Урок "Технологія приготування млинцевого, прісного здобного, пісочного, пряничного тіста та виробів з них"

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛЮБЕШІВСЬКИЙ ТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ

ЛУЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТЕХНІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

 

 

 

 

 

Методична розробка лабораторно-практичної роботи

з предмета: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

 

на тему: «Технологія приготування млинцевого, прісного здобного, пісочного, пряничного тіста та виробів з них»

 

 

Професія - Кондитер

Код - 7112

                Кваліфікація – 3 розряд

 

                                                                                                                                                                                                              

 

 

 

Укладач: викладач спецдисциплін

Кравченко Тетяна Феодосіївна

 

 

Любешів

2018

Вступ

  Метою проведення лабораторно-практичних робіт по курсу «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» є:

• закріпити теоретичні знання з технології приготування борошняних кондитерських виробів на практиці;
• закріпити знання з розрахунку сировини для приготування заданої кількості виробів;
• набути навички, необхідні для використання раціональних прийомів технології приготування борошняних кондитерських виробів;
• ознайомити з організацією робочого місця при виконанні технологічних процесів приготування запропонованих виробів;
• дотримуватися правил санітарії і гігієни, технічних вимог безпеки праці;
• економно використовувати сировину, електроенергію, воду.

  Перед проведенням лабораторно-практичних робіт викладач розробляє інструкції по проведенню робіт, форми для звітів. Учні попередньо повторюють теоретичний матеріал і в процесі роботи заповнюють звіт, який здають в кінці роботи викладачу. Також, перед проведенням лабораторно-практичних робіт, перевіряють справність теплового і механічного устаткування; отримують інвентар, інструменти, посуд; учні одягають санітарний одяг, миють руки.

  Викладач поділяє групу на бригади (по 4-5 учні) та призначає бригадирів, проводить вступний інструктаж, нагадуючи про правила по техніці безпеки і санітарно-гігієнічні вимоги при роботі в лабораторії. Отримавши завдання, учні приступають до виконання роботи, в процесі якої викладач звертає увагу  на правильність проведення окремих етапів технологічного процесу, організацію робочих місць, дотриманням правил санітарії і гігієни та технічних вимог безпеки праці.

   Готові вироби учні оформляють, здають побригадно, дегустують. При проведенні бракеражу виробів викладач повинен звернути увагу на форму виробів, вагу, правильну подачу.

  Учні кожної бригади оформляють звіт, в якому складають технологічну схему приготування виробу, відповідають на поставленні запитання, отримують оцінки і отримують завдання на наступну роботу.

  Викладач підводить підсумки, вказує на позитивні сторони і помилки, які були допущені учнями при проведенні лабораторно-практичної роботи.

     В кінці роботи учні прибирають робоче місце, посуд, інвентар і інструменти. Чергові проводять прибирання приміщення.

Сировина, яка використовується для приготування виробів, має відповідати вимогам чинних державних і галузевих стандартів, технічних умов та іншій нормативно-технічній документації.

 

 

 

 

Лабораторно-практична робота

Тема: «Технологія приготування млинцевого, прісного здобного, пісочного, пряничного тіста та виробів з них»

Мета роботи:

      практично закріпити теоретичні знання з:

• технології приготування млинцевого, прісного здобного, пісочного, пряничного тіста і виробів з нього;
• розрахунку сировини для приготування заданої кількості виробів;
• організації робочого місця;
• дотримання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;
• економного використання сировини, електроенергії, води.

Матеріально-технічне забезпечення

   Стіл, жарова шафа, міксер, каструлі, миски, сковорідки, ножі, сито, качалка, дерев’яна копистка, шумівка, кондитерські дошки, листи., виїмки, кондитерські мішки з набором трубочок, тарілки.

Тривалість роботи - 5 годин.

І. Організаційний момент

1. Перевірка учнів за списком

2. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка інструктивно-технологічних карток.

                                                      ІІ. Вступний інструктаж

Контрольні питання при підготовці до роботи.

1. Як приготувати млинцеве тісто?
2. Як приготувати прісне здобне тісто?
3. Які вироби готують із прісного здобного тіста?
4. Які особливості приготування пісочного тіста?
5. Як приготувати пряничне тісто?
6. Які ви знаєте способи приготування пряничного тіста?
7. Які вироби готують із пряничного тіста?
8. Яка температура випікання сочників ?

Група учнів поділяється на 7 бригад (7 робочих місць)

Бригада 1 (робоче місце №1) готує налисники.

Бригада 2 (робоче місце №2) готує печиво  «Домашнє».

Бригада 3 (робоче місце №3) готує печиво «Глаголики».

Бригада 4 (робоче місце №4) готує ватрушки з сиром із прісного здобного тіста.

Бригада 5 (робоче місце №5) готує сочники.

Бригада 6 (робоче місце №6) готує коржики молочні

    Бригада 7 (робоче місце №7) готує пряники медові.

