Урок виробничого навчання

                              Технологія   приготування   борщів 

 Борщ - це українська національна страва. Обов'язковою складовою частиною борщу є буряк, томатне пюре й у більшості випадків білоголова капуста, а також ріпчаста цибуля, пасероване коріння.
      Буряк містить значну кількість зольних лужних елементів, і тому борщі - важливе джерело лужних мінеральних солей у нашому раціоні. Колір буряка обумовлений наявністю барвних речовин - антоціанів. Вони відносяться до групи глюкозидів і при гідролізі розпадаються на цукор і аглюкон-антоціанідін, внаслідок чого при варінні зникає гіркуватий присмак, характерний для сирого буряка.

       Основний антоціан буряка - пурпурний пігмент бетанін; крім цього, у ньому знаходиться жовтий пігмент. У кислому середовищі пурпурний пігмент, завжди більш інтенсивно забарвлений. Цим і обумовлене застосування оцту при тушкуванні буряка. Антоціани буряка при сполученні із залізом дають темно-забарвлені продукти. Внаслідок цього при тушкуванні в чавунному посуді буряк темніє. Готують буряк для борщу кількома способами: їх тушкують, пасерують, варять або печуть.  

      Перший спосіб. Буряк обчищають, миють, шаткують соломкою, додають бульйон, оцет, цукор, іноді жир, томат-пюре і тушкують у закритому посуді від 20-30 хв. (молодий буряк) до 1-1,5 години (старий буряк). Темно-забарвлений буряк добре зберігає колір при тепловій обробці і тому його можна тушкувати без оцту тільки з пасерованим томатом.

      Другий спосіб. Буряк варять цілим, необчищеним. Потім обчищають, нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатом і тушкують.

      Третій спосіб. Буряк підпікають у необчищеному виді, чистять, нарізають і пасерують разом з овочами і томатним пюре.
       Борщ зі свіжої капусти. У киплячий бульйон закладають, свіжу сиру капусту, нашатковану соломкою чи нарізану шашками. Якщо замість свіжої капусти використовують квашену, то її попередньо тушкують. Коли бульйон знову закипить, у нього кладуть тушкований буряк, пасероване коріння і варять близько 30 хв. Наприкінці варіння борщ заправляють борошняною пасеровакою, розведену бульйоном, спеціями, сіллю, цукром і кип'ятять 5- 10 хв. У слабко забарвлений борщ, перед подаванням, вливають бурякову фарбу. Готують її в такий спосіб: чисті бурякові обчистки і шаткований буряк заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і витримують без кипіння біля на півгодини. Готову фарбу проціджують. Подають борщ зі сметаною і січеною зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки.

      Борщ із капустою і картоплею. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, додають нашатковану капусту, варять 10-15хв., вводять пасеровані овочі, тушкований буряк і варять до готовності. За 5-10хв. додають сіль, спеції, борошняну пасеровку. Подають зі сметаною і зеленню.

      Борщ московський. Цей борщ відрізняється від описаного вище тим, що бульйон для нього варять з додаванням кісток від шинки або зі свинячою копченою грудинкою. Готують його без картоплі. Відпускають борщ із шинкою, сосисками.
       Борщ український. Підготовлений буряк нарізають соломкою і тушкують з оцтом, цукром, томатом-пюре, додають пасероване коріння і тушкують все разом. У киплячий бульйон закладають нарізану часточками або брусочками картоплю і варять 10-15 хв., після чого кладуть нашатковану капусту, знову доводять до кипіння і закладають буряк, тушкований з коріннями, а потім солодкий болгарський перець, нарізаний соломкою, спеції і заправляють борошняною пасеровкою. Перед закінченням варіння борщ заправляють часником, розтертим зі шпиком. Якщо борщ варять із квашеною капустою, то її тушкують і закладають у борщ після закладання картоплі. Відпускають борщ із м'ясом і сметаною, посипають дрібно січеною зеленню петрушки чи кропу.

       Борщ флотський. Смак цього борщу повинен бути більш гострий у порівнянні з іншими видами борщів. Для нього варять бульйон з бекону або інших копченості. Картоплю нарізають кубиками, капусту - шашками, інші овочі - скибочками. Під час варіння борщу в нього додають червоний перець. Відпускають борщ зі шматочком вареного бекону чи грудинки, сметаною і зеленню.