Урок "Шоколад та какао-порошок"

 

 

 

ПЛАН УРОКУ № 22

 

Професія  Продавець продовольчих товарів

Група 55-ППТ-19    Викладач: Олійник О.М.

 

Тема програми: Хліб, хлібобулочні вироби, кондитерські вироби і мед

Тема уроку:   Шоколад і какао-порошок

Тип уроку: урок засвоєння нового матеріалу

Вид уроку: лекція з поданням опорного конспекту

Мета уроку:

навчальна – сформувати  первинні знання про виробництво,  асортимент,  особливості хімічного складу, споживні властивості, класифікацію, види, відмінні ознаки, ознаки доброякісності шоколаду та какао-порошку;

розвиваюча – розвивати пізнавальну активність та самостійність, увагу, спостережливість, критичне, аналітичне та логічне мислення;

виховна – культуру  навчального процесу, повагу  до праці,  обраної професії, моральні якості, дисципліну, сумлінність, відповідальність, ініціативу.

Методична мета:  впровадження і використання інноваційних  методів навчання, а саме робочих зошитів, елементів інфографіки для активізації пізнавальної діяльності  слухачів  на уроках товарознавства.

Дидактичне забезпечення: робочий зошит, дидактична гра «так або ні», презентація, відео-сюжет.

Матеріально-технічне забезпечення: компю’тер, проектор.

Міжпредметні зв`язки: виробниче навчання, організація та технологія торгових процесів, облік  і звітність.

Література _________________________________________________

 

Хід уроку

1. Організаційна частина(1–2 хвилини):

• перевірка наявності слухачів;
• перевірка готовності до уроку.

2. Актуалізація знань (5-10 хвилин):

• повідомлення теми уроку;
• цільова установка уроку;
• опитування з попередньої теми з використанням дидактичної гри «так або ні»

3. Формування нових знань (25-30 хвилин):

• історія походження шоколаду (відео)
• визначення поняття про шоколад
• сировина для виробництва
• хімічний склад та енергетична цінність
• етапи виробництва (відео)
• класифікація  та характеристика шоколаду
• асортимент шоколаду
• вимоги до якості шоколаду
• недопустимі дефекти
• маркування, умови і терміни зберігання
• інфографіка вимоги до продуктів з какао і шоколаду
• поняття какао-порошок
• харчова та енергетична цінність  какао-порошку
• класифікація какао-порошку
• вимоги до якості
• дефекти какао-порошку
• умови та терміни зберігання какао-порошку

4. Закріплення нового матеріалу:

• вікторина «солодкий бонус»

5. Підведення підсумків:

• аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
• повідомлення та обгрунтування оцінок.

6. Повідомлення домашнього завдання  (1–2 хвилини)

-опрацювати  та вивчити конспект;

-пройти тестування у кінці робочого зошиту з теми;

-відповісти на запитання по темі  у робочому зошиті.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Викладач                                                                                   Олійник О.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ УРОКУ

 

Історія виникнення шоколаду

Какао, що походить з низовинних тропічних районів Південної Америки, понад три тисячоліття вирощувалося у Месоамериці, де його плоди використовувалися як для виготовлення напоїв, так і як інгредієнт різноманітних страв. Першим використанням, проте, було саме виготовлення напою. Найперші підтвердження його виготовлення набагато старіші за ольмеків. У 2007 році археологи, що працювали у містечку Пуерто-Ескондідо, Гондурас, знайшли залишки посуду зі слідами какао, що відносяться до часів від 1100 до 1400 року до н.е. Ці залишки вказували на те, що м'якоть какао використовувалося перш за все для отримання цукрів для спиртового бродіння та виготовлення алкогольного напою.

Залишки шоколаду в одному з найраніших поселень Майя біля Ріо-Асуль, Гватемала, вказують на використання ними шоколаду близько 400 року н. е. Майя дуже часто вирощували какао, зазвичай поруч із своїм житлом та використовували його насіння для виготовлення пінистого гіркого напою. Зображення та написи майя також вказують на те, що шоколад використовувався і для церемоніальних цілей.