 

Послідовність виконання роботи

1. Підготувати робоче місце, продукти і посуд.
2. Приготувати пісочне тісто: борошно просівають на стіл у вигляді гірки, роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто.
3. Приготувати пісочне десертне тісто: у бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10-12С), збивають його до розм’якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10-12 хв. У рідині (молоці, воді чи сметані) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани.
4. Приготувати прісне здобне тісто: маргарин перемішати з цукром-піском до пластичного стану; окремо приготувати суміш із води, лимонної кислоти, солі, яєць; в цю суміш влити збитий з цукром маргарин; всипати просіяне разом з содою борошно і замісити тісто.
5. Приготувати пряничне тісто: приготувати цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчинити цукор, мед, патоку) і охолодити до 20С. В масу додати яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все перемішати протягом 5-8 хв. У цю масу всипати все борошно і замісити тісто протягом 4-12 хв.
6. Приготувати сирну начинку: сир протерти, з’єднати з  цукром  і яйцями, можна додати борошно і ванілін.

 

Послідовність технологічного процесу приготування виробів з тіста

Налисники з сиром

• приготувати млинцеве тісто;
• випікають млинчики товщиною 1,5-2 см;
• на пропечену сторону млинчика викласти начинку;
• надати форму прямокутника;
• обсмажити з обох сторін;
• поставити у жарову шафу на 5-6 хв;
• відпустити.

Печиво «Домашнє»

• приготувати пісочне тісто;
• тісто розкачати шаром завтовшки 4-5 мм;
• поверхню тіста змастити яйцем, посипати подрібненими горіхами і цукром;
• виїмками штампують заготовки довільної форми;
• викласти на сухі листи;
• випікати при температурі 230-240С протягом 8-10 хв.

Печиво «Глаголики»

• приготувати пісочне десертне тісто;
• за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником видавити  на сухий кондитерський лист заготовки у вигляді літери «г»;
• випікати при температурі 220-230С 10-12 хв.

Ватрушка з сиром із прісного здобного тіста

• приготувати прісне здобне тісто;
• розкачати шаром завтовшки 5 мм;
• поштампувати заготовки круглою виїмкою діаметром 8-10 см ;
• краї заготовок загнути догори, фігурно защипати, сформувати бортики;
• викласти на лист, ледь змащений жиром;
• на середину заготовки викласти сирну начинку;
• поверхню змастити яйцем;
• випікати при температурі 200-210С.

Сочники

• приготувати прісне здобне тісто;
• розкачати шаром завтовшки 7-8 мм;
• круглою виїмкою штампують заготовки з рифленими краями масою 60г;
• один край заготовки змастити яйцем;
• на середину заготовки викласти сирну начинку;
• начинку прикрити не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою;
• викласти на лист змащений жиром;
• поверхню змастити яйцем;
• випікати при температурі 200-210С протягом 15-20 хв.

Коржики молочні

     -     приготувати прісне здобне тісто;

• розкачати шаром завтовшки 6-7 мм;
• легко прокачати качалкою з рифленою поверхнею;
• штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм;
• викласти на лист змащений жиром;
• поверхню змастити яйцем;
• випікати при температурі 200-220С протягом 15-20 хв.

Пряники медові

• приготувати пряничне тісто сирцевим способом;
• розкачати шаром завтовшки 9-10 мм;
• штампують заготовки овальною виїмкою масою 105 г;
• викласти на лист змащений жиром;
• випікати при температурі 200-210С протягом 12-15 хв.
• охолодити;
• поверхню глазурують тиражним сиропом;
• вироби залишити  для висихання сиропу.

 

Теоретичні відомості

Інструктивно-технологічні картки

Налисники з сиром

 

Продукти	Витрати сировини на 1 порцію
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Цукор  Маргарин вершковий  Яйця  Сіль  Молоко  Маса тіста  Жир для змащування Млинчики (напівфабрикат) Сир Яйця Цукор Борошно Ванілін Маса начинки з сиру Жир для смаження Масло вершкове	78 6 4 1/2 шт. 0,97 194 - 2,5 - 64 1/7шт. 6 3 0,01 69 10 10	78 6 4 19 0,97 194 301 2,5 194 63 6 6 3 0,01 69 10 10
Вихід	-	185

 

Технологія приготування

     В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають до однорідної маси. Потім додають 50% молока, всипають просіяне борошно і збивають до консистенції густої сметани. У густе тісто вливають решту молока і збивають 2-3 хв. до сметаноподібної консистенції.

      Добре розігріту поверхню сковороди змащують жиром, наливають тонким шаром тісто і випікають з однієї сторони до світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинчиків 1,5-2 мм.

      На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи прямокутної форми. Сформовані рулетки обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5-6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.

Вимоги до якості

  Налисники прямокутної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка – соковита.

