Урок "Приготування фаршів та начинок."

План уроку

виробничого навчання

 

група №____    курс_____   дата__________

професія: Кондитер

Тема розділу: Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів. Тема уроку: Приготування фаршів та начинок.

Мета уроку:

а) навчальна – навчити учнів готувати фарші та начинки;

б) розвиваюча – розвинути в учнів естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії;

в) виховна – виховувати в учнів повагу до праці, до обраної професії, дисципліни, сумлінності, ініціативи, відповідальності за раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води.

Очікуваний результат: учні повинні навчитися готувати фарші та ничинки.

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.

Вид уроку: виконання індивідуальних робіт та аналіз конкретних ситуацій.

Методи: поєднання словесних методів, практичних, репродуктивних та проблемно-розвиваючих.

Дидактичне забезпечення: інструкційні карти та технологічні, наочні посібники, ілюстрації, натуральні зразки.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни, овоскоп, електроплити, розмелювальний механізм, електром’ясорубки, холодильні шафи, протирочна машина.  

Посуд та інвентар: ємкість для продуктів, мірні ложки, сита, каструлі, казани, сковорідки, ножі, ложки, розробні дошки, ємкості для зберігання фаршів та начинок, пристрій для видалення серцевини з грушок, яблук.

Сировина: згідно із технологічними картами.     

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», «Охорона праці», «Організація виробництва та обслуговування», «Основи санітарії та гігієни».

Список основної та додаткової літератури:

1. Борисова А.В. Лучшие рецепты выпечки. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 256 с., ил.

2. Васильчик М.В, Винокуров В.Є. Основи охорони праці: - К. «Просвіта»,1997р.

3. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для проф.-техн. навч. закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с.

4. Маянский П. Перечень технологических карт на кондитерские изделия.  – Винницкое областное управление общественного питания, 1979. – 181 с.

5. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.- Львів: Оріяна-Нова,1998.-124с.

 

Структура уроку

І. Організаційна частина

- перевірка наявності учнів;

- перевірка готовності учнів до уроку;

- допуск із охорони праці.

ІІ. Вступний інструктаж

2.1 Актуалізація опорних знань

 

1.   Які використовують фарші та начинки для приготування борошняних кондитерських виробів?

Асортимент фаршів та начинок широкий. Готують їх із різних продуктів: м’яса, субпродуктів, риби, овочів, фруктів, грибів, яєць.

 

2. В чому особливість приготування фаршів та начинок?

Начинки – солодкі наповнювачі, фарші – солоні.

 

3.   Асортимент фаршів  для борошняних кондитерських виробів?

Асортимент фаршів широ­кий, готують їх з вершкового сиру із зеленню, з м’яса, з ліверу, з риби, з грибів, з картоплі, з гороху, з свіжої та квашеної капусти, з гречаної каші, з рису із яйцем.

 

4.     Що додають до фаршів для надання соковитості й в'язкості?

Для багатьох фаршів, до яких не входить крупа, щоб надати їм соковитості й в'язкості, використовують соус.

 

5.   Способи приготування м'ясного фаршу?

Є три способи.

Перший спосіб приготування. М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40—50 г і обсмажують на жирі до утворення рум'яної

шкірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15—20 % до маси м'яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропус­кають через м'ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом із пасерова­ною цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м'яса, готують білий соус. Охолоджений соус з'єднують з меленим м'ясом, солять, перчать, дода­ють нарізану зелень і все ретельно перемішують

Другий спосіб приготування. Сире м'ясо перемелюють через м'ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до го­товності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м'яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м'ясо з'єднують разом з пасе­рованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Третій спосіб приготування. М'ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), доводять до ки­піння і продовжують варити без кипіння (при температурі 85—90°С). За 20 хв. до закінчення варіння м'ясо солять. Варене м'ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м'ясної начинки мож­на додавати яйця, яйця з рисом, рис із зеленою цибулею.

 

6.   Як визначити готовність м’яса при варінні?

Готовність м'яса визначають проколом ку­харської голки: якщо м'ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виді­ляється безбарвний сік.

 

7.   Як приготувати фарш з сирого м'яса та цибулі (для біляшів)?

Сире м’ясо подрібнити через м’ясорубку з крупною решіткою або дрібно порубати, цибулю дрібно посікти (співвідношення м’яса і цибулі 2:1). Додати сіль, перець, холодну водяну воду, дрібно

січену зелень. Залишити в холодильній шафі на 20-25 хв.

 

8.   Технологічна послідовність приготування фаршу з ліверу?

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Від­варені субпродукти пропускають через

м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2—3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсма­жують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м'ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець і добре перемішують.

Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме ри­сову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. Якщо ліверну начин­ку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

 

9.   Особливість приготування фаршу з риби?

Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40—50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15—20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем,

додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно на­різану зелень петрушки і добре перемішують. Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис. Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.

10. Як приготувати фарш зі свіжої капусти?

Свіжу зачищену і промиту капусту шаткують, кладуть шаром близько З см на лист з розтопленим жиром і обсмажують до готовності у жаровій ша­фі при температурі 180—200°С, не допускаючи зміни кольору і повного роз­м'якшення. Якщо збільшити.

температуру теплової обробки капусти, то вона буде пригорати, а якщо знизити — набуде бурого кольору. Готову капусту охолоджують, додають сіль, дрібно нарізані варені яйця і зелень петрушки Солити капусту до смаження, а також гарячою після смаження не можна, ос­кільки при цьому з неї виділяється сік, що підвищує вологість і, відповідно, знижує якість начинки. Молоду свіжу капусту перед подрібненням бланшу­ють протягом 3—5 хв. для видалення гіркоти.

 

11. Особливість приготування фаршу із квашеної капусти.

Квашену капусту віджимають від розсолу і дрібно січуть. Якщо капуста дуже квасна, її потрібно промити кілька разів у холодній воді й старанно віджати. Підготовлену капусту кладуть у широкий посуд з товстим дном із розігрітим маргарином шаром близько 3—4 см і, при періодичному перемі­шуванні, ледь обсмажують, потім додають невелику кількість води чи бульй­ону (5—6 % від маси капусти) і тушкують до готовності.

Наприкінці тушкування рідина повинна повністю випаруватися.

До готової капусти додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, подрібнену зелень петрушки і перемішують.

 

12.  В чому полягає різниця в приготуванні начинки з капусти свіжої та квашеної?

Різниця полягає у підготовці капусти до використання.

13. Яка технологічна послідовність приготування фаршу з картоплі?

Почищену й помиту картоплю закладають у киплячу воду (верхні шари картоплі повинні бути на одному рівні з водою), швидко доводять до кипіння, накривають кришкою і продовжують варити при помірному кипінні до готов­ності. Відвар повністю зливають, а картоплю в гарячому стані протирають, з'єднують з пасерованою цибулею або вареними нарізаними грибами і пасе­рованою цибулею, додають сіль, перець.

 

14.Чому картоплю не можна протирати охолодженою?

В гарячому стані оклейстеризовані крохмальні зерна, що містяться у картоплі, еластичні й пружні, і при протиранні картоплі вони не пошкоджуються. Охолоджені крохмальні зерна стають твердими, при натисканні вони тріскаються і клейстер, що в них міститься, витікає назовні, надаючи картопляній масі синюватого відтінку і слизької консистенції.

 

15. Як приготувати фарш із  рису і  яєць?

Рисову крупу перебирають, видаляючи сторонні домішки, промивають спо­чатку теплою, а потім гарячою водою. Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду (на 1 кг рису — 50 г солі і 8—10 л води) і варять при слабкому

кипінні протягом 20—25 хв. Зварену крупу відкидають на друшляк, обсушують і перемішують разом з маргарином, січеними вареними яйцями і зеленню. Як­що рис варять у меншій кількості води (5—7 л на 1 кг), то його відкидають на друшляк і промивають гарячою водою. Можна зварити рис у невеликій кількості води або бульйону (на 1 кг рису 2,1 л рідини) в каструлі з товстим дном. Для цього підготовлений рис варять на плиті до загусання, потім додають маргарин і кладуть рис на водяну баню у жарову шафу на 35—40 хв. Такий рис називають припущеним, а рис, зварений першим способом, — відкидним. Якщо начинку готують з грибами, то зварені й подрібнені гриби підсмажують, з'єднують разом з рисом і пасерованою цибулею.

 

16. Яка послідовність приготування фаршу горохового?

Горох перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холод­ною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг гороху і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до

готовності й випарування надлишкової вологи. На­прикінці варіння, щоб уникнути підгоряння, горох перемішують. У готовий го­рох додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують.

 

17. Як приготувати фарш грибний?

Сушені білі гриби замочують на кілька годин, промивають і відварюють. На відварі готують соус. Відварені гриби повторно промивають, подрібнюють на м'ясорубці, ледь обсмажують. До грибів додають пасеровану цибулю, сіль, перець,

соус і все це старанно перемішують.

 

18. Які начинки можна використовувати для приготування борошняних кондитерських виробів?