В стародавній Месоамериці, як про те можна судити по ацтекському напою «шоколатль», шоколад споживався як гіркий напій з різноманітними спеціями, до яких входили ваніль, червоний перець і аннато. Вважалося, що шоколатль знімає втому, ймовірно через дію теоброміну. В Південній Америці какао також використовувалося для лікування діареї.

Шоколад досить високо цінився в Месоамериці, а плоди какао навіть використовувалися як заміна грошей. Наприклад, у ацтеків існувала чітка система, за якою індичка коштувала сто бобів какао, а авокадо коштувало три боби. Всі захоплені ацтеками території платили їм податки, до яких часто входили боби какао.

У Старому Світі про шоколад дізналися лише в 16 столітті, перші експедиції до Америки не привозили відомостей про цей продукт. Лише після завоювання держави ацтеків силами Ернана Кортеса, шоколад почали ввозити до Європи, де він швидко набув популярності. Протягом довгого часу шоколад залишався виключно дорогим напоєм, доступним лише аристократії. Для задовільнення потреб ринку іспанці почали промислове вирощування какао на плантаціях, на яких спочатку працювали раби-індіанці, а потім і африканці, і лише у 18 столітті ціни на какао впали настільки, що шоколад став доступним широким масам населення

Хоча європейці почали додавати до шоколаду цукор, сам процес виробництва шоколаду залишався незмінним до промислової революції. Перші промислові підприємства для виробництва шоколаду були засновані голландською родиною Ван Гойтен на початку 18 століття, а в середині століття подібні підприємства поширилися у кількох країнах. Какао-масло на цих підприємствах видавлювалося промисловими пресами, що дозволило створення твердого шоколаду. Саме того часу розширився і асортимент кондитерських виробів, створених на основі шоколаду. Більшість зараз відомих шоколадних продуктів були створені в той час.. До кінця 18 століття шоколад вже поширився по всьому світу.

 

 

 

 

 

 

 

ШОКОЛАД – це кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси,
начинки або без неї, сформований у вигляді плиток або батонів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА  ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

ШОКОЛАДУ (В %):

• БІЛКИ-4.5-9,5;
• ЖИРИ- 21-47;
• ВУГЛЕВОДИ- 23-66;
• ВІТАМІНИ –В,РР,Е,С.
• ДУБИЛЬНІ  РЕЧОВИНИ
• АЛКАЛОЇДИ:ТЕОБРАМІН, КОФЕЇН

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИРОБНИЦТВО

 

 

 

 

 

 

• Звичайний -  виробляють із звичайної шоколадної маси  із ступенем подрібнення не менше 92% і вмістом жиру від 31 до 35% у вигляді плиток різної маси.
• Десертний -одержують з десертної шоколадної маси, яка відрізняється від звичайної більшою мірою подрібнення, тобто містить не менш 97% частинок розміром до 20 мкм, і вмістом жиру 32-35%. Крім того, в рецептуру десертного шоколаду входять какао-боби високої якості.
• Пористий-одержують з десертної шоколадної маси у вакуум-камерах. Плитки пористого шоколаду мають губчасту структуру на зламі, меншу щільність.
• Білий – в рецептуру шоколаду входять: какао-масло, цукор, сухе молоко, ванілін. Шоколадну масу для білого шоколаду готують без введення в неї какао-тертого.
• Діабетичний - виробляють з шоколадної маси із замінниками цукру (ксилітом, сорбітом)

 

 

 

 

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ

НАЗВА ПОКАЗНИКА	ХАРАКТЕРИСТИКА
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ
1. Колір	Однорідний, від світло-до темно-коричневого, у білого - кремоватого, у шоколаду з добавками - злегка тьмяний.
2. Поверхня	Блискуча, без сіруватого нальоту і плям
3. Форма	Правильна, з чітким рисунком, без деформації, плитки цілі.
4. Смак і аромат	Смак солодкий, з приємною гірчинкою, Аромат властивий, ясно виражений.
5. Консистенція	Тверда
6.  Вміст какао-продуктів	Повинен відповідати рецептурі і не бути менше  35%.
7.  Структура	Однорідна, для пористого — пориста, крупні добавки по­винні бути рівномірно розподілені в шоколадній масі.

