Урок виробничого навчання

Технологія приготування розсольників

          Основна складова частина розсольнику - солоні огірки. Для ароматизації в нього додають біле коріння (петрушку і селеру) і тільки в деякі різновиди розсольників - моркву. Біле коріння і ріпчасту цибулю шаткують соломкою. Огірки обчищають, видаляють насіння і нарізають часточками. Картоплю нарізають часточками чи часничками, а для ленінградського розсольнику - брусочками. У набір овочів, крім цибулі ріпчастої, повинна входити цибуля-порей. Всі види розсольників відпускають зі сметаною. До м'ясних розсольників подають ватрушки, а до рибних - розтягаї.

         Розсольник домашній. Готують цей розсольник із нирками і потрухами домашньої птиці, куркою, телятиною і т. д. Розсольник, до складу якого входять нирки, варять так: підготовлені нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хв. При кип'ятінні з нирок видаляються пуринові речовини, аміак, сечовина, сечова кислота. Після закипання нирок воду зливають, промивають, знову заливають водою і варять до готовності. Петрушку та селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння і нарізають ромбиками чи соломкою. Нарізані огірки припускають з невеликою кількістю бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, припущенні огірки, лавровий лист, перець і варять 15-20 хв. Перед кінцем варки в розсольник додають нарізаний щавель, заправляють прокип'яченим та процідженим огірковим розсолом, сіллю. При масовому приготуванні готовий розсольник злегка охолоджують та заправляють льєзоном. При порційному приготуванні в супову миску кладуть нарізані скибочками нирки, наливають розсольник, додають льєзон і подають, посипавши січеною зеленню.

                 Розсольник  ленінградський. Готують розсольник на м'ясному, рибному чи грибному бульйонах і подають з м'ясом, рибою, грибами. До складу його входять перлова чи рисова крупа, картопля, біле коріння; можна використовувати також моркву. Перлову крупу попередньо заливають окропом, закривають кришкою і розпарюють біля години, а потім промивають. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слизуватим і здобуває темний колір. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: рис чи розпарена перлова крупа, потім картопля, пасероване коріння, наприкінці варіння - припущенні огірки, спеції; іноді додають пасерований томат-пюре. Перед подаванням суп заправляють прокип'яченим огірковим розсолом, сіллю, спеціями.

                  Розсольник домашній. Готують цей розсольник так же, але крупу частково чи цілком заміняють свіжою капустою . Її нарізають шашками і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник з бараниною.

                                                                   Підготувала:майстер в/н

                             Софія Хірна