 

 

Печиво «Домашнє»

 

Продукти	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Борошно на підсипання  Цукрова пудра  Маргарин вершковий  Яйця  Сіль  Сода  Амоній Есенція ванільна Для  посипання :  Горіхи  Цукор  Яйця для змащування	522 36 209 313 2 1/4шт. 0,5 0,5 0,5 2   16 37	522 36 209 313 47 0,5 0,5 0,5 2   16 37 26
Вихід:	-	1000 г

Технологія приготування

       Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім – цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230-240С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості

       Печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана цукром і горіхами, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком. В 1кг печива – 60-70 шт. печива.

 

 

Печиво «Глаголики»

 

Продукти	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Цукрова пудра  Масло вершкове  Меланж  Молоко  Ванільна пудра  Сода  Інвертний сироп	513 305 205 154 102 5 1 5	513 305 205 154 102 5 1 5
Вихід:	-	1000 г

 

 

 

Технологія приготування

          Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником(діаметр отвору 5-7 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220-230С 10-12 хв.

Вимоги до якості

          Форма збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна; колір світло-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1кг печива – 122 шт. печива.

 

 

 

Ватрушка з сиром із прісного здобного тіста

 

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 75 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Цукрова пудра  Маргарин  Меланж  Вода  Сода  Кислота лимонна Маса тіста Сир свіжий Яйця Борошно Ванілін Сіль Маса начинки Яйця для змащування виробів Олія для змащування листів	630 158 158 47 95 0,6 0,6 - 167 1/3шт. 8 0,02 1 200   1/3шт. 2	630 158 158 47 95 0,6 0,6 630 167 16 8 0,02 1 200   15 2
Вихід		750

 

 

Технологія приготування

        Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 – 10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210С.

Вимоги до якості

        Форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі – вироби добре пропечені; консистенція щільна, дрібнопориста, м’яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сочники

 

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 75 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Цукор  Маргарин  Яйця  Сіль  Сода  Сметана Маса тіста Сир свіжий Яйця Цукор Борошно Ванілін Сіль Маса начинки Яйця для змащування виробів Олія для змащування листів	315 130 65 3/4шт. 1,4 2,2 93 - 191 3/10шт. 47 22 0,02 1,2 250   1/3шт. 3	315 130 65 36 1,4 2,2 93 600 191 12 47 22 0,02 1,2 250   15 3
Вихід		750

 

Технологія приготування

        Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7 – 8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-21-С протягом 15 – 20 хв.

Вимоги до якості

        Форма на півмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.

 

 

Коржики молочні

 

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 75 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Борошно на підсипання  Цукор  Маргарин  Меланж  Молоко  Сода  Амоній Ванілін Меланж для змащування виробів Жир для змащування листів	400 23 212 96 21 76 2 4 0,2   9 3	400 23 212 96 21 76 2 4 0,2   9 3
Вихід		750

 

Технологія приготування

        Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм, потім легко прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром   95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 – 220с протягом 15- 20 хв.

Вимоги до якості

        Форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція м’яка, щільна; колір світло-коричневий; смак приємний, солодкий.

 

 

Пряники медові

 

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 100 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Цукор  Мед штучний  Маргарин  Сода  Есенція  Вода  Олія для змащування листів  Для тиражного сиропу: Цукор Вода	580 320 100 40 2 0,5 150 10   90 30	580 320 100 40 2 0,5 150 10   90 30
Вихід		1000

 

Технологія приготування

       Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 9-10 мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром, при температурі 200-210С протягом 12-15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним сиропом. Сироп наносять на пряники за допомогою м’якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80-85С) тиражному сиропі й розтирають його по поверхні пряника, доки не почне біліти. Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу.

Вимоги до якості

       Форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак солодкий, приємний.

 

 

 

 

 

 

 

ІІІ. Поточний інструктаж

Викладач надає практичну допомогу:

     а) у правильному підборі інструменту, посуду;

     б) організації робочих місць;

     в) правильному веденні технологічного процесу.

Викладач звертає увагу на дотримання норм часу, правил санітарії і гігієни, технічних вимог безпеки праці.

ІV. Заключний інструктаж

1. Доповідь бригадирів про результати роботи.

2. Розбір викладачем позитивного та негативного в роботі бригад.

3. Провести бракераж виробів і дати оцінку їх якості по такій формі.

 

Назва виробу	Зовнішній             вигляд	Колір	Смак	Запах	Консистенція

 

4. Оформити звіт про роботу.

5. Перелік контрольних питань та завдань на наступну ЛПР.

6. Прийняття разом з бригадирами робочих місць.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Зайцева Г. Т. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. – К. : Вікторія, 2002.
2. Новикова О. В., Ростовський В. С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. : Ліра – К, 2009.
3. Татарская Л. Л., Анфимова Н. А. Лабораторно-практические работи для поваров и кондитеров. – Москва. : Академия, 2003.
4. Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для ПГХ. - М.: Економіка, 1985