Використовують такі начинки: з сиру, з вишень, з маку, з яблук, з сливок, з абрикос, з повидла, з кураги, з чорносливу, з горіхів.

 

19. Яка технологічна послідовність приготування начинки з сиру?

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, дода­ють сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати

цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

 

20. Як приготувати начинку з яблук?

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм'якшення яблук і загусання маси.

Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теп­лової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яб­лука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукро­вою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв'язує во­логу, що при цьому виділяється.

 

21. В чому полягає особливість приготування начинки з маку?

Мак заливають окропом і кип'ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом із цукром і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

 

22. Технологічна послідовність приготування начинки з вишень або слив.

Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кладуть цукор.

 

Варіант II. Підготовлені сливи і вишні засипають цукром і прогрівають до температури 30—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу або кукурудзяний крохмаль і проварюють при

температурі 90—95°С протягом 30 хв. Перед використанням начинку охолоджують.

 

2.2 Мотивація навчальної діяльності: фарші та начинки використовуються для урізноманітнення асортименту борошняних кондитерських виробів із дріжджового, пісочного, прісного здобного тіста.

 

2.3 Пояснення нового матеріалу та способів виконання практичних дій

1. Для організації робочого місця необхідне таке обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни, овоскоп, електроплити, розмелювальний механізм, електром’ясорубки, холодильні шафи, протирочна машина.   (демонстрація майстра).

2. Використовуємо під час роботи інвентар та посуд: ємкість для продуктів, мірні ложки, сита, каструлі, казани, сковорідки, ножі, ложки, розробні дошки, ємкості для зберігання фаршів та начинок, пристрій для видалення серцевини з грушок, яблук (демонстрація майстра).

3.               Послідовність приготування фаршу м’ясного (демонстрація майстра).
4.               Послідовність приготування фаршу з капусти свіжої (демонстрація майстра).
5.               Послідовність приготування фаршу з гороху (демонстрація майстра).
6.               Послідовність приготування фаршу з ліверу (демонстрація майстра).
7.               Послідовність приготування начинки з сиру з родзинками (демонстрація майстра).
8.               Послідовність приготування начинки з маку (демонстрація майстра).

 

2.4 Закріплення нового навчального матеріалу

Давайте пригадаємо:

1.   Чим відрізняються фарші від начинок?
2.   Назвіть асортимент фаршів  для борошняних кондитерських виробів?
3.   Що додають до фаршів для надання соковитості й в'язкості?
4.   Яка особливість приготування фаршу з риби?
5.     Які начинки можна використовувати для приготування виробів із дріжджового тіста?
6. Де використовується макова начинка?
7. Для приготування яких кондитерських виробів використовують начинку з м’яса?

 

ІІІ Поточний інструктаж

Формування вмінь та навичок у процесі самостійної роботи учнів:

Розміщення учнів на робочих місцях.

Видача завдань учням для самостійної роботи:

бригада 1 - приготувати фарш з м’яса, з картоплі, начинку з сиру, яблук.

бригада II – приготувати фарш з ліверу, з гороху, начинку з маку, з вишень.

бригада IІI – приготувати фарш із картоплі, капусти, з сливок, з чорносливу.

 

Для того, щоб виконати поставлене завдання, учні:

1. Отримують завдання.

2. Організовують робочі місця.

3. Підбирають посуд та інвентар.

4. Готують фарші та начинки - згідно із завданнями.

5. Подають на бракеражний стіл приготовлені фарші та начинки.

 

Обхід учнів з ціллю:

Перший обхід – із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентаря та його якості).

Другий обхід – із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів.

Третій обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу приготування фаршів та начинок.

Четвертий обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні фаршів та начинок.

П’ятий обхід - із метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.

 

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких. Перевіряється правильність організації робочого місця.

Виявивши помилки у діях учнів, майстер практичним показом допомагає їх усунути. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці при приготуванні фаршів та начинок. У разі колективної помилки майстер виробничого навчання призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує ще раз операції приготування фаршів та начинок.

 Перевірка майстром виконаного завдання учнями.

 

ІV Заключний інструктаж

1.     Підведення підсумків роботи за заняття.

2. Розбір помилок, які були допущені при самостійній роботі учнями та способи їх усунення.

4. Виділення учнів, які досягли найкращих результатів на уроці.

5. Повідомлення домашнього завдання на наступний урок – з уроків технології приготування борошняних кондитерських виробів повторити тему: «Приготування сиропів, помад, кремів, крихт, желе та оздоблень», розрахувати сировину на 200 г крему масляного та сиропу для просочування.

6. Прибирання робочих місць.