З яким вмістом клейковини беруть борошно для випікання пісочного тіста?
( Із середнім 26-28%).
6. Які розпушувачі використовують для пісочного тіста?  (Хімічні).
7. Яка основна сировина використовується для приготування пісочного тіста? (Борошно, масло або маргарин, яйця або меланж, сіль, амоній, сода, есенція, цукор).
8. Який відсоток борошна залишають для підсипання пісочного тіста?  (7%.)                
9. Що відбувається при довгому перемішуванні пісочного тіста? (Клейковина борошна набухає, тісто втрачає свою пластичність, робиться схожим на гуму, важко формується.)
10. Тісто не пластичне, при розкачуванні кришиться. Вироби грубі, крихкі. Яка причина цього недоліку? (Борошно з великим вмістом клейковини, тісто довго замішували; температура тіста вище 20*С, тісто замішане з розтопленим жиром).
11.При якій температурі випікають печиво з пісочного тіста?   (230-240*С ). 

VI. Підведення підсумків уроку. Аналіз уроку.

    Консультанти підводять підсумки роботи учнів в группах.
    Підводяться підсумки практичної роботи, спостерігач оголошує результати гри, учитель виставляє в журнал оцінки. Аналізуємо, чи досягнуто поставлену на початку уроку. Чи навчилися того, що планували.

- Що нового ви дізналися на сьогоднішньому уроці?
- Які навички ви здобули під час уроку?
- Для чого вам потрібні ці знання та вміння?

    Отже, зрозуміло, чому девізом сьогоднішнього уроку вибрані слова китайського філософа Конфуція:Те, що я чую, я забуваю.

Те, що я бачу, я пам’ятаю.
Те, що я роблю, я розумію.

    Дещо змінивши слова великого китайського філософа, можна сформулювати кредо успішного навчання:

Те, що я чую, я забуваю.
Те, що я бачу й чую, я трохи пам’ятаю.
Те, що я чую, бачу й обговорюю, я починаю розуміти.
Коли я чую, бачу, обговорюю й роблю, я набуваю знань і навичок.

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ:  Повторити матеріал з конспекту та підручника §53 ст. 173-181.