 

НЕДОПУСТИМІ ДЕФЕКТИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КЛАСИФІКАЦІЯ КАКАО-ПОРОШКУ

 

 

 

Асортимент какао-порошку_ «Золотий ярлик», «Прима», «Срібний ярлик», «Російський2, «Мрія», «Несквік».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Колір	Від світло-коричневого до темно-коричневого
Смак	Властиві какао-порошку, без сторонніх присмаків і запахів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕСТ

1. Що з перерахованого є основною сировиною для виготовлення шоколаду?

А)Какао

Б) Молоко

В) Цукати

2. Які алкалоїди містяться в  шоколаді?

А)Альбумін

Б) Нікозид

В) Кофеїн

 

3. Як поділяють шоколад за способом випуску ?

А) плитковий, фігурний, в порошку

Б) звичайний , десертний, пористий

В)  темний, молочний, білий

 

       4. До якої групи відносять шоколад який виробляють з шоколадної маси із замінниками цукру (ксилітом, сорбітом)

А) Білий

Б) Діабетичний

В) Пористий

 

5. Який шоколад одержують з десертної шоколадної маси у вакуум-камерах?

А) Пористий 

Б) З начинками

В) Десертний

 

 

7. При якій вологості необхідно зберігати шоколад та какао-порошок?

А) 50%

Б) 75%

В) 90%

Г) 85%

8.   Як класифікують какао-порошок ?

А) Препарований

Б) Очищений

В) Не препарований

Г)  Особливий

9. Як називається какао-порошок очищений лугами?

А) Препарований

Б) Звичайний

В) Десертний

Г) Конширований

 

Питання для самоперевірки

 

1. Дайте визначення шоколаду.
2. Яку основну сировину використовують  для виробництва шоколаду?
3. Які вкусові і додаткові добавки використовують  при  виробництві шоколаду?
4. Яка енергетична цінність 100 г. шоколаду?
5. Які умови та терміни  зберігання шоколаду?
6. Який колір повинен мати шоколад?
7. Хімічний склад та  харчова цінність какао-порошку?
8. Як класифікують шоколад?
9.  Асортимент шоколаду?
10.  На які види поділяється  какао-порошок?
11.  У чому відмінна особливість десертного шоколаду?
12.  Чим оброблюють препарований какао-порошок?
13.  Умови та терміни  зберігання какао-порошку?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література

 

1.              Антонова Е. В.  Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения : учеб. пособие / Е. В. Антонова. – Иркутск : Изд-во ИГУ, 2011. – 163 с.
2.              Інтегрований курс підготовки продавця продовольчих товарів: Підручник для проф..-техн.навч.закладів./Л.Д.Кришемінська, А.В.Семенчук, В.Т.Коротких та ін.; За ред. Л.Д.Кришемінської.-К.:Вікторія,2001.-384с.
3.              Теоретичні основи товарознавства: Конспект лекцій з елементами розв’язання практичних ситуацій / О.В. Кузьменко, О.Р. Сергєєва – Дніпропетровськ: Видавництво ДУЕП, 2008. – 107 с.
4.              Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 272 с.,
5.              Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудінова,  Н.Т. Лазарева, Г.О. Ліхоніна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малигіна, І.І. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породіна, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 619 с.
6.              Усіна А. І. Конспект лекцій з дисципліни «ТОВАРОЗНАВСТВО»
   (для студентів 2 - 4 курсів усіх форм навчання напряму підготовки
   6.140101- «Готельно - ресторанна справа») / А. І. Усіна, І. С. Баландіна,
   І. В. Сегеда; Харк. нац. акад. міськ. госп-ва. – Х.: ХНАМГ, 2012. – 196 с.